Lãng du về miền ẩm thực phương Nam

(VLO) Dù có đi cùng trời cuối đất, dù mái đầu có bạc tóc thời gian, ta vẫn luôn thấy mình nhỏ bé và lòng luôn ngập tràn ấm áp yêu thương, trong mỗi phút giây lắng lại nhớ về căn bếp thuở xa xưa. Đó không chỉ là nơi nấu nướng, đó là nơi chứa đựng “cách ăn, nết ở” của nếp nhà, cũng là bản sắc một góc trời thương nhớ, ta gọi là quê hương.

Mắm chưng với hàng chục loại rau “tùy cảnh, tùy thời”.

Chai nước mắm đồng, thùng đường chảy, keo giấm, hũ muối, hũ cơm mẻ… nằm trật tự, ngăn nắp nơi góc bếp, đơn sơ thôi mà nhà xa chợ, không tiền, các bà, các má vẫn có thể làm ra những món ngon để đời, không đâu có được.

Những gia vị chủ yếu tự làm quanh năm để dành đó, nhưng dám chắc rằng nó có thể “thách thức” mọi bột nêm, nước chấm… thượng hạng trong các siêu thị cao cấp thời nay.

Những món ăn tưởng rằng đơn giản, xuề xòa nhưng nuôi lớn biết bao lớp trẻ con nhà nghèo chưa hề bị còi xương, suy dinh dưỡng.

Hơn thế nữa, đó là tinh hoa ẩm thực chìm khuất dưới vỏ bọc nhà quê; dường như nó cứ xa dần mà làm thành sự tiếc nuối, nỗi nhớ thương và rồi trong tâm thức luôn có sự thôi thúc những cuộc lãng du về miền ẩm thực phương Nam.

Đắm mình, tự tại với những kiểu ăn “tùy cảnh, theo mùa”, như lời hát ru tự thời thơ ấu: “Gió đưa, gió đẩy, về rẫy ăn còng. Về sông ăn cá, về đồng ăn cua”.

Sau buổi đầu khai khẩn phương Nam, bước qua giai đoạn cha ông ta phải đối mặt với những cảnh tượng hãi hùng như “dưới sông sấu lội, trên bờ cọp um”, đất đai dần thuần hóa trở nên hào phóng lúa gạo, cá tôm giúp chúng ta lý giải vì sao mặn và ngọt trở thành chủ vị trong món ăn xứ này.

Đó cũng là văn hóa ẩm thực cân bằng theo trật tự âm dương, như canh chua (âm) thì đi cùng mâm với cá kho (dương), hay ngay trong một món mắm chưng có bắp chuối, chuối chát (dương) thì đi kèm với khế chua (âm) vậy…

Còn chuyện ăn ngọt đến nỗi các món bánh mặn từ miền Trung như: bánh đúc, bánh khọt… vô tới đây đều được “ngọt hóa”.

Lại nhớ những chiếc bánh tổ ngày nay không còn thấy nữa, sau khi gói bánh ít đám giỗ thường dư bột thì được pha đường làm những chiếc bánh ngọt không nhưn gói lá chuối, để đến chục ngày không bị hư.

Đó là những sáng tạo cũng là tính “để dành” của các bà, các má. Như cái cách tận dụng chuối chín ăn không kịp thì lột vỏ thả vô hũ nuôi con giấm. Cơm nguội bao giờ cũng nấu dư thì dành nuôi cơm mẻ, mà trở thành gia vị độc đáo trong món ăn người Nam Bộ.

Hồi nhỏ hẳn nhiều người còn nhớ, cái hũ cơm mẻ nhìn thấy lúc nhúc nhiều đứa cắc cớ lén lấy một nhúm bỏ lên đầu mũi cho nó… nhột chơi. Cái trò dễ ăn đòn vì các bà rất cẩn thận chăm chút giữ gìn hũ giấm, hũ cơm mẻ luôn được sạch sẽ, không thôi dễ bị hư.

Ngày nay, ít người còn chịu khó nuôi giữ những món gia vị xưa như thế, nên không khỏi ngạc nhiên thấy anh Long ở xã Phước Hậu (Long Hồ) mới ngoài 30 tuổi mà nhà lúc nào cũng có hũ cơm mẻ to đùng gầy nuôi hơn 8 năm nay, anh nói ghiền cơm mẻ từ hồi bà nội, rồi tới má làm cho ăn, giờ ra riêng cũng nuôi một hũ luôn sẵn có mà ăn.

Tô cơm mẻ chứa đựng cả hồn vía, nhớ thương quê nhà.

Ghé nhà anh sẽ được thưởng thức nhiều món ăn nấu cùng cơm mẻ, đến nỗi mà múc tô cơm mẻ giằm ớt thiệt cay, dằn ít đường, ít muối, ra sau hè bẻ bắp chuối lột bẹ ngoài lặt những nụ chuối non trong chấm ngập vào tô cơm mẻ, món ăn ngon lạ lùng chỉ thấy ở xứ miền Tây.

Nó cứ như chạm vào nỗi nhớ, như nhớ mùa nước nổi ngày xưa, đi xúc ủ lươn ngày cả chục ký lô, lâu lâu lựa những con lươn cụ vàng nghính nấu mẻ thì thôi có mà ăn... lủng nồi cơm.

Tập quán ăn uống gần gũi theo tự nhiên, tốt cho sức khỏe biết bao nhiêu như những vị thuốc, ngoài chuyện dưỡng chất cao.

Nói vòng vo, ẩm thực miền Tây phải nhắc một từ: “mắm”!, mà đứng đầu là nước mắm có mặt gần như mọi mâm cơm hàng ngày. Chỉ đợi những con nước rong tháng 10 âm lịch, mùa cá linh đổ ra sông, là đủ ủ mắm ăn cả năm.

Mắm kho miền Tây có thể nấu hầu hết các loại cá tôm miền sông nước và có thể ăn với bất cứ loại rau nào.

Những con cá linh béo núc gài vô hũ mắm nổi một lớp dầu, tiết kiệm có thể vớt ra tô làm những cái đèn dầu cá linh thắp sáng cả nhà.

Nấu nước mắm có thể từ nhiều loại cá, hồi năm 1978 nước ngập cao bất ngờ, cũng là năm cua sinh sản nhiều khủng khiếp, bà con đã chế ra món nước mắm cua, dù không ngon lắm vì có hơi nặng mùi khăn khẳn, nhưng quen lại bắt ghiền. Chỉ cần 3 tháng mùa nước nổi thôi là ủ các loại mắm ăn quanh năm.

Nếu bà con Khmer có mắm Prahok làm từ con cá trê vàng tươi sống, thì con mắm của người Kinh đa dạng hơn và dễ làm hơn nhiều, từ con cá lóc, cá rô, cá sặt, cá trèn, cá chốt, cá linh… không kén chọn.

Ngoài nấu nước mắm, thì có thể chế biến để ăn mắm chưng, mắm sống, mắm kho làm thành cả một thế giới ẩm thực chỉ riêng… con mắm.

Và chỉ riêng con mắm ở miền Tây này cũng đã có sự khác biệt từ miệt trên đầu nguồn dài xuống miệt thứ, U Minh rồi vòng qua vùng duyên hải đã bắt đầu có sự giao thoa và các loại rau đi cùng tô mắm kho cũng thay đổi “tùy cảnh, tùy mùa”.

Đó mới là sự ứng biến tùy thời cho hợp theo phong hóa từng nơi trong món ăn, cũng là cái cá tính con người miền Tây vốn hình thành từ thuở khai cơ lập nghiệp vùng đất phương Nam.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG