Nhớ là bởi lẽ có những câu chuyện nó đã hơi xa xa, hơi xưa xưa rồi, theo thời gian, không gian mà có nhiều rơi rớt, những gì còn lại thì cũng lắm đổi thay theo cái quy luật vận động, biến thiên của tự nhiên, xã hội. Sự ăn uống của người đồng bằng nó cũng y như cá tính của con người xứ sở này vậy; nó mang tính “mở” do tính thuận tự nhiên, thuận theo hoàn cảnh mà “tùy phong hóa”, do vậy cũng dễ dàng hợp biến và cũng mang đậm nét sáng tạo... gia giảm từ cộng đồng.
Từ cách chế biến cho đến cách “ngồi mâm” không câu nệ hình thức nhưng vẫn tôn trọng thực chất, trọng nghĩa tình mà ẩm thực phương Nam dễ bị nhầm tưởng, lơ mơ giữa lằn ranh của dễ dãi và xuề xòa.
 |
 |
| Ẩm thực miền Tây mang đậm nét biến tấu đa dạng, sẵn sàng “tùy phong hóa” để tạo nên những kết hợp độc đáo, mang lại hương vị vừa lạ miệng vừa ngẩn ngơ lòng người. Ảnh: NGỌC TRẢNG |
Sự biến tấu đa dạng, phong phú
Khác với những thực khách phương xa, một thoáng đến đây trải nghiệm, khám phá bằng trực giác pha lẫn sự tò mò, mới lạ, thì những đứa con sinh ra và lớn lên từ đồng đất phương Nam hẳn cảm nhận mỗi món ăn nơi đây bằng tận trong thẳm sâu máu thịt, trái tim mình. Thậm chí, chỉ nhìn dòng nước đổi màu, con sông nhửn lớn, nghe con gió lao rao chuyển mùa trên đồng nước nổi, nghe mùi hương bùn đất đượm phù sa thoảng qua trong cơn ngái ngủ mơ màng, nghe hột mưa đầu mùa lộp bộp trên mái lá… là đã dậy lên trong lòng nỗi bắt thèm, bắt nhớ đến từng món ăn gắn bó theo từng nhịp đi của thời tiết, mùa màng.
Nhắc tới đây lại bắt nhớ cái lần hạnh ngộ ở xứ dừa Bến Tre, ăn con tôm bạc đất hấp dừa mới chợt hiểu hồi nào tới giờ chắc gì mình hiểu hết… trái dừa! Trong cơn lâng lâng của những ly rượu thuốc đượm nồng, dòng sông cũng như dừng lại lắng nghe, anh lãnh đạo ngành văn hóa trải lòng “một khúc tâm tình” của người con xứ dừa, những món ăn, những kiểu ăn từ trái dừa tưởng chừng như miên man, bất tận không bao giờ dứt. Câu chuyện nó làm người ta bỗng dưng riết róng, da diết nhớ nhà, nhớ quê vô cùng tận, khi mà mỗi món ăn anh kể từ tấm bé cho tới lúc trưởng thành, bạc tóc thì bao giờ cũng thấp thoáng bóng dáng của “bà nội tui”, “bà ngoại tui”, “má tui” và giờ là “vợ tui”… nghe sao mà rưng rưng, mà thấm thía thế nào là ẩm thực đất phương Nam. Đó chính là những “nghệ nhân ẩm thực dân gian” thầm lặng gìn giữ, vun bồi và trao truyền cái di sản ẩm thực xứ sở trải suốt mấy trăm năm. Cuối cùng anh “đánh gục” thực khách chỉ một câu: “Trong máu tui chắc có đến 80% là nước cốt dừa!”. Tự dưng trong lòng mình bỗng thầm thì với chính mình: “Chèn đét ơi, nói chi mà quá lố vậy, nhưng nghe sao mà thương quá chừng đi, phải là người yêu… trái dừa dữ lắm, thương quê mình dữ lắm mới nói được như vậy à nghen!”.
Thiệt tình mà nói, chỉ cần… ôm trái dừa mà đi từ Bến Tre, rồi qua Trà Vinh, xuôi xuống Sóc Trăng, Bạc Liêu hay ngược lên miệt trên Châu Đốc, Tân Châu… mỗi nơi mình sẽ được các bà, các má, các chị chế biến nên vô vàn món ăn mà có ngồi kể tới… Tết cũng chưa xong. Như cái lần xuôi theo phóng sự con nước Mekong lại lạc bước vô miệt Thạnh Trị (Sóc Trăng), ghé nhà một À cha nghe chuyện… cưỡi trâu đi ăn đám giỗ lại được biếu hũ mắm bồ hóc làm từ con cá trê vàng, mang về vườn dừa dứa Tám Phong… mở tiệc mắm, mới hiểu thế nào là sự sáng tạo, sự phong phú của ẩm thực miền Tây mình. Ông chủ vườn leo tót lên đọt cây lựa mấy trái dừa non chưa kịp váng lớp cơm dừa, rồi lột vỏ vạt mặt lấy cái chóp phía trên còn mềm mềm, gọi là mầm dừa, mỗi mầm dừa kẹp với mắm bồ hóc nó vừa giòn sần sật, lan tỏa vị chát đầm dằn bớt vị mặn của mắm, pha lẫn vị cay xé của ớt xanh, nồng nàn thơm của mấy lá rau mùi, tợp ly rượu đế thì phải nói nó đã… ngẩn ngơ trời đất. Kiểu ăn này nó vừa lạ miệng mà còn ngon hơn ăn với dái mít hay cặp với trái bần rất nhiều.
Gợi nhớ nếp ăn xưa
Những món ăn truyền thống được thể hiện rõ nét nhất trong những dịp giỗ chạp, tết nhứt, nhưng sự phát triển nhanh chóng của xã hội, những biến đổi của thiên nhiên cũng dần thay đổi nếp ăn, nếp sống của người dân dù ở ngay cả nông thôn. Cái không khí chuẩn bị xôn xao trước mấy ngày giỗ giờ ngày một ít đi, việc đặt bàn, đặt các nhà hàng, cơ sở nấu ăn dần xóa mờ những món ăn truyền thống trong các ngày giỗ. Cho đến việc chuẩn bị trước nhiều tháng, nhiều ngày để có những món ăn truyền thống đón Tết cũng dần biến mất. Giờ mọi thứ đã sẵn có trong các cửa hàng, siêu thị. Phần công việc thời hiện đại dần thay thế nếp sống nông nghiệp xưa, nên nhiều gia đình cũng chẳng có thời gian để tự làm những món bánh mứt, món ăn cho mấy ngày Tết. Thỉnh thoảng còn bắt gặp sót lại đâu đó vài hình ảnh hiếm hoi, cũng đủ để gợi nhớ những điều xưa cũ trong văn hóa ẩm thực phương Nam.
Ông Năm Oanh (60 tuổi) ở khóm Phước Hanh A, phường Phước Hậu, vợ chồng ông có nghề phụ là rọc lá chuối bỏ mối cho các cơ sở nấu bánh tét, nhiều năm làm cái nghề này cũng tiện nên thường Tết năm nào cũng gói vài chục đòn bánh tét để cúng bàn thờ tổ tiên ngày Tết, cũng vừa biếu xén bà con hàng xóm. Nhưng những năm gần đây thấy gói bánh mà nhà cũng chẳng mấy ai ăn, mấy đứa con cháu thì không hề rớ, vậy nên cũng chẳng còn hứng thú ngồi canh nồi bánh tét nữa. Ngay việc bỏ mối lá chuối hồi trước gần Tết thì thôi làm không kịp, còn giờ thì mỗi năm một giảm, cho thấy các cơ sở gói bánh cũng giảm sút lượng bánh bán ra rất nhiều. Cho đến những tháng cuối năm con rắn coi mòi cũng chẳng mấy khả quan ông Năm Oanh ngao ngán chắc rồi cũng bỏ luôn cái nghề rọc lá chuối.
Câu chuyện bánh tét ngày Tết, cũng là cái đà chung trong toàn bộ “nếp ăn, nếp ở” của người dân miền Tây, tuy nhiên, cái nền tảng văn hóa ẩm thực xứ này cũng chẳng hề mất mát đi đâu, có chăng là sự thay đổi, sự thích nghi cũng như cả quá trình luôn vận động, đổi thay của các món ăn, đặc sản vùng đất đồng bằng. Bản sắc và hồn cốt vẫn còn đó, đôi lúc đậm nhạt, mờ tỏ, đồng thời cũng được giữ gìn và phát huy ở mức độ cao hơn, phù hợp hơn với thời đại.
Như cái nét xưa ngày Tết người ta hay làm heo chia ra cho cả xóm người vài ba ký, mà thường là “ghi sổ”, đó là những ngày giáp Tết lúa mùa chưa thu hoạch nên phải nợ đến ra Giêng. Cái không khí chia thịt heo những ngày cận Tết vừa thật vui, rộn ràng, vừa đậm đà tình làng nghĩa xóm, chia nhau miếng ăn “trong ba ngày Tết”. Hồi trước, mấy người bạn ở xã Hòa Tịnh (Mang Thít) hay một số bà con ở xã Phước Hậu (Long Hồ) trước đây, vẫn giữ thói quen nuôi vài con heo bằng thức ăn truyền thống, để đến Tết thì làm thịt chia nhau ăn cho vui, sẵn bày mâm tiệc cuối năm vui vẻ cả xóm. Nhưng rồi câu chuyện giết mổ nó vừa không phù hợp quy định, vừa mang tính phản cảm trong thời đại ngày nay, nên rồi cũng không mấy ai ủng hộ nữa.
Những tháng cuối năm con rắn thời tiết có nhiều biến đổi, nước ngập kéo dài khi mùa nước nổi đồng bằng đã chấm dứt, thậm chí nước dâng cao đến mức kỷ lục. Rồi mưa trái mùa dai dẳng, lại chen vào những ngày lạnh bất thường, người phương Nam hiếm hoi có dịp mặc những chiếc áo khoác, áo len dày cộp. Nhiều nhà vườn mai vàng bung nở từ giữa tháng 11 âm lịch, sự thay đổi của thời tiết, sự vận động thay đổi của xã hội là một quy luật tất yếu. Những món ăn xưa cũ còn mất, đổi thay như một lẽ tự nhiên, những ai còn lưu giữ một miền nhớ trong ký ức để trở về, để dạo bước. Nhưng dù thế nào thì cái gia tài ẩm thực vẫn là một hành trình liên tục, không hề đứt đoạn luôn được gìn giữ, vun bồi ngày một đầy đặn hơn, giàu có hơn.
NGỌC TRẢNG
