Mắm chiên

Nói đến món mắm, chắc mọi người thường nghĩ ngay đến mắm cá lóc, cá trèn, cá linh, cá sặt…vốn được bày bán phổ biến ngoài chợ. Nhưng từ khi được thưởng thức món mắm chiên thì tôi lại đâm ghiền loại mắm làm từ loại cá này.

 

Nói đến món mắm, chắc mọi người thường nghĩ ngay đến mắm cá lóc, cá trèn, cá linh, cá sặt…vốn được bày bán phổ biến ngoài chợ. Nhưng từ khi được thưởng thức món mắm chiên thì tôi lại đâm ghiền loại mắm làm từ loại cá này.

Mắm cá mè vinh.

Ở miền quê khi vào mùa nước nổi, tức khoảng tháng tám, tháng chín bà con đi giăng lưới, quăng chày hoặc làm mồi dụ cá bằng cách cột các chùm lúa bên dưới giề lục bình rồi dùng vợt để hớt lên là bắt được một loại cá ngon của miền quê sông nước.

Con cá còn tươi rói với vảy màu trắng lấp lánh, cái bụng mập ú mỡ màng, có con lớn hơn bàn tay người lớn. Đó là con cá mè vinh, một loại cá sống ở vùng nước ngọt, thịt ngon, mặc dù khi ăn phải khéo léo vì trong thịt chúng có nhiều xương.

Ngày nay những con cá mè vinh ngoài sông cũng đã thưa vắng rồi, nhưng không sao, nguồn cá mè vinh ngoài tự nhiên khó tìm thì giờ đây đã được bổ sung bằng nguồn cá mè vinh nuôi bè, nuôi trong ao vườn, ngoài ruộng lúa… Dù là cá nuôi nhưng khi được tẩm ướp, chế biến đúng điệu đã trở thành những món ăn rất đỗi ngon lành.

Ngoài món cá mè vinh kho lạt, chiên tươi ăn rất “hao cơm”, nhất là phần bụng với lớp mỡ thiệt béo, cặp trứng bùi bùi, chiếc đầu nhiều sụn và vảy cá giòn giòn, nhưng người ăn vẫn còn e ngại vì cá mè vinh có nhiều xương hom.

Vì thế cá mè vinh còn được bà con làm mắm để dành ăn dần. Mắm cá mè vinh với bí quyết tẩm ướp theo nhiều công đoạn, kéo dài trong mấy tháng trời để các gia vị có thời gian ngấm vào thớ cá, nên con mắm khi giở ra dùng có mùi thơm quyến rũ, đặc biệt là theo thời gian những chiếc xương hom trong cá cũng biến mất.

Mắm cá mè vinh chưng để ăn cơm, nhưng nếu đem chiên thì ngon trên một bậc. Cách chế biến món mắm cá mè vinh chiên cũng đơn giản: Bắc chảo lên bếp đổ nước xăm xắp, rồi cho con mắm vào để lửa liu riu. Kế tiếp cho nước chao mắm, thêm gia vị đường, tỏi, bột ngọt, tóp mỡ vào. Khi thấy nước trong chảo sền sệt, rắc vào chút tiêu xay cho thơm rồi tắt bếp.

Món mắm cá mè vinh chiên ăn kèm với các loại rau sống, chuối chát, dưa leo, cà chua là số một, ăn mà như thấy cả một khung trời miền Tây sông nước bao la hiện về bên góc bếp.

Bài, ảnh: Anh Tiến