Sản xuất bún theo công nghệ mới

Từ nghề truyền thống, Cơ sở Bún- Bánh phở Ba Khánh đã mạnh dạn đầu tư chuyển đổi công nghệ sản xuất mới theo nhu cầu thị trường. Tuy còn gặp một số khó khăn nhưng ông Trương Nhựt Khánh (Ba Khánh)- chủ cơ sở nói chắc nịch: “Sắp tới, cơ sở vẫn sẽ tiếp tục nghiên cứu công nghệ mới”.

Từ nghề truyền thống, Cơ sở Bún- Bánh phở Ba Khánh đã mạnh dạn đầu tư chuyển đổi công nghệ sản xuất mới theo nhu cầu thị trường. Tuy còn gặp một số khó khăn nhưng ông Trương Nhựt Khánh (Ba Khánh)- chủ cơ sở nói chắc nịch: “Sắp tới, cơ sở vẫn sẽ tiếp tục nghiên cứu công nghệ mới”.

Hầu hết các khâu đã sử dụng máy móc, giảm lao động thủ công.

Nắm bắt cơ hội từ… sự cố

Có lẽ, người tiêu dùng vẫn chưa quên “scandal” bún chứa hóa chất công nghiệp tinopal (chất tạo sáng quang học dùng trong sản xuất giấy hay bột giặt), bị cấm dùng trong thực phẩm vào khoảng tháng 8/2013. Theo các nhà chuyên môn, tinopal nếu hấp thu vào cơ thể có thể gây các bệnh về thận, gan... nhất là có thể gây tử vong.

Bà Lưu Kim Phụng- vợ chủ cơ sở cho biết, đã từng bị ảnh hưởng nặng nề bởi sự cố này. Thời điểm đó, chỉ sản xuất với sản lượng thấp nhưng rất ế ẩm. Tuy nhiên, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng tỉnh đã đến lấy mẫu kiểm tra và đính chính cho cơ sở kịp thời. Qua vụ việc, người tiêu dùng đã ý thức hơn trong lựa chọn bún an toàn.

Nắm bắt được nhu cầu này, cơ sở đã mạnh dạn đầu tư nhà xưởng, chuyển đổi công nghệ sản xuất. Bà Phụng nói:

“Bún, phở… là những món mà thỉnh thoảng người ta có thể dùng thay cơm. Tuy nhiên, trước nay, nhiều nhà xưởng làm bún, bánh phở… quá ọp ẹp và dơ bẩn khiến người tiêu dùng “không mạnh miệng”. Một số người còn kịch liệt phản đối khi cơ sở định xây xưởng ở một khu đất mới với lý do “sợ làm bún hôi thối chịu không nổi”.

Bởi vậy, tui quyết tâm đầu tư nhà xưởng khang trang, đảm bảo vệ sinh môi trường để thay đổi những suy nghĩ xấu về nghề làm bún”.

Theo đó, cơ sở đã đầu tư trên 1 tỷ đồng để xây nhà xưởng, trang bị máy móc công nghệ mới. Mục đích là đổi mới quy trình sản xuất- không nhiễm vi sinh, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, tránh ô nhiễm môi trường, hạn chế dùng nước, hạn chế nước thải.
 
“Nếu theo quy trình cũ phải ngâm gạo 6- 7 ngày, vừa ngâm vừa tẻ liên tục thì với quy trình mới chỉ cần 6 tiếng. Thời gian ngâm nhanh, nấm, vi sinh chưa kịp phát triển thì đã đưa vào sản xuất nên bảo quản kéo dài hơn”- ông Trương Nhựt Khánh cho biết.

Tìm tòi đổi mới

Tiếp nối nghề truyền thống của gia đình, ông Ba Khánh cho hay: Mấy chục năm theo nghề, tôi liên tục tìm tòi thay đổi máy móc, công nghệ nhằm đưa ra thị trường sản phẩm sạch, ngon, hạn chế ô nhiễm môi trường.
 
Những khâu trước đây làm thủ công như nhồi bột, ngâm gạo… thì nay đã chuyển sang máy móc là chính. Hiện cơ sở có 4 máy sản xuất bún, bánh phở. Trong đó, có 3 máy sản xuất bún, công suất khoảng 3,5 tấn/ngày (chỉ hoạt động một nửa công suất).

Ông Ba Khánh cho biết thêm: cơ sở đã chuyển đổi 1 máy sản xuất bún sang công nghệ mới- không qua rửa nước (còn gọi máy sản xuất bún hấp) với mức đầu tư 250 triệu đồng/máy, công suất 300 kg/ngày.

Chú giải thích: Với máy cũ, bún thành phẩm phải qua khâu rửa nước. Còn với máy mới “Không qua rửa nước, nhiệt độ hấp trên 100 độ nên thanh trùng được vi sinh, nấm mốc, thời gian bảo quản 36- 48 tiếng- dài hơn so với bún làm bằng máy cũ chỉ 24 tiếng. Cọng bún lại dai, ngon, xốp hơn”.
 
Mặt khác, còn tiết kiệm nước: “Máy cũ cần 1.000 lít nước để sản xuất 100kg bún, máy mới chỉ cần 200 lít. Nhờ vậy, lượng nước thải ra cũng ít hơn”. Ngoài ra, máy này còn giúp tiết giảm nhân công. Tuy nhiên, do vốn đầu tư nặng, sản phẩm thu hồi ít hơn so với máy cũ (1kg gạo cho ra 1,6kg bún trong khi máy cũ cho ra 1,8kg bún) nên giá thành sản phẩm tăng. Tuy nhiên, hiện cơ sở vẫn bán ngang giá với bún cũ.

Bún làm từ máy mới dai, xốp, sạch hơn so bún cũ. Tuy nhiên, do chưa hiểu quy trình sản xuất, chưa phân biệt được bún qua rửa nước và bún hấp nên cả bạn hàng lẫn người tiêu dùng chuộng bún cũ hơn. “Họ thấy cọng bún mới ráo và xốp hơn- tưởng là bún lâu ngày nên chê”. Do đó, dự định của cơ sở chuyển đổi 100% sang công nghệ mới, vẫn phải “chuyển đổi dần dần”.

Khó khăn lớn nhất hiện nay của cơ sở là nhiều người tiêu dùng còn nhầm lẫn giữa sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm với các sản phẩm trôi nổi khác trên thị trường. Thậm chí, còn có chuyện bún bị giả “vỏ bọc bún Ba Khánh nhưng ruột là bún khác”.

Cô Kim Phụng cho biết thêm: Sản phẩm bún Ba Khánh được làm từ gạo và có màu cơm, giá thường nhỉnh hơn các sản phẩm khác cùng loại. Nhiều bạn hàng thắc mắc: làm bún lâu năm mà màu đen thui vậy, sao không bỏ thuốc vô cho trắng?

Nhưng chính việc lựa chọn kỹ nguyên liệu và đặc trưng sản phẩm màu cơm- màu từ gạo là những yếu tố tạo nên sự khác biệt của bún Ba Khánh. Sản phẩm bún tươi của cơ sở hiện tiêu thụ tại Vĩnh Long, Sa Đéc, Cái Tàu (Đồng Tháp), Cái Bè (Tiền Giang).
 
Hướng tới, cơ sở sẽ đầu tư thêm máy sản xuất bún khô. Khi chuyển đổi công nghệ mới thành công, có thị trường tiêu thụ ổn định, sẽ cho ra mắt thị trường một số sản phẩm mới từ gạo nhằm đa dạng hóa sản phẩm. Đồng thời, sẽ thay đổi bao bì, nhãn mác mới, đóng gói tự động để tránh bị giả mạo như thời gian qua.

Bài, ảnh: TUYẾT HIỀN