Tạp bút:

Nhớ nghề!

Nhớ dàn chiếu phơi bánh phồng khoai mì của má những năm trước. Ảnh: TL

Đã 5 năm kể từ ngày má không còn làm bánh phồng khoai mì nữa. Thế nhưng, gần Tết là lại có người điện hỏi: “Năm nay, chị Chín có làm bánh lại không?”. Cái bánh má làm đã mấy mươi năm nên “vừa miệng lắm!” nhiều người. Nào là, “chị Sáu ở chợ năm nào cũng chỉ đặt bánh của má. Thím Tư đầu xóm chịu bánh ít ngọt hà.

Cô Hai trong ngọn bánh phải có mè. Còn chú Chín xóm trên luôn đặt bánh thêm sữa, mà phải làm mẻ bánh riêng, đặc biệt để chú gửi qua con ở tận nước ngoài”... Má nhớ hết “tính nết” của người ăn bánh như nhớ tất tần tật những mùa bánh đã qua. Để rồi khi những cơn gió chướng về, má lại ngồi bên bếp lửa kể về những ngày lập đông cả nhà cùng nhau quây quần cán từng chiếc bánh.

Bánh phồng khoai mì đã gắn chặt với cuộc đời của má. Má cũng không biết chính xác nghề làm bánh này đã có ở gia đình tự khi nào. Chỉ biết, nghe nội bảo: “Từ khi về làm dâu, nội cũng đã bắt đầu học làm bánh”. Thế là, như một sự tiếp nối hiển nhiên, ngày má về làm dâu cũng là ngày má nhận lãnh trách nhiệm nối nghề. Má bắt đầu học làm bánh. Cái bánh và bổn phận cứ thế trôi theo những tháng ngày má thức khuya, dậy sớm. 

Khi người ở phố bắt đầu vào giấc ngủ cũng là lúc má tôi lục đục dậy nhóm bếp hấp khoai. Nào là hấp khoai, tách gỡ xơ, sượng, bỏ vào cối quay tay một bận, tất thảy má làm hết. 11 giờ khuya má thức tới sáng. Xong những công đoạn ấy, tầm 2 giờ khuya là đến công đoạn quết của anh và ba. Do quết bằng tay nên đòi hỏi người cầm chày phải khỏe và chắc. Anh thủ chày, ba đứng trộn. Ba và anh phối hợp nhịp nhàng, người lên kẻ xuống để những tiếng chày cứ phình phịch giữa đêm khuya.

Để có được mẻ bột ưng ý, người quết phải quết đều tay. Người trộn phải nhanh nhẹn thêm nước, đảo bột, sao cho bột không quá nhão cũng không quá khô. Có như vậy, bánh cán ra mới trắng mịn, dẻo thơm, nướng phồng, giòn rụm. Khi bột đã quết xong thì được trộn đều với nước cốt dừa, mè, đường, sữa theo tỷ lệ nhất định.

Đây được xem là bí quyết và là khâu quan trọng nhất của nghề làm bánh phồng khoai mì. Và dĩ nhiên, đây là khâu của má. Thế nên, má nhớ hết tính nết người ăn. Má phân thau bột này dành cán bánh cho cô Sáu, thau kia cho thím Tư, thau nọ cho chú Chín,…

Má còn cẩn thận, mỗi một người má phơi ở những chiếu riêng. Thấy ba má tuổi đã cao mà cứ thức đêm làm bánh, mỗi lần về thăm, chị Hai lại bảo: “Làm bánh cực quá! Thôi nghỉ đi má ơi!” Má mỉm cười và cứ câu ấy đáp: “Má có thấy cực gì đâu! Lớn tuổi rồi, không làm bánh thì cũng có ngủ nghê gì được nhiều!” Cứ thế nghề làm bánh theo ba má tôi đến tận những năm tháng sau này.

Nếu như quết bánh được xem là khâu rất công phu, phối trộn các nguyên liệu là khâu then chốt thì việc ngắt bột và cán bánh đòi hỏi người làm phải thật khéo tay. Bột được ngắt thành viên tròn đều, vừa phải và cán trên mâm bằng ống tre. Người cán vừa cán, vừa xoay để tạo cho bánh thành hình tròn. Để bánh tròn đều và có độ dày như nhau là cả quá trình tập luyện, chỉ những người khéo tay và giàu kinh nghiệm mới có thể làm một cũng như trăm. 
Sự công phu, tỉ mỉ, khéo léo cùng sự hòa hợp của tất cả các nguyên liệu đã làm nên hương vị đặc trưng của chiếc bánh phồng khoai mì.

… Trên bếp than hồng, bằng chiếc vỉ bẹ dừa, ba thoăn thoắt tay trở chiếc bánh đa, bánh phồng nếp mà con cháu vừa mang về. Từ những chiếc bánh mềm, sau vài cú hất, trở của ba bánh đã vàng đều, phồng cứng. Cắn thử miếng bánh, ba bảo: “Bánh bây giờ quá trời loại. Muốn ăn loại nào mà không có.

Bà con mình cũng giỏi thật. Vừa có thể giữ nghề mà còn phát triển thêm nghề. Làm bánh bây giờ có máy móc, khỏe re!” Nghe những câu nói của ba, má liền đáp: “Nhưng mỗi loại mang một hương vị khác nhau à nhe!” Câu nói bỏ lửng của má như ngầm khẳng định vị ngon của chiếc bánh phồng khoai mì. Ba lặng im...!

Chúng tôi biết bỏ đi cái chày, cái cối, bỏ đi “hương vị” của một nghề truyền thống thì hẳn đối với ba má là một mất mát lớn lao. Biết là cực nhọc nên con cháu có hướng đi riêng, má lặng lẽ không nói gì! Dụng cụ làm bánh má vẫn còn cất giữ. Biết đâu “một ngày nào đó tụi bây lại muốn làm bánh phồng khoai mì”…

Ngoài sân, nắng gắt trên từng viên gạch tàu nhưng đã không còn nữa dàn chiếu lác phơi đầy những chiếc bánh phồng khoai mì. Ba má tôi nhớ nghề!

Bài, ảnh: CA DAO