Thòm thèm mắm chua cá lòng tong

Mắm thực sự là một dạng món ăn “chân quê”, nhưng nếu chỉ dựa vào cái sự mặn mòi, hương vị khá nặng thì sẽ thật sai lầm nếu ai đó ghép món mắm vào cái dạng món ăn thô “chặt to, kho mặn”.

Mỗi vùng miền có những món mắm khác nhau, nhưng do tính chất địa lý và lịch sử giao thoa văn hóa, các loại mắm miền Tây đã tạo nên “miền ẩm thực” vô cùng tinh tế. Thêm nữa, trải qua thời gian chính các nghệ nhân không tên tuổi đã gia vị thêm cho mắm những hương vị, sắc màu ẩm thực vô cùng độc đáo. Không nhiều người biết và được thưởng thức ở Vĩnh Long mình có món mắm chua cá lòng long của ông Chín Hải (xã Phước Hậu, huyện Long Hồ). Món này không làm nhiều, chỉ dành đãi khách mà không hề bán.

Rau đồng ăn với mắm chua cá lòng tong Chín Hải.

Ở xóm rẫy Phước Hanh A, xã Phước Hậu, hầu như ai cũng… nghe danh món mắm chua lòng tong của ông Chín Hải, nó tạo nên sự thòm thèm mỗi lần thưởng thức, mà lâu lâu thì thấy nhớ nhớ, đợi chờ ông Chín Hải ra tay làm món mắm chua đặc biệt này để cả xóm cùng thưởng thức. Nó còn đặc biệt ở chỗ cái cách mỗi lần ông chế biến nó cũng thiệt là khó khăn, làm ra không có bao nhiêu, rồi cái cách ông tỉ mỉ dặn đi, dặn lại người ăn cho đúng cách, kẻo không ngon thì tiếc công lắm. Tôi thấy đó là cái tâm, bỏ cả tấm lòng, sự chân thành vào trong món ăn thì quả thật là những nghệ nhân ẩm thực dân gian đã làm phong phú, giàu có thêm cái di sản ẩm thực đồng bằng, đặc biệt là với các món mắm xứ này.

Cá lòng tong thì thiếu gì, ra bất cứ chợ lớn nhỏ nào đều có, nhưng để có được con cá lòng tong làm món mắm chua đặc sắc của mình thì ông Chín Hải phải tự tay mình kéo lưới, đặt đú mới bắt lên con cá còn phải nhảy xoi xói, ông mới chịu. Con cá tươi là một trong những điều kiện tiên quyết sự thành bại của một mẻ mắm chua, mà chỉ đến khi thưởng thức thì ta mới hiểu được cái lý do khó khăn này. Nhiều người thèm không đợi được ra chợ mua mấy ký cá lòng tong nhưng ông ấy nhất quyết không chịu làm, bởi cá chợ thường phải đông đá cho cứng mình để dễ làm vẩy, cắt đầu, rồi thời gian ngồi chợ cá chẳng còn tươi vậy là không thể có con mắm ngon được.

Chín Hải hứa sẽ làm mẻ mắm chua lòng tong cho tôi thưởng thức, vậy đó mà phải đợi cả tháng trời mới có được một keo chao đựng mắm nhỏ xíu xiu. Bởi công việc của một nông dân làm rẫy của Chín Hải có ngày chỉ ngủ vài ba tiếng đồng hồ. Có khi 7-8 giờ tối Chín Hải phải đi cắt lùa hẹ cho người ta, tới khuya thì cắt hẹ nhà, rồi cả nhà xúm nhau lặt hẹ cho sạch, nếu vô mùa được giá lái hối như giặc, công việc xong xuôi là trời cũng trưa trờ trưa trật. Lại quây qua những công việc đồng áng lặt vặt coi như hết cả ngày. Vậy nên nhà cách rẫy có mấy trăm mét, nhưng quanh năm ông vẫn thích ở miết trong cái chòi trong rẫy cho tiện, lâu lâu mới tạt về nhà một lát.

Do đó, đợi thời gian rảnh vài ngày đối với Chín Hải thiệt khó, rồi phải có người phụ kéo lưới trong các mương rẫy để bắt cá lòng tong. Nhiều người thắc mắc lần làm lần khó sao không làm thiệt nhiều, rồi để đó ăn dần. Chín Hải cười khà khà, mỗi lần làm ra là đám con cái dâu rể của ông nó canh me sẵn, rồi mấy ông bạn nhậu trong xóm rẫy đã hườm hườm chờ đợi, chia ra người một chút ăn lấy thảo, mà món mắm chua này làm nhiêu ăn nhiêu, để lâu ngày vị chua bị ái, chua quá độ mất ngon.

Hôm nay mở keo chao đựng mắm ra, người thì đi quơ một rổ rau đồng… bá nạp đủ loại, Chín Hải tự tay nêm nếm lại, nếm thử coi độ chua của mắm có vừa miệng chưa. Vừa làm ông vừa giải thích: làm mắm chua này chỉ 1 tuần là ăn được, nhưng phải canh chừng và 2 lần cho gia vị và chao thính, phải để ý thiệt kỹ màu sắc, độ thấm của con mắm tới đâu, nước trong hũ mắm phải vừa đủ. Đến lúc bày ra phải nêm nếm lại lần nữa. Cuộn rau đồng tươi rói quệt vào trong dĩa mắm, gắp kèm thêm mấy con mắm cho vào đầy miệng, nhai rào rạo, rồi từ từ thưởng thức vị chua thanh, cay, nồng nhẹ ngấm vào đầu lưỡi, chậm chạp nhai con mắm những miếng thịt mắm lòng tong mịn căng bóng, nhưng lạ là xương cá tan rã hoàn toàn không có cảm giác lợn cợn trong miệng, đó mới là… độc chiêu. Chắc chắn rồi, tợp ly rượu trắng tăng thêm hương vị nồng nàn, cay xé mà ấm áp tận ruột gan.

Hương vị của món mắm chua cá lòng tong hòa quyện hương vị những ly rượu đế nồng nàn, mưa đổ trắng trời xóm rẫy, trong cái ngà ngà cảm giác ấm lạnh của ẩm thực và ngoại cảnh, cảm nhận rõ ràng độ tinh tế trong cái vị chua thanh thao, quyến rũ của món mắm, tôi không khỏi thắc mắc, món mắm này sao chỉ có Chín Hải làm được vậy. Tợp ly rượu rồi cuộn mớ rau muống đồng, lẫn với mấy cọng kèo nèo… quệt vào dĩa mắm rồi cho vào miệng, vừa nhai rào rạo, Chín Hải nhớ lại cái thời còn trai trẻ trôi dạt khắp xứ đồng bằng đi cắt lúa mướn. Cứ vào mùa nhóm thợ cắt lúa mướn đi thành từng đoàn hàng dọc dài những chiếc xuồng ba lá nối đuôi nhau trôi theo những dòng sông, tỏa về các tỉnh, nay chỗ này mai chỗ nọ có khi đi cả tháng trời. Lúc đi xuồng nhẹ bâng, khi về khẳm đừ những bao lúa là công cắt mướn. Hồi đó cách nay cũng đôi ba chục năm rồi, cái lần về xứ Ngãi Tứ (huyện Tam Bình), cắt lúa. Đến những ngày cắt lúa, bà Tư lo cơm nước cho thợ cắt rất tươm tất, đặc biệt là nấu ăn ngon; trong đó, đặc biệt bà có đãi món mắm chua cá lòng tong, cái món ăn lần đầu trong đời dù là dân xứ cá mắm, Chín Hải mới được ăn.

Vậy nên, ai có thèm thì đợi, ai muốn ăn thì đến, phải vào tận nơi ăn tại chỗ, hái rau đồng tại chỗ, Chín Hải đãi mà không bán bao giờ. Món mắm chua cá lòng tong Chín Hải chẳng những quá ngon, mà còn quý vì cái tình như thế đó.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG