Văn hóa ẩm thực mùa nước nổi

Mùa nước nổi đồng bằng.

Nói chuyện… hồi xưa, thực ra cũng chưa xa lắm, chỉ mới vài ba thập niên thôi, mà nghe đã lạ hoắc, lạ huơ rồi. Chuyện mùa nào thức nấy còn là thể hiện đặc sản của mỗi vùng làm nên sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực. Riêng mùa nước nổi, thực sự là những bữa ăn, những món ăn hào sản một mùa rất đặc biệt của đồng bằng.

Hôm rồi, qua miền biển Cồn Cống thuộc xã Phú Tân, huyện Tân Phú Đông (Tiền Giang), nghe nhắc câu ca: “Gió đưa, gió đẩy về rẫy ăn còng, về sông ăn cá, về đồng ăn cua”, được nghe về món ăn “huyền thoại” tiến cung là mắm còng.

Những tháng giao mùa giữa gió chướng và nam, lúc con còng lột vỏ, chính là mùa người dân xứ này bắt còng làm mắm để đưa ra xứ Huế. Bây giờ, thì con còng bắt quanh năm, rồi được… ngâm nước vôi, lột vỏ bằng hóa chất.

Vậy nên, mắm còng cũng đã nhạt phai hương vị đậm đà và cũng chẳng còn theo tháng, theo mùa. Đó cũng là câu chuyện người đồng bằng giờ đây cũng chẳng cần đợi mùa nước nổi, thì vẫn có bông điên điển, trái cà na…

Thái bán đầy đường và quanh năm. Món ăn bỗng trở nên mất đi phong vị của mùa màng và hoài niệm về những miền quê. Chẳng biết là buồn hay vui, cảm xúc cũng trơ đi cùng năm tháng.

Những vạt bông điên điển tự mọc lên theo mùa nước và trổ bông nhuộm vàng những cánh đồng mùa nước nổi. Người đồng bằng chỉ đi hái bông điên điển vào sáng sớm khi mà những chùm bông còn hàm tiếu, ươm đầy mật ngọt đậm đà.

Ẩm thực mùa nước nổi. Ảnh: H.T.K.

Con xuồng vừa lướt nhanh trên đồng nước mênh mông theo mỗi nhịp sào, lại tiện tay cúi người nhổ mấy khoanh bông súng, vậy là mặc tình chế biến những món canh, món lẩu với cá tôm tươi rói.

Mùa nước nổi, chính là lúc món canh chua đồng bằng trở nên vô cùng phong phú. Hương vị chua thanh dịu của nồi canh tùy hứng khi thì dằm me, lúc nấu trái giác, có cả những trái xoài phơi khô mùa trước để dành, hay siêng thì lủi vô mấy vạt cây hoang kiếm trái bứa về làm mới vị canh chua.

Cá linh non, nồi canh chua lươn, canh chua cá lóc hay con cá trê trắng thiên nhiên cứ càng nấu lâu thịt nó quéo lại càng dai, chấm nước mắm đồng dằm ớt cay xé miệng, mặc sức hít hà để rồi nhớ đời những bữa ăn hào sảng quê hương.

Nhưng có món ăn của người đầu nguồn chắc khó lòng mà được ăn lại, vì giờ đây ít còn ai nhắc nữa, món “mắm và” nó như thâu tóm cả mùa nước nổi trong nồi mắm lạ lùng này. Đặc biệt là cái thau rau to đùng để ở đầu mâm và nồi mắm dọn lên thơm bát ngát xóm làng.

Mỗi người ngồi vào mâm có riêng 2 cái chén, là 1 chén cơm và 1 chén đựng mắm, ăn vậy nó… mới đã. Tất cả các loại rau được xắt nhỏ để chung vào một thau, nhưng không thể thiếu bông điên điển, bông súng cũng xắt nhỏ và dừa khô nạo trộn chung cho vào chén chan ngập mắm vô rồi và ăn như và cơm vậy. Bao nhiêu loại cá, lươn, tôm tép kèm theo phải gọi là nồi đặc sản mùa nước nổi.

Ăn uống kiểu vậy, nên mấy đứa nhỏ đồng bằng dù có nghèo khó mấy cũng chẳng thấy đứa nào bị suy dinh dưỡng, bị còi xương mà cần đến thầy thuốc, hay sữa sùng này nọ, đứa nào đứa nấy lớn lên sân sẩn, mạnh cùi cụi.

Sau vài ba trăm năm ông bà mình đã “thuần hóa” vùng đồng bằng trở nên giàu có sản vật, nhưng chỉ cần vài ba thập niên, chúng ta cũng có thể “biến” vùng đất này trở nên nghèo nàn về hệ sinh thái.

Để rồi hàng ngàn loài thủy sản, cây cỏ thiên nhiên biến mất một cách nhanh chóng đến giật mình. Nếu không giữ lại được mùa nước nổi, thì bữa ăn hào sảng của đồng bằng ngày càng trở nên nhạt phai phong vị quê nhà.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG