Món mắm "chiến lược" mùa chống dịch

Hạn chế ra khỏi nhà, thì ưu tiên số một là cái chuyện chợ búa thức ăn hàng ngày. Nên cả nhà quyết định trữ một tủ lạnh rau và dỡ hũ mắm lóc, mắm sặt, mắm trèn ra cứ thay đổi cách chế biến mắm chưng, mắm sống, mắm kho… hổng mấy hồi là có thể đi qua những ngày giãn cách xã hội.

Siêu thị vẫn mở cửa, hàng hóa không thiếu gì, chợ vẫn bán buôn dù có thu gọn lại nhưng cũng đủ các loại thực phẩm thiết yếu. Thế nhưng mỗi lần đi chợ thì thiệt là ngán ngại e dè, nên tìm về với món mắm “thủy chung” để quyết tâm… cố thủ trong nhà cho qua những ngày căng thẳng vì dịch bệnh.

Ở Châu Á thì nhiều nước có các loại dưa chua như Hàn Quốc có kim chi, Nhật Bản có những món tsưkemono tuyệt hảo; Việt Nam mình ngoài những món dưa chua, dưa mắm làm từ các loại rau củ, thì ông bà mình còn chế ra rất nhiều món mắm do xứ mình cá tôm một thời thừa mứa hổng ngã nào ăn hết.

Mấy ngày nay sạp thịt heo quen thuộc gần nhà thỉnh thoảng sớm hết thịt ba chỉ, kẹt quá phải vào siêu thị mua tạm để làm món mắm chưng. Mắm chưng để nguyên con hoặc bằm nhuyễn chưng hột vịt. Rau thì ăn tạm có chi dùng nấy, hái trái chuối chát sau hè, trái khế chua bên hông nhà vậy là có thể… độ được vài ngày. Cuối tuần chịu khó, bày tiệc mắm kho nó có hơi tốn chút công chuẩn bị.

Cái ăn uống trước hết nó ngon vì khẩu vị, ngon vì thị giác, ngon từ trong sự… tơ tưởng về nó. Nhưng món ăn gắn với cái tình, cái hồn cốt, gắn với kỷ niệm làm ta bắt nhớ đến một người, một góc chái bếp nhà quê, một khoảng trời trong nhung nhớ, thì phải gọi là món ăn nhớ đời, nó làm thành cái nếp ăn, cái gu ẩm thực khó lòng mà thay đổi.

Với mắm, vẫn không thể nào ăn lại được cái kiểu xế trưa mò xuống bếp dỡ hũ mắm sặt bốc ăn với cơm nguội, sang chút thì ăn kèm với khoai lang luộc, nhai thêm mấy cọng rau om, ngò gai nhổ mé mương, nhón tay nhúm mớ dừa nạo… tận hưởng mắm kiểu này làm sao mà quên được quê nhà. Thỉnh thoảng về xứ khoai Bình Tân vẫn được ăn món này, mà sao thấy nó còn thiếu thiếu cái gì đó…

Riêng về sự kỳ công, tỉ mẩn và tinh tế từ khâu bắt đầu chọn lựa con cá trê chuẩn để làm mắm, cho đến khâu chế biến và bày tiệc mắm, cá nhân tôi xin được lựa chọn đệ nhất mắm miền Tây vẫn là mắm bồ hóc (prahok op) của đồng bào Khmer Nam Bộ mình. Nhiều người chưa thực sự thưởng thức hoặc chỉ nghe nói qua, nói lại nên đôi khi hiểu sai về bồ hóc, chưa được một lần thưởng thức tiệc mắm chính gốc của bà con mình sẽ là điều đáng tiếc trong ẩm thực.

Nhưng với tôi, ngon nhất trong đời, nhớ nhất trong đời vẫn là những lon mắm ruốc ngoại tôi xào với thịt heo xắt vuông chừng ngón tay út, cái thời ở ký túc xá ăn cơm gạo mốc với canh rau muống linh binh và chỉ có nước muối, thì những lon mắm dưới quê ngoại gửi ghe hàng lên cả phòng chia nhau ăn dè xẻn; vừa ăn mà vừa rưng rưng nhớ ngoại. Những vỏ lon sữa Guizgo của Pháp hồi xưa ngoại để dành hàng trăm lon ở góc bếp, mỗi lon mắm ruốc ăn gần cuối chỉ cho tụi bạn… chấm đầu đũa mà nhấm nháp dần cho đến sạch bóng đáy lon.

Mắm nhà quê đong đầy kỷ niệm nhớ thương, mắm lại “sát cánh” cùng gia đình ta những ngày chống dịch. Mới thấy, món mắm như người bạn chân chất, chân thành, thủy chung không cần màu mè hoa lá, cái vẻ quê thô kệch, vậy đó luôn là người đi cùng ta những lúc thiếu thốn, khó khăn. Cảm ơn những con cá làm ra con mắm quê mình!

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG