Đồng bằng mình có rất nhiều từ liên quan đến họ nhà cua. Từ cua đồng, cua biển, đến ba khía, con còng, chù ụ… Rồi nào là cua ốm, cua lột, cua gạch, cua gạch vuông, cua hai da…, cùng với đó là biết bao nhiêu cách chế biến từ đơn giản đến công phu, tạo nên một mảng ẩm thực riêng biệt về cua vô cùng hấp dẫn. Không phải là kể lể chuyện ăn cho… sướng miệng, mà còn là niềm tự hào về sự ưu đãi hào phóng của thiên nhiên một thời sản vật ắp lẵm theo mùa.
 |
| Cua Cà Mau. |
Đồng bằng mình có rất nhiều từ liên quan đến họ nhà cua. Từ cua đồng, cua biển, đến ba khía, con còng, chù ụ… Rồi nào là cua ốm, cua lột, cua gạch, cua gạch vuông, cua hai da…, cùng với đó là biết bao nhiêu cách chế biến từ đơn giản đến công phu, tạo nên một mảng ẩm thực riêng biệt về cua vô cùng hấp dẫn. Không phải là kể lể chuyện ăn cho… sướng miệng, mà còn là niềm tự hào về sự ưu đãi hào phóng của thiên nhiên một thời sản vật ắp lẵm theo mùa.
Cái hồi mà mùa nước nổi đi xúc ủ lươn, bước qua rằm tháng 8 âl, ngày cũng cả thúng, giạ cua non, chạng này làm mồi nuôi vịt thì mập ú khỏi nói. Loại cua lớn cũng vài ba chục ký, mà chẳng ai siêng mà làm món riêu cua. Lâu lâu luộc một nồi cua, mà chỉ toàn lựa cua càng kình chủ yếu là… ăn càng cua thôi. Cua nhiều quá, thành ra ăn cũng phân biệt ngon dở, cua sáng trăng, cua tối trời, giờ thì đỏ mắt… tìm cua trong mỗi tô bún riêu. Ở xứ nước mắm cá linh ủ ăn quanh năm chẳng hết, nên thấy tiếc làm nước mắm cua đồng, rồi đem cho hàng xóm ăn lấy thảo. Nước mắm cua đồng không có được mùi thơm và màu đẹp như nước mắm cá linh, nên nhiều người chẳng khoái. Giờ mà ai cho 1 chai mới thấy chắt chiu… “thơm ngon đến giọt cuối cùng”.
Ở xứ biển, thì mùa ba khía hội đã bắt đầu hồi tháng 7 âl, thời điểm chúng bò lên gốc mắm, góc đước bắt cặp chuẩn bị mùa sinh sản. Đó cũng là lúc người ta đi “hốt” ba khía về làm mắm, thu hoạch tầm vài tháng là cũng chẳng còn lu khạp nào mà chứa hết. Giờ về Cà Mau thấy người ta đi bắt ba khía quanh năm, bởi ngày càng khan hiếm nên cũng chẳng được bao nhiêu. Mà bắt không đúng lứa, đúng mùa thì thịt cũng kém ngon. Cũng đáng mừng, là Cà Mau đã đăng ký thương hiệu cho con cua và con ba khía, vừa tôn vinh sản vật địa phương, cũng vừa giữ gìn cách thu hoạch, chế biến đúng theo truyền thống.
 |
| Cua gạch vuông hấp bia. |
Như bên biển Gò Công Đông, hay ở Cồn Cống có lưu truyền món mắm còng dành để “tiến vua”. Người dân địa phương cho biết, hễ vào mùa gió Nam con còng bắt đầu lột vỏ, muốn làm mắm còng ngon chỉ đợi lúc này. Phải chăng, lúc này biển “ngọt” hơn vì nước từ các cửa sông đổ ra mạnh hơn; chớ con cua thì cần độ mặn mới ngọt và chắc thịt. Thành ra, không biết xếp con còng vào loài nước ngọt hay nước mặn, cũng không hiểu sao có câu ca “dìa rẫy ăn còng”.
Chỉ biết, xứ này, người dân rất khéo cách chế biến nhiều loại mắm đặc biệt, hồi xưa dành gửi ra xứ Huế. Giờ thì không đợi tiết, đợi mùa cứ bắt được bao nhiêu còng đem về ngâm nước vôi cho chúng lột vỏ, vậy nên danh tiếng mắm còng cũng chẳng còn được như xưa.
Ông Hà Văn Hải nay đã gần 60 tuổi, từ nhỏ tới giờ theo gia đình chuyển dời nhà nhiều lần, nhưng cũng chỉ quanh quẩn theo vùng ven biển mà sống, nhắc nhớ món mắm còng, lâu lâu siêng làm đúng bài bản hồi đó, chỉ được chút đỉnh để dành ăn dần và làm quà biếu tặng người thân. Ông nói, các loại mắm nổi tiếng xứ này, giờ thì mua hàng chợ khó lòng có được món ngon tuyệt phẩm.
Chỉ loanh quanh khu vực biển đồng bằng mình thôi, mà mỗi nơi mỗi khác, làm cho câu chuyện ăn uống riêng con cua thôi đã thấy… rối rồi. Lần đầu nghe anh Tuấn ở Trà Vinh giải thích về cách ăn con cua gạch, cua hai da, lại còn có thêm loại cua gạch vuông, ngộ thiệt. Con cua không lớn lắm, loại cua biển chưa sinh sản lần nào, canh đúng thời điểm mới thấy, mới hiểu hết cái ngon của con cua gạch là như thế nào.
 |
| Ba khía Cà Mau. |
Mấy người bạn nói đùa, tay này chuyên… làm mồi, nên có nhiều kinh nghiệm chế biến, anh lại khoe hôm nào siêng làm món chả ba khía đãi mọi người, món này “bắt lắm”. Cũng ráng mà đợi, món chả ba khía nó ngon và “bắt” thế nào, có thêm chút hiểu biết để mà khoe về ẩm thực đồng bằng mình.
Có chuyện trớ trêu, nhắc hồi xưa thì cua tôm đầy biển, đầy đồng; ngặt chẳng có giao thông thuận lợi, chèo xuồng cả chục cây số ra chợ thì cua tôm sình thúi hết. Nên nói giàu có sản vật cũng chỉ là “tự cung, tự cấp”, ngoài làm khô, làm mắm không hết thì thôi. Còn giờ đầy đủ tiện nghi trữ lạnh, máy móc chạy vèo vèo, thì cua tôm cũng ngày một ít đi. Nên giữ được cái “giàu” của hồi xưa, cùng với cái tiện nghi thuận lợi ngày nay, đồng bằng này giàu thiệt đó!
Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG
Thông tin bạn đọc
Đóng Lưu thông tin