Câu chuyện ẩm thực đồng bằng

Tiệc mắm đồng bằng.

(VLO) Hồi xưa, miền Tây mình hay nghe câu “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Lời dạy nghe đơn giản nhưng bao hàm một phạm trù văn hóa rộng lớn.

Lời ăn tiếng nói trong phương ngữ và đặc sản ẩm thực chính là bản sắc văn hóa nhận diện một cộng đồng, một khu vực hay rộng ra là của quốc gia. Bản sắc này càng dễ nhận diện trong những dịp lễ Tết, cưới hỏi, giỗ chạp…

Người miền Tây mình cũng ngộ, đãi tiệc đám cưới nhà hàng thì… theo kiểu Tây, cứ dọn lên từng món; nhưng đám giỗ thì dọn cả lên mâm theo lối truyền thống phương Đông.

Nhưng món ăn đám giỗ thì đủ hết thảy từ thuần Việt như thịt kho hột vịt, canh khổ qua dồn cá thác lác… lại có cà ri Ấn Độ rồi thịt nguội kiểu Âu. Nhìn bàn ăn thấy cả địa văn hóa, địa lịch sử thâu tóm trong đó.

Những du khách nước ngoài, thưởng thức đủ món của đồng bằng sẽ ngạc nhiên và thường đặt câu hỏi: “Sao trong ăn uống hàng ngày của người miền Tây, lại đủ cả 3 nền văn minh ẩm thực lớn của nhân loại?”.

Đó là ăn bóc bằng tay (bánh xèo, bánh cuốn), rồi ăn đũa truyền thống châu Á, nhưng ăn sáng vỉa hè lại đủ cả… muỗng, nĩa của châu Âu.

Sơ bộ vậy thôi, đã thấy vùng đất này có nền văn hóa ẩm thực cực kỳ đa dạng, phong phú và độc đáo, nhưng vẫn giữ rõ nét bản sắc của dân tộc Việt.

Câu trả lời đơn giản thôi nếu hiểu về các tầng sinh thái văn hóa Nam Bộ và quá trình lịch sử mở cửa giao lưu với thế giới từ hơn 2000 năm trước từ thời cảng biển Óc Eo, rồi lại đến thời kỳ chiến tranh Pháp, Mỹ.

Mà văn hóa là sự biến đổi, vận động trong quá trình tiếp biến, tiếp thu cái mới trên cái nền văn hóa bản địa, bản sắc dân tộc vững vàng, thì rõ ràng là sự hội nhập, hòa nhập thế giới từ rất sớm mà không hề hòa tan của con người phương Nam.

Hình thành trên vùng đất mới con người năng động, thực tiễn, hành động, bớt đi những rườm rà nghi thức, nghi lễ, ăn nói và trong ẩm thực; nhưng vẫn chứa đựng đầy đủ các chiều kích văn hóa đỉnh cao. Vậy mới hiểu phần nào câu nói cà rỡn: “Coi vậy mà hổng phải vậy à nghen, ừa nhưng mà là vậy”.

Tham chiếu ở phạm trù triết học, như câu nói của người Nhật Bản: Khi bạn chưa học thiền thì nhìn núi thấy núi; khi đang học thiền thì nhìn núi thấy không phải là núi; nhưng sau đó bạn sẽ quay trở về với nhận thức chân lý đơn giản là nhìn núi thì đúng là núi.

Vòng vo về ẩm thực đồng bằng, sẽ thiếu sót lớn nếu không nhắc đến rượu với người miền Tây. Nhiều người sẽ ngắn gọn một từ: “nhậu”, nhưng thực ra cũng không phải vậy.

Rượu là một phần quan trọng, tinh túy trong ẩm thực đồng bằng, nó vượt thoát lên trên cái vỏ vật chất và hàm chứa phạm trù văn hóa rộng lớn trong đời sống sinh hoạt, tinh thần của con người và vùng đất này.

Chắc chắn trong ba ngày Tết, cưới hỏi, trong giỗ chạp, trong giao đãi, thù tạc không thể thiếu rượu, nhìn góc độ hẹp rượu là phẩm vật cao quý có thể sánh ngang hàng với gạo, nếp trong nền văn hóa, văn minh lúa nước.

Nếu tính cả trên đất nước ta sơ sơ cũng có trên trăm loại rượu truyền thống và mỗi loại rượu, cũng như cách dùng rượu là nét đặc trưng riêng của mỗi địa phương, vùng miền, của mỗi tộc người khác nhau.

Trong nét đặc thù sẽ có những cái đổi thay trong tiến trình lịch sử. Vùng đất quen gọi: anh Hai, anh Ba, anh Út, cô Năm, chú Sáu… gọi nhau bằng thứ, mà không gọi tên.

Như một quy ước ngầm không phân biệt người xa, kẻ lạ, không câu nệ sang hèn, sẵn sàng kết giao nhau và hồi xưa ly rượu vẫn “cưa đôi” kiểu uống rượu thề.

Ai đó ngang qua đường, gặp tiệc ới một tiếng nhảy vô, dập dập chân xếp bằng lên ván ngựa, hay chiếc chiếu góc sân, mần vài ly vậy là quen biết, vậy là bạn bè. Giờ thì… ly ai nấy uống, đó là sự điều chỉnh của hành vi ứng xử văn hóa để phù hợp với văn minh thời đại vậy.

Nói xuôi cũng phải nói ngược, người miền Tây vẫn có điểm trừ trong văn hóa “nhậu”, kiểu ép uống nằm một đống tại chỗ mới gọi là… chơi thiệt tình.

Hồi xưa, đám hỏi thì đàng gái “bày binh, bố trận” uống sao cho đàng trai phải xốc nách mấy anh ra dìa mới gọi là… vẻ vang.

Đến khi đưa dâu, thì bị đàng trai “phục hận”, “oánh” cho một trận nhừ tử, khi trình lễ kiếu là bị ví ra tới mũi ghe bầu, tới chừng lui ghe rời bến thì cũng phải làm bứt mấy lít rượu… nghĩa tình.

Nhưng điều tiếc nhất, trong thời buổi giao lưu mạnh mẽ với thế giới, văn hóa ẩm thực có vai trò góp phần nhận diện thương hiệu vùng miền, thương hiệu quốc gia, văn hóa cũng tạo ra những thế mạnh kinh tế đặc biệt.

Chúng ta ca ngợi sake Nhật Bản, đất nước này cũng có shochu nhưng không nổi tiếng vì sự chuyển tải quá mạnh mẽ của phim Hàn Quốc lấn át.

Những loại rượu mà người miền Tây chê nhẹ như sake tầm 14-16 độ cồn, shochu tầm 24-25 độ cồn, nhưng lại “tấn công” vào thị trường một cách ngọt ngào với giá cả rất đắt đỏ.

Lại nhớ hình ảnh bà Hai Dị làng rượu Sơn Đông của Vĩnh Long mình, đến 95 tuổi còn ngồi đốt lò nấu cơm da, ủ bài men rượu gia truyền 18 vị thuốc Bắc, cho ra loại rượu nếp thơm đặc trưng, trong vắt như mắt mèo.

Nhấp một ly, anh bạn ngâm câu thơ nức nở nhớ đời: “Sơn Đông khà một tiếng, lửa phựt ngang chơn mày”. Loại “nước mắt quê hương” nếu là dân sành rượu miền Tây, chẳng chê vào đâu được.

Rượu Sơn Đông thơm nồng nàn hương gạo nếp, phảng phất hương vị tinh tế của loại rượu nếp cái hoa vàng miền Bắc, từng nhiều lần đãi khách phương xa mà đi cùng với lẩu mắm đồng bằng ngồi bên dòng sông Long Hồ, một lần dễ tạo nên dấu ấn đậm đà để mà nhớ hoài, nhắc mãi.

Mới thấy, văn hóa ẩm thực nếu làm tốt, chính là yếu tố quan trọng để nhận diện thương hiệu vùng miền hay bản sắc một địa phương.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG