Đưa "chất xám" vào trái chôm chôm

"Từ trái chôm chôm, muốn chế biến thành món mứt sợi có hàm lượng dinh dưỡng tương đương trái tươi phải đưa nhiều "chất xám" vào nghiên cứu"- anh Trương Văn Xạ- Trưởng Bộ môn Công nghệ sinh học (Trường ĐH Sư phạm kỹ thuật Vĩnh Long)- trao đổi với chúng tôi về dự án khởi nghiệp liên quan đến trái chôm chôm Vĩnh Long.

“Từ trái chôm chôm, muốn chế biến thành món mứt sợi có hàm lượng dinh dưỡng tương đương trái tươi phải đưa nhiều “chất xám” vào nghiên cứu”- anh Trương Văn Xạ- Trưởng Bộ môn Công nghệ sinh học (Trường ĐH Sư phạm kỹ thuật Vĩnh Long)- trao đổi với chúng tôi về dự án khởi nghiệp liên quan đến trái chôm chôm Vĩnh Long.

Không dừng lại ở món mứt, “câu chuyện chế biến chôm chôm” của anh Xạ đưa chúng tôi “đi xa hơn” đến tương lai trái chôm chôm miệt vườn được chế biến ngày càng đa dạng để nâng cao giá trị.

Nâng cao giá trị trái chôm chôm Vĩnh Long là vấn đề luôn được quan tâm. Trong ảnh: Chôm chôm cùng các nông sản của Vĩnh Long được giới thiệu tại khuôn khổ Diễn đàn Kinh doanh Mekong- Nhật Bản cuối năm 2019.

Trái chôm chôm chín đỏ thành sợi mứt

Từ thôi thúc nâng cao giá trị trái chôm chôm, năm 2017, anh Trương Văn Xạ bắt tay vào những dự án về chế biến chôm chôm và “chủ yếu là làm mứt sệt”. Quá trình nghiên cứu dần nâng lên và cho ra món mứt sợi- “bước tiến” của mứt làm từ loại trái cây chín đỏ ngoài vườn này.

Anh Trương Văn Xạ cho hay, mứt chôm chôm có 2 dạng: mứt sệt và mứt khô (dạng sợi, giống như mứt dừa). Về mứt sệt, bản chất nguyên liệu phải có vị chua chua. Muốn làm mứt sệt tương đối đơn giản, chỉ bỏ đường ra ngâm, ngào và phơi nắng là cho ra sản phẩm mứt chôm chôm sệt dạng còn nguyên hột (đã bày bán ở một số điểm du lịch). Song, sản phẩm có hàm lượng đường rất cao.

Từ đó, anh có ý tưởng làm ra mứt sợi. Muốn làm được mứt sợi phải có phương pháp đẩy vị chua trong thịt chôm chôm ra ngoài, song phải giữ được cấu trúc tế bào trong thịt chôm chôm thì mới chế biến được. Cái này phải có thời gian và phương pháp, sau khi loại vị chua trong thịt chôm chôm, phải kiểm soát được thời gian và nhiệt độ của quá trình chế biến. Vì nhiệt độ ảnh hưởng tới quá trình kết tinh, caramen dễ bị đen, thậm chí còn bị khét.

Đặc biệt là phải kiểm soát được hàm lượng đường phù hợp vì nhiều đường quá sẽ quay lại chu trình của mứt sệt và rất ngọt. Song, lượng đường cũng phải vừa đủ để kết tinh thành sợi. Trong quá trình làm, nghiên cứu của anh Trương Văn Xạ đã có những đánh giá khách quan về hàm lượng dinh dưỡng trước và sau khi chế biến sản phẩm mứt chôm chôm và cho kết quả tương đương trái chôm chôm tươi.

Thực trạng chôm chôm bán tươi có nguồn “dôi dư” chưa đạt tiêu chuẩn (trái nhỏ, da xấu), đặc biệt, thời điểm chính vụ thường “rớt giá” gây ảnh hưởng thu nhập nhà vườn, kinh tế nông nghiệp của địa phương… đặt ra yêu cầu cần có giải pháp giúp tăng khả năng bảo quản, tiêu thụ- nâng cao giá trị nông sản này.

Và, “chế biến tạo ra sản phẩm từ trái chôm chôm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mang tính đặc trưng… là lý do nhóm đến với dự án. Ngoài ra, dự án còn muốn xây dựng thương hiệu chế biến từ trái chôm chôm đặc trưng cho tỉnh Vĩnh Long”- anh Trương Văn Xạ nói.

Dự án cũng được hình thành dựa trên “bề dày” nghiên cứu khoa học của nhóm tại Trường ĐH Sư phạm kỹ thuật Vĩnh Long trong lĩnh vực thực phẩm và công nghệ sinh học: đề tài khoa học cấp bộ “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ trái chôm chôm” năm 2018; đề tài nghiên cứu khoa học cho sinh viên Eureka lần 20 “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt chôm chôm không hạt tại khu vực ĐBSCL”.

Sản phẩm chôm chôm được chế biến trong phòng thí nghiệm.

Để sản phẩm vươn xa

Là người con của quê hương Bến Tre, anh Trương Văn Xạ cho hay “nghiên cứu chế biến, nâng cao sản phẩm trái chôm chôm với anh “không chỉ là nhiệm vụ của người làm khoa học” mà còn là trăn trở của một người con sinh ra và lớn lên ở vùng đất nổi tiếng với trái chôm chôm nhưng tới mùa chôm chôm lại nghe người trồng than giá rẻ bèo”.

Trong khi trồng chôm chôm làm du lịch miệt vườn rất hay, cây làm bon sai rất đẹp và nghiên cứu chế biến đa dạng là cách góp phần nâng cao giá trị.

Do đó, bên cạnh sản phẩm mứt, hiện anh Trương Văn Xạ còn nghiên cứu các sản phẩm đa dạng về chôm chôm như chôm chôm đóng hộp, rượu chôm chôm, trích xuất màu từ vỏ chôm chôm, phân vi sinh từ phụ phẩm chế biến chôm chôm…

“Qua nghiên cứu tôi nhận thấy tiềm lực chế biến sản phẩm từ trái chôm chôm rất lớn. Dự kiến năm 2020- 2021, sẽ có tổng thể chế biến đa dạng chôm chôm và sẽ nhờ các nhà khoa học góp ý”- anh Trương Văn Xạ nói.

Là đối tác phối hợp chuyển giao sản xuất, tiêu thụ sản phẩm mứt chôm chôm này từ năm 2017, anh Dương Nguyễn Minh Kha- Hợp tác xã (HTX) Chôm chôm Bình Hòa Phước (Long Hồ)- cho hay, khách hàng chủ yếu là mua biếu hay mua đi bán lại…

Sản phẩm mứt chôm chôm (dạng sợi).

Cao điểm vào dịp Tết Nguyên đán, HTX cung ứng khoảng 1 tấn mứt ra thị trường, giá dao động từ 550.000- 1.200.000 đ/kg. Thời gian qua, sản phẩm được mang đi giới thiệu ở nhiều hội chợ khắp cả nước.

Cũng theo anh Minh Kha, để có một ký mứt sợi cần khoảng 25kg chôm chôm tươi nên giá bán tùy theo thời vụ.

Trong khi điều kiện cơ sở vật chất, nhà xưởng cần đầu tư thêm, thì hiện nay thời gian bảo quản sản phẩm mứt sợi do cơ sở sản xuất là khá ngắn- 1,5 tháng, nên chưa chủ động được nguồn nguyên liệu và “đẩy” giá thành sản phẩm lên cao. Do đó, HTX đang chờ nhóm thầy Xạ chuyển giao tiếp công nghệ và cần thêm nguồn lực hỗ trợ.

Ông Nguyễn Văn Liêm- Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp- PTNT tỉnh đánh giá: Vì lâu nay, chúng ta bán nông sản tươi nên khi thị trường ứ đọng sẽ gặp khó, chưa giải quyết được vấn đề nâng cao giá trị nông sản. Riêng với chôm chôm có 3 loại.

Loại 1 bán tươi, loại 2, 3 đưa vô chế biến nâng cao giá trị thì giải quyết vấn đề tiêu thụ nông sản rất hay. Tuy nhiên, cần quan tâm vấn đề giá cả hợp lý, thị hiếu và sự chấp nhận của thị trường.

Ông Phạm Minh Thiện- Phó Giám đốc Sở Kế hoạch- Đầu tư thì lưu ý: Cần quan tâm tính mới lạ, độc đáo và hiệu quả mang tính cạnh tranh cao cho thị trường. Đồng thời, nhóm đề tài tiếp tục tiếp thu nghiên cứu hoàn thiện dự án để góp phần giải quyết việc làm cho nguồn lao động địa phương, nâng cao lợi nhuận cho người nông dân, tăng giá trị cho trái chôm chôm, tạo sản phẩm đặc trưng cho địa phương.

Bài, ảnh: XUÂN TƯƠI- TUYẾT HIỀN