Món ngô bung của mẹ

Trong các thứ lương thực dùng để độn lẫn khi nấu cơm là: sắn (khoai mì), khoai lang, khoai tây thì ngô (bắp) là thứ tôi không cảm thấy ngán ngẩm nhất.

Trong các thứ lương thực dùng để độn lẫn khi nấu cơm là: sắn (khoai mì), khoai lang, khoai tây thì ngô (bắp) là thứ tôi không cảm thấy ngán ngẩm nhất.

Riêng ngô thường được chế biến làm 3 kiểu trước khi mang độn lẫn với gạo để nấu cơm, đó là ngô xay, ngô bung và bột ngô. Ngô xay bằng cối đá cho hạt tách ra làm 4, 5 mảnh nhỏ để khi nấu cùng với gạo sẽ nhanh chín.

Ngô bung thì trước khi ghế lẫn vào với nồi cơm được cho vào hũ sành và bung mềm lên. Với bột ngô được nghiền, hay giã bằng cối đá cho nhuyễn, mịn màng thì để hấp cơm, trước đó phải nhào nước cho ướt trong đó kèm thêm mấy hạt muối cho đậm đà, rồi đợi nồi cơm với ít ỏi gạo vừa cạn nước là nặn bánh hình tròn, dẹt xếp từng lớp lên trên. Khi cơm chín thì những chiếc bánh bột ngô cũng vừa chín.

Trong 3 kiểu cách chế biến của món ngô ấy thì có lẽ ngô bung là tôi khoái hơn cả bởi lẽ khi ngô được bung qua một lửa, hạt nở to, mềm dẻo mà vẫn giữ được vị ngọt của tinh bột.

Những hôm cơm có cháy dưới đáy nồi gang do đun rơm quá lửa, tôi luôn là người đòi bố lấy muỗng cạy cho một bát cháy, vì những hạt ngô lẫn gạo cháy vàng rộm ăn giòn tan. Món cơm cháy lẫn ngô bung chấm tương cũng khá ngon và nó không tạo cảm giác ứ tận cổ vì ngán như ăn cơm độn lẫn với sắn, với khoai, nhất là khoai lang!

Khi ấy, tối nào trước khi đi ngủ mẹ cũng là người đảm nhận công việc bung ngô, bởi suốt bao năm gia đình nghèo khó mẹ luôn phải đảm nhận công việc này. Chính vì lẽ đó mà kỹ thuật bung ngô của mẹ đạt đến độ siêu hạng.

Ngô được vo rửa sạch bụi bẩn rồi mang bỏ vào cái hũ sành có phần cổ thu nhỏ chỉ đậy vừa cái bát ăn cơm. Mẹ thường bung 2 bát con ngô hạt là đầy hũ. Cả ngô và nước sạch luôn đến nửa hũ thì khi ngô chín đầy là vừa.

Chẳng vậy mà khi mẹ bận việc gì đó, hoặc những khi vắng nhà tôi vẫn hay làm thay và áp dụng đúng như lời mẹ dặn để ngô không bị sống vì thiếu nước, hoặc không bị nhão nát hạt ngô vì thừa nước. Bung ngô thực ra không phải dễ chút nào nếu không tìm hiểu và học hỏi thì cũng khó lòng mà làm được.

Ngay như chị cả tôi, mẹ cũng hướng dẫn nhiều lần cách làm nhưng do không chịu chú tâm nên mấy bữa làm thay mẹ hũ ngô lúc thì cháy xém thành than, khi lại nát nhão như cháo vì đổ quá thừa nước. Biết vậy nên những lần sau mẹ chỉ tin tưởng và giao cho tôi mỗi khi bận việc mà thôi.

Để bung được ngô thì tro bếp phải có nhiều (tro đun bằng rơm rạ), bởi tro bếp là phần sẽ được phủ ở bên ngoài để giữ lửa cho hũ ngô sôi và chín. Hố tro bung ngô luôn được khơi sâu xuống. Trước khi đặt hũ ngô phải rắc một lượt trấu dày ở phía dưới. Đặt hũ ngô lên trên, xung quanh hũ được bao một lớp rơm cuộn tròn.

Rơm phải đủ nhiều đến kín gần hết miệng hũ để ngô đủ độ chín. Miệng hũ được úp bằng chiếc bát tô để tro bếp không tràn vào hũ ngô, bên trên đít bát chặn bằng hòn gạch nặng để khi hũ ngô sôi bát không bị đẩy lên làm rơi tro bếp vào. Khi đã xong xuôi, châm lửa làm mồi để vòng rơm xung quanh hũ ngô cháy.

Đợi lửa bén được một lúc, đủ cho than hồng có thể âm ỉ lây lan sang các phần rơm rạ chưa cháy hết thì gạt tro bếp phủ kín phần rơm rạ xung quanh và kín cả cái bát tô trên đỉnh hũ. Tro phủ càng dày, càng kín thì lửa càng âm ỉ lâu và ngô sẽ đủ nhiệt để chín.

Sớm nào cũng vậy, khi dậy nấu cám cho heo xong, mẹ thường gạt tro và bắc hũ ngô đã chín ra, đổ ra chiếc rá dùng để vo gạo, cho nguội đợi chồng và các con dậy ăn sáng.

Sau khi ăn sáng bằng ngô xong, bố mẹ thường ra đồng ruộng, còn anh, chị, em chúng tôi cắp sách đến trường để kịp giờ vào lớp. Phần ngô nguội còn lại được giữ để độn cơm nấu vào buổi trưa và buổi tối. Cứ hết một ngày như vậy, tối đến mẹ lại bung một hũ ngô cho một ngày sinh hoạt tiếp nối của gia đình…

Xa thời nghèo khó với cơm độn đã lâu và xa hũ ngô bung của mẹ suốt một quãng thời gian dài nhưng hầu như chẳng bao giờ tôi quên được, luôn coi đó là kỷ niệm và nhắc nhủ mình phải biết vươn lên từ gian khó.

Cũng như mẹ đấy thôi, chỉ bằng sự tảo tần lam lũ với khoai, sắn, tương, cà, rau, muối và những hũ ngô bung vậy mà cũng nuôi nổi 5 anh chị em chúng tôi đủ khôn lớn, học hành nên người…

NGUYỄN LONG