Heo quay xứ Lạng – đặc sản của núi rừng Đông Bắc

Cập nhật, 18:01, Thứ Tư, 06/12/2017 (GMT+7)

Người ta cho gia vị vào bụng heo gồm dấm, bột canh và đặc biệt không thể thiếu là lá mác mật, loại lá mọc nhiều ở vùng núi Đông Bắc Việt Nam.

Ẩm thực xứ Lạng là thành tố văn hóa vô cùng đặc sắc của người dân vùng Đông Bắc, với rất nhiều món ăn được chế biến theo cách thức khác nhau.

Heo quay là món ăn tiêu biểu, được dùng để làm lễ vật trong một số nghi lễ vòng đời, lễ tết và lễ hội. Giống miền xuôi, heo quay là món ăn không thể thiếu trong đám cưới, tết Thanh minh đi tảo mộ...

Nhưng heo quay xứ Lạng còn phải có trong lễ sinh nhật; lễ "pủ sang pủ lường" (bù lương thực) để cầu mong cha mẹ mạnh khỏe sống lâu.

Trong tết Slíp slí (14 tháng 7 âm lịch) con cháu cũng cúng lên ông bà thịt vịt và heo quay. Trong ngày hội lồng tồng, mọi người mua heo quay để mời nhau ăn ngay giữa hội, họ vừa ăn thịt uống rượu, vừa hát sli.

Có lẽ vì vậy, cách thức làm heo quay xứ Lạng cũng rất cầu kỳ, từ khâu chọn heo đến việc kết hợp gia vị. Người Tày, Nùng thường quay con heo khoảng 40-50kg móc hàm.

Theo chú Nông Văn Hữu, bản Nà Lẹng, thôn Nà Lệnh, xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc thì heo nhỏ quá khi quay thịt sẽ bị nhão, còn heo mà to quá thì quay sẽ khó chín và thịt dày.

Heo đã được quay xong
Heo đã được quay xong

Quá trình quay heo bắt đầu từ việc chọn heo, giết mổ. Sau khi làm sạch heo, người ta cho gia vị vào trong bụng heo, gia vị gồm dấm, bột canh và đặc biệt không thể thiếu là mác mật.

Mác mật là cây gia vị mọc nhiều ở vùng miền núi Đông Bắc Việt Nam, quả mác mật dùng để ướp với măng làm món chấm rất thơm ngon, quả cũng có thể phơi khô làm gia vị; lá mác mật dùng làm gia vị quay vịt, quay heo rất thơm.

Cho gia vị vào bụng xong,người chế biến sẽ khâu heo lại bằng chỉ, để lúc quay nước và gia vị không bị chảy ra ngoài.

Đang chặt thịt heo sau khi quay xong
Đang chặt thịt heo sau khi quay xong

Sau khi chuẩn bị xong xuôi, heo được quay trên than hồng. Khi heo vừa nóng, người ta nhấc ra rồi lấy nước ấm rửa qua một lần cho sạch. Tiếp đó, lấy dung dịch mật ong pha nước phết khắp heo. Dung dịch mật ong này phải vừa đủ, vì nếu đậm quá thì lúc quay bì heo sẽ bị cháy, còn nếu nhạt quá thì lúc quay bì heo sẽ không được vàng.

Những xâu thịt heo chuẩn bị đưa đến người dùng
Những xâu thịt heo chuẩn bị đưa đến người dùng

Phết dung dịch mật ong xong, lại cho heo vào quay trên than hồng, thời gian quay khoảng 2-3 tiếng, tùy vào độ nóng của lửa. Độ nóng của than cũng phải được điều chỉnh hợp lý, lúc mới cho heo vào quay than phải không được nóng quá, nếu nóng quá heo sẽ không kịp chín đều.

Sau khi quay được chừng 25-30 phút người ta bắt đầu cho than nóng dần lên, để thịt chín từ ngoài vào trong. Để xác định được heo quay đã chín hay chưa đòi hỏi người quay phải có kinh nghiệm, bởi nếu heo chưa chín mà nhấc ra thì thịt heo sẽ bị đỏ, ăn mất ngon; còn nếu để chín quá, thì thịt heo sẽ bị nhừ.

Nhờ lá mác mật, heo quay xứ Lạng có mùi thơm rất đặc biệt
Nhờ lá mác mật, heo quay xứ Lạng có mùi thơm rất đặc biệt

Do sự thơm ngon như vậy nên trước đây món heo quay xứ Lạng chỉ phổ biến ở vùng Tày và Nùng, nhưng hiện nay ngày càng xuất hiện nhiều hơn ở các cửa hàng heo quay khắp trong và ngoài nước.

Nhưng dù ở đâu, chúng tôi, những những người Tày, Nùng xa quê hương, cũng đều nhớ món heo quay quê nhà.

Chỉ nghĩ đến cảnh giữa trời đông rét mướt, được ngồi quây quần bên bếp than hồng, ăn miếng thịt heo quay lá mác mật thơm ngát và nhấp chút rượu cay nồng, ấm nóng là đã thấy hạnh phúc lắm rồi.

Theo NLĐO