“Tri thức dân gian về bún bò Huế” là Di sản văn hóa

“Tri thức dân gian về bún bò Huế” vừa được Bộ Văn hóa-TT-DL công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Món ăn đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Bún bò Huế có nhiều biến tấu độc đáo.

Năm 2014, bún bò Huế được chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN của Mỹ “là món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử” . Năm 2016, bún bò Huế đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á đưa vào danh sách Top 100 món ăn đạt giá trị châu Á. Và năm 2023, trang ẩm thực quốc tế Taste Atlas xếp Huế ở vị trí 28 trong 100 thành phố có các món ăn ngon nhất thế giới, trong đó món bún bò Huế được coi “là những món ngon xứ Huế phải thử khi đến đây”. 

Bún bò Huế là món ăn có thể “chiều lòng” được nhiều kiểu khách. Món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất cố đô. Bún bò Huế gắn liền với đời sống tín ngưỡng, sinh hoạt cộng đồng của người dân các làng nghề truyền thống như làng bún Vân Cù, Ô Sa. Bún bò nổi bật ở mùi mắm ruốc đặc trưng ngay khi hít hà và nêm nếm nước dùng. Mùi ruốc này chính là thứ gia vị rất đặc trưng của xứ Huế, nơi mà mắm ruốc và các loại mắm khác bán khắp nơi.

Thiếu hương vị này thì không thể thành bún bò Huế. Tô bún bò có nước dùng ngọt tự nhiên và thơm nức, được hầm từ xương bò suốt nhiều giờ, kết hợp ruốc Huế, sả và các loại gia vị gia truyền. Món ăn hấp dẫn hơn nhờ sự hòa quyện của sợi bún mềm cùng chả bò, giò heo, huyết heo, các loại rau ăn kèm và chút ớt sa tế cay nồng.

Ngày nay, thật không khó để mang nguyên liệu chính gốc là mắm ruốc đến khắp các tỉnh thành. Bún bò Huế có nhiều biến tấu, có mặt từ Bắc chí Nam, từ nhà hàng sang trọng đến những quán vỉa hè đơn sơ, gánh hàng rong với dăm ba chiếc ghế, nơi các mệ, o, dì vẫn giữ hồn cốt món ăn bằng bàn tay và tình yêu nghề. 

Về ẩm thực, có thể kể các Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia gồm nghề làm nước mắm Nam Ô; nghề làm nước mắm Phú Quốc; phở Nam Định; phở Hà Nội; mì Quảng; nghề làm bánh chưng, bánh giầy ở Phú Thọ. Cùng với các di sản ẩm thực được nhìn nhận dưới góc độ lễ hội, tín ngưỡng hoặc tập quán sinh hoạt, mì Quảng và bún bò Huế mở rộng phạm vi nhận thức sang một hệ tri thức mang tính tổng hợp và bản địa sâu sắc. 

Một món ăn dân dã được công nhận là di sản góp phần khẳng định giá trị của lao động gắn với đời sống cộng đồng, kỹ nghệ thủ công. Trước nguy cơ bị mai một hay biến tấu trở thành món ngon chỉ để người trẻ “check in”, đây là một tín hiệu đáng mừng để bảo tồn những giá trị truyền thống, không chỉ món ăn mà cả hệ tri thức và lối sống đã tạo ra món ăn ấy. 

Bài, ảnh: PHƯƠNG THƯ