Để có món bún bì... nhớ đời

Để có món bì ngon thật sự, yếu tố quyết định đầu tiên chính là chất lượng thịt heo, rồi hãy bàn đến những bí quyết gia truyền. Đó là lời dặn dò của cô Nguyễn Thị Năm (Phường 4, TP Vĩnh Long), cô đã mất mấy chục năm nay, nhưng nhiều người ở Sài Gòn lâu lâu vẫn còn nhắc.

Dĩa bún bì gợi nhớ và thêm trân trọng nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ.

(VLO) Để có món bì ngon thật sự, yếu tố quyết định đầu tiên chính là chất lượng thịt heo, rồi hãy bàn đến những bí quyết gia truyền. Đó là lời dặn dò của cô Nguyễn Thị Năm (Phường 4, TP Vĩnh Long), cô đã mất mấy chục năm nay, nhưng nhiều người ở Sài Gòn lâu lâu vẫn còn nhắc.

Gốc là cô giáo nhưng có mấy chục năm nuôi giữ nghề nem, bì gia đình, cô Năm khéo từ món nước mắm pha chế hàng ngày.

Món bì làm không khó, nhưng nó đòi hỏi sự chăm chút, hơi khắt khe trong quá trình làm, nên chắc chắn rằng những món bì ở quán ngày nay thì khó mà đạt được hương vị vi tế, nhớ đời.

Muốn làm món bì cho gia đình phải đợi bao giờ lò heo quen họ gọi có con heo nuôi cám, rau thuần túy, rồi canh me sáng sớm heo vừa ra thịt nóng hổi thì xẻ miếng thịt đùi về làm ngay.

Hồi đó, cô Năm dặn vậy, phải làm nem, bì bằng thịt heo “sống” tức mới làm ra, theo nguyên tắc “1 tiếng đồng hồ”. Còn điều đặc biệt là thịt heo sau khi làm sạch, trong quá trình xắt mỏng thì không được rửa nước lạnh nữa. Nguyên tắc này nó giống với kiêng kỵ khi ra thịt cá sashimi, nước lạnh dễ làm có mùi tanh miếng thịt.

Còn trong điều kiện ngày nay không có thịt chuẩn vậy, thì có thể xử lý chần sơ qua nước sôi cho sạch bớt tạp chất, dù làm vậy sẽ bớt ngon đi rất nhiều.

Sau đó, bắc chảo chiên cho vàng miếng thịt, rồi hãy cháy vàng mấy tép tỏi. Đây là nguyên tắc cô Năm dặn không được dùng tỏi tươi ướp thịt sẽ bị nồng mà không phát huy được cái mùi thơm dịu nhẹ của tép tỏi đã xử lý.

Đối với miếng da heo lại phải chịu khó dụng công, không được để nguyên vậy xắt sợi sẽ bị dai, mà phải tỉ mẩn lạng da thật khéo rồi chặt nhỏ, miếng bì khi trộn nó mỏng tang, tăng khoái cảm mềm mịn có độ dai vừa phải.

Điều sau cùng là rang thính, phải chịu khó rang từng nhúm gạo và thật nhỏ lửa và để cho hạt gạo chuyển màu vàng sậm nhưng không được cháy đen, các bà già xưa hay gọi là “vàng già”, thính mới đạt độ thơm quyến rủ cho từng sợi bì trở nên đậm vị, dậy hương.

Mấy nguyên tắc để làm bì của cô Năm, còn lại quá trình chế biến, trộn bì thì ai cũng có thể làm được rồi. Nếu đã từng thưởng thức dĩa bún bì nhà làm y như thế, sẽ thấy có sự khác biệt rất xa.

Nhưng khi mà mọi thứ đã đạt được những nguyên tắc, nếu làm chén nước mắm vụng về thì thật tình là rất uổng công. Mà chén nước mắm thì “chín người, mười ý”, nhưng chắc chắn cái chuẩn ngon sẽ được đa số những người ăn sành điệu công nhận.

Vậy mới thấy, trong mỗi món ăn tại sao phải cần cả sự dụng tâm, dụng ý, dụng công và cả những điều “ý tại ngôn ngoại” nữa. Mà đâu phải ai cũng có thể làm ra được những chiếc nem, bì độc đáo lưu giữ được hương vị tinh túy của ngày xưa.

Dĩa bún bì hôm nay hẳn không ngon bằng những sợi bì của cô Năm ngày xưa, nhưng nó cũng phần nào gợi nhớ mà cũng là sự trân trọng hình ảnh những người phụ nữ Nam Bộ xưa đã âm thầm góp vào nền ẩm thực xứ này những nét đẹp lạ kỳ trong mỗi món ăn ngon.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG