Mùa cá bống sao

Nhà tôi ngày xưa nằm cạnh mé sông khu rừng ngập mặn. Tuổi thơ tôi gắn bó với sông nước bùn lầy đầy ắp kỷ niệm, những món ăn từ thiên nhiên ban tặng đã thổi hồn quê vào trong tôi thấm đẫm yêu thương. Mưa... mưa đưa tôi miên man nhớ về khung trời 40 năm trước với mùa cá bống sao.

Cá bống sao có thân hình trụ tròn dẹp, da có những đốm tròn màu xanh lá, lấm tấm chấm trắng li ti lấp lánh dưới ánh sáng mặt trời, có lẽ vì thế nên chúng có tên là cá bống sao. Bộ vây lưng dựng đứng oai phong, nhất là khi hai chàng đấu nhau, cái miệng há rộng đầy răng nhọn, đôi mắt dính sát vào nhau nằm trên đỉnh đầu, vây dưới giống như đôi chân giúp chúng trườn bò rất nhanh trên bãi bùn.

Mùa mưa, độ mặn ở các cửa sông giảm chính là mùa sinh sản và phát triển của các loài cá trong đó có bống sao. Khi con nước ròng phơi bãi bồi ven bờ sông ta sẽ thấy vô số hang cá bống sao dưới gốc bần, gốc đước. Mùa này cá bống sao tròn lẳn, ôm đầy trứng, chúng di chuyển trên mặt bùn tìm thức ăn tạo nên những hoa văn với hình thù lạ, đặc sắc như được vẽ khéo léo.

Cá bống sao sinh sống thưa thớt không theo đàn, lại di chuyển rất nhanh nên bắt chúng không dễ. Khi thủy triều xuống thấp, ba tôi cùng chú Bảy đem lưới đặt ở mép nước, chị em tôi với chú Út bẻ cành cây bần, cây đước xua trên mặt bùn đuổi cho cá bống sao chạy vào lưới. Còn cách bắt bằng tay vất vả hơn, gọi là thụt cá, bọn nhỏ chúng tôi chỉ ngồi yên theo dõi ba và chú Bảy lội bộ ì oạp trong bùn nhão, từng bước chậm chạp nặng trịch.

Hang cá bống sao dài sâu, thông nhiều ngách phụ, phải có kinh nghiệm mới phán đoán được hướng để chặn không cho cá thoát. Một tay chặn ngách, một tay thọc sâu xuống hang chính, trườn mình trong bùn để bắt. Hang càng sâu cá càng lớn nhưng rất khó bắt, không phải hang nào cũng có cá, tóm được con bống sao cũng là điều may mắn. Loay hoay khoảng bốn tiếng đồng hồ là nước thủy triều lên ngập phải đi về, không bắt được nữa.

Cá bống sao chế biến được rất nhiều món ăn ngon: nướng, chiên, kho sả ớt nước mắm rươi, kho nước cốt dừa, canh chua cơm mẻ, canh chua trái bần, canh rau tập tàng... nhưng tôi mê nhất là món cá bống sao kho nước cốt dừa, ba tôi thì thích kho sả ớt nước mắm rươi. Má tôi dịu dàng yêu chồng, thương con nên lần nào cũng nấu hai món kho. Má dạy chị em tôi làm cá, phải chà nhẹ nhàng sạch vẩy nhưng không làm giập trứng, gan, mật... cắt sạch vây, miệng, mang, ruột, mật cá rồi ngâm rửa bằng nước vo gạo để khử mùi tanh. Rửa sạch, để ráo rồi mới ướp.

Sả ớt băm nhuyễn sử dụng cho cả hai món cá kho, má nói sả là tác nhân đánh bạt mùi tanh đặc trưng của cá bống sao. Má xào sả, ớt, hành, tỏi, tiêu cho dậy mùi rồi ướp thêm nước mắm rươi để thấm vào cá, bắt lên bếp cho nước dừa tươi với lửa riu riu, mùi thơm lan tỏa ngập căn bếp len lỏi lên nhà trên khiến chị em tôi đang ngồi nhặt rau mà nhấp nhổm muốn ăn vụng. Má lấy một nửa ra nồi khác để kho nước cốt dừa cho chúng tôi, phần còn lại tiếp tục đến khô thì má cho tóp mỡ, sả ớt xắt lớn, hành lá và thiệt nhiều tiêu. Phần kho nước cốt dừa cũng đến sánh lại thì cho hành lá, sả ớt xắt lớn vô. Tôi viết mà như đang nghe hương vị ngày xưa nơi đầu lưỡi.

Riêng cá để nấu canh tập tàng thì phải lột da rồi ướp cho thấm để không bị tanh. Khi nước sôi thả cá vào đến chín thì vớt ra rồi mới thả các loại rau vào nêm nếm vừa ăn, nhắc xuống thêm nhiều hành, tiêu. Má nói vớt ra trước để cá không bị nát và lẫn xương vào trong rau. Tôi mê canh rau tập tàng bởi nhiều hương vị: cải trời, rau bợ, lá lốt, bình bát, nhãn lồng, dền cơm, bù ngót, mồng tơi, sam đất, đọt ớt... hòa quyện thơm mát, ngọt lành. Ngoài canh rau tập tàng, cá bống sao nấu cơm mẻ và rau đắng đồng hay nấu với trái bần chín cũng ngon tuyệt vời, húp một chén chua chua, đậm đà... nhớ mãi.

Thích nhất là gan cá, to gần hết cái bụng, béo bùi hơi nhân nhẩn, nhắc đến mà thèm thuồng, đôi bầu trứng vàng ươm, thịt cá bống sao màu hồng rất chắc, dai ngọt tự nhiên, toát lên hương vị đặc biệt. Từ ngày về thành phố, tôi ít khi được thưởng thức những món ngon này, thỉnh thoảng về thăm quê vào mùa mưa mới có cá bống sao. Những món ăn không chỉ để ngon miệng mà còn đọng lại trong ta hồn quê, lưu giữ mãi hương vị yêu thương. 

LÊ THỊ NGỌC NỮ