Có nghĩa khi nhắc từ "phở" thì cả thế giới đều hiểu đó là món ăn của Việt Nam; do đó, cũng chẳng cần phải gọi là "phở Việt Nam". Bởi thế giới này không có phở Tây, phở Tàu hay phở Nhật.
 |
| Phở bát đá Trưng Vương. Ảnh: PHÚ THÁI |
Có nghĩa khi nhắc từ “phở” thì cả thế giới đều hiểu đó là món ăn của Việt Nam; do đó, cũng chẳng cần phải gọi là “phở Việt Nam”. Bởi thế giới này không có phở Tây, phở Tàu hay phở Nhật. Người Nhật có cả kho từ vựng về các loại mì: udon, misho, soba, ramen, tsumetai ramen… nhưng trong tự điển Gairaigo (ngoại lai ngữ), họ giữ nguyên từ phở cũng như từ áo dài vì đó là văn hóa riêng biệt, đặc trưng chỉ của Việt Nam mà thôi.
Niềm tự hào phở đã bước ra khỏi phạm vi trong nước và ngày càng trở nên món ăn yêu thích trên thế giới. Từ hương vị tô phở truyền thống xứ Kinh Bắc, Hà thành, tô phở đã chấp nhận những biến thể để có thể ngày càng quyến rũ hơn, chiều chuộng hơn khẩu vị của mọi thực khách, vùng miền. Thậm chí đóng vai trò “ngoại giao văn hóa phở” với toàn cầu.
Những biến tấu từ tô phở “cổ điển”
Trong Hà Nội Băm Sáu Phố Phường, Thạch Lam không gọi là phở truyền thống mà là “cổ điển” tựa như một tuyệt tác nghệ thuật vật thể và cả phi vật thể: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.
Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.
Theo dấu chân cư dân Việt tiến dần về phương Nam tô phở “cổ điển” của Thạch Lam cũng dần thay đổi và không thể nói phở xứ nào ngon, cái chính là nó phải hợp khẩu vị, tùy gu ăn uống của vùng miền và của cả từng cá nhân.
Đi vào miền Trung vào Sài Gòn “lưu lạc” xuống miền Tây, phở đã mang một đời sống khác, nhưng vẫn phải giữ cho được những phẩm chất, hương vị cơ bản nhất của nó. Thành phần chính của phở là bánh phở và nồi nước súp cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, ớt,…
Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng thực khách. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở miền Tây, phở nhất định phải kèm rau, giá và những loại rau mùi, rau húng, đương nhiên không thể thiếu ngò gai.
Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, tuy nhiên khi biến tấu đến phở heo, phở tôm,… thành ra cuộc “cách tân” quá thất bại, nó không còn giữ được hương vị béo ngậy rất riêng của phở mà có khi nó “lạc bước” sang mùi vị tô hủ tiếu miền Nam.
Nước súp nói chung được nấu từ nồi hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm: quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,… Bánh phở theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Ba thế hệ một thương hiệu phở Trưng Vương
Hồi xưa, những tiệm phở nổi danh ở TP Vĩnh Long đếm chưa đầy bàn tay 5 ngón. Khoảng thập niên 80 của thế kỷ trước, có thể kể đến các tiệm phở “Chú Cứ”, phở Thon và phở Trưng Vương.
Những thợ nấu miền Nam đã khéo léo phối ngẫu vào tô phở món bò viên quả là sự sáng tạo thông minh, độc đáo, mà nói về bò viên ở miền Tây xưa, ngoài xứ Châu Đốc (An Giang), thì Vĩnh Long là nơi có thể gọi là món ăn… nhớ đời. Hồi đó, ngay giữa chợ Vĩnh Long có xe bò viên “Chú Cứ”, thực khách phương xa hay người Vĩnh Long xa xứ, mấy chục năm sau còn tìm về hỏi thăm món ăn của “một thời vang bóng”.
Hơn 20 năm trước, tôi còn nhớ đã được nghe bà Sáu Trưng Vương nói về phương thức để tạo nên món bò viên trứ danh, hơn cả nghệ thuật nấu ăn mà gói ghém trong đó cả sự thiệt lòng, thiệt dạ, cái tâm của một nghệ nhân nấu ăn chớ không phải như bò viên “công nghiệp”, pha trộn hầm bà lằng như số đông ngày nay.
Từ thế hệ ông Sáu, bà Sáu Trưng Vương đã khai sinh nên thương hiệu phở Trưng Vương, thật đáng mừng qua từng đời tiếp nối tiệm phở ngày xưa đã được khuếch trương lớn mạnh hơn nhiều, dù đã có thêm nhiều sự chăm chút, cải tiến của lớp trẻ, nhưng hương vị của nồi nước súp Trưng Vương phải gọi là sự gìn giữ bí truyền.
Mấy chục năm sau, tại quán “Phở bát đá Trưng Vương” (Phường 1, TP Vĩnh Long), tôi nhắc lại câu chuyện bò viên và “bí kíp” của tô phở Trưng Vương với anh Nguyễn Phú Thái (45 tuổi) là cháu nội của bà Sáu Trưng Vương.
Anh nhớ như in cái thuở ban đầu cả nhà cùng xúm vào làm phở, vậy là tuổi còn trẻ nhưng Thái đã có “tay nghề” đâu dưới 30 năm. Cái thời toàn bộ làm thủ công nhồi thịt bằng tay, mà những tảng thịt bò từ lò giao tới phải chạy đua với thời gian để đến tay thợ nấu thịt phải còn “sống” có nghĩa là miếng thịt bò phải còn… giật giật, tức không thể lâu hơn 1 tiếng đồng hồ.
Thịt tươi nguyên đó mới có thể cho ra món bò viên mà cắn vào cảm giác sần sật giòn dai, thực khách nhai chậm sẽ cảm nhận vị ngọt lừ đậm đà lan tỏa tràn đầy vị giác.
Còn nồi nước súp theo anh Thái đó là “bí truyền” nên các khâu tạo gia vị thì không thể có người ngoài. Mà nồi nước súp hầm xương bò xuyên đêm mới tạo ra chất ngọt “thiệt”, đậm đà ngoài một số gia vị riêng mà dù trải qua mấy thập kỷ vẫn giữ được sự tinh tế, cái hồn cốt của một tô phở gia truyền.
Ở TP Vĩnh Long, có thể tạm thấy một số “gu” phở chính, nếu phở Việt (bên hông siêu thị ở Phường 1) giữ gần như nguyên bản hương phở Bắc, một số người miền Nam sẽ cho rằng “nhạt”, nhưng đó chính là cái “nhạt” của sự tinh tế, không để các loại gia vị khác quá đậm mà lấn át đi mùi vị béo ngậy nguyên sơ của thịt và bánh, do vậy miền Bắc cũng rất ít ăn kèm nhiều loại rau.
Quán phở khá đông thực khách nữa là phở 91, nếu ai không thích ăn ngọt thì sẽ thấy không hợp lắm, nhưng người miền Tây lại thích ngọt đậm và thiệt nhiều rau, ăn mới… đã cái miệng.
Anh Thái cho rằng, phở Trưng Vương có sự gần gũi hơn với phở Sài Gòn, nó không quá nhạt như tô phở Bắc, nhưng cũng không để cái ngọt của gia vị nêm nếm lấn át, mà ngọt lừ được tạo nên từ nồi súp hầm xương và nó có chất đậm đà rất riêng.
Mấy năm trước, Thái đã lặn lội ra Bắc để học hỏi và thêm vào tiệm phở Trưng Vương truyền thống món phở bát đá, cốt là giữ cho tô phở nóng đến… cọng phở cuối cùng. Nhưng theo tôi, đó chưa phải là tất cả để quán phở này lôi kéo thực khách đông đúc, mà chính là sự chỉn chu cầu toàn của ông chủ trẻ, khi tô phở bày biện như một bữa tiệc nhỏ đánh thức thị giác trước khi “khuất phục” vị giác của thực khách.
Ẩm thực là văn hóa và khi đưa lên bàn cho thực khách nó phải là một nghệ thuật bày trí như một tác phẩm sắp đặt.
Phở đã trở thành món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, từ tô phở “cổ điển” đã có một đời sống vô cùng phong phú và tự hào hơn khi phở đang làm một cuộc “ngoại giao văn hóa ẩm thực” lan tỏa ra khắp thế giới.
Phở hiện diện trong mọi ngõ ngách, vỉa hè phục vụ giới bình dân, phở có thể chễm chệ trong các nhà hàng cao cấp chìu lòng người có túi “rủng rỉnh”, phở cũng đã nhiều lần quyến rũ cả những vị nguyên thủ quốc gia nhiều nước khi đến thăm, làm việc tại Việt Nam. Và nếu có xa quê ở đâu đó nước ngoài, giờ đây người Việt cũng không khó lắm để tìm một tô phở đong đầy hương vị quê nhà.
NGỌC TRẢNG
