Chiếc bánh xèo hến

Ảnh: vinhlongtourist.vn

(VLO) Quê tôi là một cù lao nằm trên dòng Cổ Chiên nên con hến trên các sông rạch nhiều vô kể được người dân dùng chế biến nhiều món ăn ngon, trong đó có món bánh xèo hến để lại trong lòng người xa quê nhiều nỗi nhớ.

Mùa mưa nước sông dồi dào thức ăn nên con hến mập ú, bắt hến đối với lũ trẻ chúng tôi không khó, đơn giản nhất là đợi lúc nước ròng các con rạch lòi bãi, cứ đi theo mép nước té nước làm mưa là các con hến sẽ lộ diện, cứ nhanh tay chọn những con hến to nhất bỏ vô thùng, một lúc thôi là nặng tay.

Thông thường người bắt hến xóm tôi không dùng cách bắt mất thì giờ đó của bọn con nít như thế, mà đợi nước ròng cạn đưa xuồng đến đoạn rạch mà họ biết có nhiều hến, dùng một cái rổ xúc to cào lấy lớp bùn mặt rồi đãi trong nước, bùn trôi đi còn lại trong rổ toàn là hến cứ đổ vào xuồng, thấy đủ yêu cầu thì dừng.

Khi về nhà dùng một cái sịa lỗ to sàng hến như kiểu sàng gạo, những con hến to sẽ dạt sang một bên là thứ được tuyển lựa để chế biến thức ăn, các con nhỏ còn lại trả lại sông để “rộng” cho các lần sau.

Mẹ tôi có cách chế biến và cách thưởng thức bánh xèo hến rất riêng, mỗi lần cho cả nhà ăn loại bánh xèo này bà phải chuẩn bị trước đó một ngày và có sự phân công rõ ràng: tổng chỉ huy và lo kỹ thuật chế biến là bà, bắt hến về ngâm để chúng loại bỏ các chất bã là do lũ trẻ chúng tôi, sau đó xay bột là phần của chị

Hai và anh Ba, tôi lo việc hái rau rừng, còn cha tôi là “khách VIP” được đặc cách chỉ lo phần thưởng thức và… góp ý! Với bà bánh xèo phải hội đủ các yếu tố sau đây mới ngon: Bột gạo phải mới, nhân bánh có thể thay đổi mỗi lần, rau ăn kèm phải nhiều rau rừng, nước chấm phải dùng nước mắm loại ngon và chế biến đúng cách…

Nước mắm chấm có chị Hai lo theo chỉ dẫn của mẹ gồm: nước mắm ngon, giấm hay nước cốt chanh pha ít nước, ớt và tỏi giã nhỏ, cùng với số lượng đường hợp lý.

Bí quyết là cho nước mắm vào từ từ hỗn hợp trên để nêm nếm cho vừa, nên nhớ mặn quá làm bánh không ngon lại phải uống nhiều nước sau khi ăn.

Phần rau của tôi cũng phải ra chợ mua thêm một ít rau thơm và cải bẹ xanh, rau rừng thì lấy xuồng bơi theo mé rạch bẻ đọt chiết, đọt sơn, đọt cóc kèn; rồi về vườn nhà thì có khối đọt mì, đọt cách, đọt cát lồi, đọt dâu…

Chế biến là phần của mẹ, gắt nhất là làm bột chiên: bột pha không thể thiếu nước cốt dừa, một ít bột nghệ làm màu, nêm một ít đường và muối, thêm hương vị là hành lá sắt nhỏ và hỗn hợp này phải vừa quánh, quánh như thế nào chỉ có bà và chị Hai tôi rành thôi…

Mẹ tôi rất cầu kỳ phần nhân bánh, mùa mưa phải là măng tre non sắt chỉ, kẹt lắm mới dùng củ sắn hay giá đậu… Trước khi chiên bánh, ruột hến cũng được xào chín cùng với những lát thịt heo ba chỉ để thêm vị ngậy khi ăn…

Mẹ bảo bánh xèo ăn nóng mới ngon, bà nổi lửa cùng lúc ba chiếc chảo chiên bánh trước mặt, gần đó là một chiếc bàn nhỏ, cha con chúng tôi ngồi quanh chờ thưởng thức những chiếc bánh bà vừa mới chiên xong.

Có lần cha tôi không bằng lòng cách ăn như thế, mà bảo đợi bà chế biến bánh xong cùng ăn mới ngon, nhưng bà không bằng lòng còn bảo đó là “lệnh” của… chủ bếp!

Mẹ chiên bánh thiệt điệu nghệ: sau khi cho nhiều dầu vào chảo (theo bà nhiều dầu khi chiên bánh mới đủ độ giòn) bà cho ngay vào chảo một ít ruột hến và vài lát thịt heo ba chỉ đã được xào chín và nêm nếm trước.

Thế là dầu trong chảo reo lên lắc bắc và tiếp theo là một tiếng “xèo” rõ to sau khi tiếp nhận một vá bột trải đều trên mặt chảo từ tay mẹ.

Lẹ làng bà nhúm một nhúm nhân măng tre để vào giữa bánh và úp vun lại, cũng là lúc cha con chúng tôi tay lóng ngóng chuẩn bị sẵn rau gói ngoài các loại rau thơm ở trong và nước bọt đã tươm ra trong miệng…

Hương vị của chiếc bánh xèo Nam Bộ không riêng gì bánh xèo hến: thật độc đáo! Nó phảng phất đâu đó sự phong phú, đa dạng của đất trời, sự hào phóng của con người vùng đất phương Nam.

Ai đó dù đã được thưởng thức hả hê loại bánh này nhiều lần, nhưng mỗi lần gặp lại vẫn thấy nó khang khác làm sao ấy.

Bởi ngoài cái vị béo ngậy của bột đẫm nước cốt dừa, vị mằn mặn cay cay chua chua của nước mắm chấm đặc trưng, hương vị của bánh còn có sự khác biệt rất lớn tùy thuộc vào việc thay đổi loại nhân bánh và nhất là rau gói…

Còn nhớ, một lần anh em ở Hội Nhà báo Vĩnh Long chiêu đãi đoàn Trung ương Hội Nhà báo Thái Lan tại điểm du lịch Vinh Sang trên cù lao An Bình (Long Hồ), trong thực đơn có món bánh xèo.

Theo hướng dẫn của chủ nhà, các vị khách quý một bàn tay lạ lẫm đỡ các loại rau gói, tay còn lại nhón một ít bánh và nhân bánh xếp vào rau gói… Cẩn thận, thật cẩn thận cuốn lại.

Chậm rãi chấm cuốn bánh vào nước chấm đưa vào miệng cắn một miếng rõ to và từ từ nhai… Không phát biểu gì được, vì trong miệng đã đầy hương vị, khách chỉ biết gục gặc đầu khen lấy khen để trong tiếng cười xòa của chủ nhà…

HỒNG VÂN