Gia tộc nước mắm

Tìm hiểu về quá trình phát triển của nghề nước mắm ở Vĩnh Long, chúng tôi phát hiện nhiều điều rất thú vị. Người trong nghề rất đoàn kết, hỗ trợ nhau, các nhà thùng đều có mối quan hệ khắng khít. Họ bắt tay nhau giữ gìn và làm giàu từ nghề gia đình, nâng chất sản phẩm truyền thống lên một tầm cao mới.

Tìm hiểu về quá trình phát triển của nghề nước mắm ở Vĩnh Long, chúng tôi phát hiện nhiều điều rất thú vị. Người trong nghề rất đoàn kết, hỗ trợ nhau, các nhà thùng đều có mối quan hệ khắng khít. Họ bắt tay nhau giữ gìn và làm giàu từ nghề gia đình, nâng chất sản phẩm truyền thống lên một tầm cao mới.

“Nghề nước mắm chúng tôi nối nghiệp ông bà, từ nghèo khó mà nên”- những người khởi đầu cơ nghiệp bằng nghề nước mắm bắt đầu câu chuyện với chúng tôi. Họ nói về nước mắm rất say mê, dù từng trải với nghề là biết bao gian nan…

Những cơ sở sản xuất nước mắm ở Vĩnh Long vẫn giữ phương pháp ủ cá và muối truyền thống.

Từ cơm ghe bè bạn đến thông gia

Nghề nước mắm hình thành ở Vĩnh Long từ hơn nửa thập kỷ qua, bởi theo những ông chủ nhà thùng nay vào hàng “lục tuần, thất tuần” cho biết đã làm nghề từ năm 16- 17 tuổi và có hơn 40- 50 năm trong nghề.

Cá được đem ủ với muối. Thời gian làm cá hòa tan trong muối cho ra loại nước mắm hảo hạng tuyệt ngon. Lúc ấy những “xóm nước mắm” tập trung nhiều nhà thùng ở Bình Minh, TP Vĩnh Long hay Long Hồ, đã tạo nên tiếng tăm của nước mắm Vĩnh Long và có mối quan hệ làm ăn với các nhà thùng khắp khu vực.

Làm quen với nước mắm thời thiếu niên phụ việc nhà thùng của ông cậu, “hồi đó mấy cậu ủ cá, rồi ra tĩn sành, chèo ghe bán nước mắm khắp xứ, tận Cà Mau, Bạc Liêu”- chú Nguyễn Minh Vũ (58 tuổi)- Chủ hãng nước mắm Hồng Hương, bảo: “Nghề nước mắm cực, nói hoài cũng không hết”.

Khoảng 18 tuổi, chú bước vào “nghề của người nghèo”. Lúc đầu lấy nước mắm của cậu đi bán, rồi được cậu chỉ dẫn làm nghề.

Hai sui gia “đồng nghiệp”: chú Vũ và chú Bảy cùng bàn thảo về hương vị nước mắm mới ra lò.

Cậu Hai cho mượn thùng lên cá, cậu Bảy nhường cho khu vực chợ Mỹ Tây, Cái Bè bán hàng. Làm nước mắm, cực nhất khâu tát nước mắm cốt (nước nhất) lên thùng gỗ trở lại, tát ròng rã cho nước bào mòn xác cá. Vì thùng cao hơn đầu người mà phải tát bằng gáo nhỏ nên mình mẩy như tẩm… nước mắm.

Mà trước đó, cá từ đồng chở về, theo cách làm nước mắm truyền thống là ủ chượp cá với muối, cho vào thùng gỗ lớn rồi gài nẹp nén lại.

Mà công nhận “làm nước mắm vừa cực, vừa hôi, tui làm cho cậu Hai ngày tát thùng thiết 2 cử, đến nỗi làm giấy chứng minh nhân dân không có dấu vân tay để lăn”- chú Lê Văn Bảy (67 tuổi)- Chủ hãng nước mắm Hòa Hiệp, thêm mùi “cực khổ” như vậy.

Mà đáng nhớ nhất là “có lần vừa vác hết ghe cá, mình mẩy còn dính cá đã chạy lên đình coi hát bội, ai nghe cái mùi cũng… né tui!”

Từ nhỏ làm công cho cậu là chủ hãng Hoa Hương (nhãn hiệu 3 trái đào) theo ghe mua cá, tát thùng. Năm 16- 17 tuổi, đã ra riêng gầy dựng sự nghiệp. Hơn 50 năm trong nghề đã từng “làm nước mắm tĩn, chở ghe đi bán.

Tới chỗ phải quét nhà sạch sẽ cho người ta, rồi mới chất tĩn nước mắm của mình lên”. Đó là cách nhà thùng làm vui lòng khách hàng…

Mặc dù dùng cách thức “để cửa hàng bán giùm nước mắm của mình” nhưng các nhà thùng không nói xấu nhau. Làm thua không ganh tỵ mà phải ráng theo người ta học hỏi. Có những “nguyên tắc bất thành văn”- người trước đã bán chợ này, thì người sau phải “dạt” qua chợ khác.

Ai nhiều chợ thì nhường bớt người chưa có. Trong lúc vui vẻ, chú Vũ còn nhắc chuyện: “Hồi ông Tám Chum ở Hồng Ngự xuống bán nước mắm, tụi tui còn… chứa chấp ổng”.

Chú Tám Chum (Châu Văn Chum, từng là chủ hãng nước mắm Lộc Thành có tiếng ở Hồng Ngự- Đồng Tháp) nói xuống Vĩnh Long bán nước mắm rồi kết bạn luôn.

Có lẽ đồng cảnh “nghề nhà nghèo”, cơm ghe bè bạn bán nước mắm khắp miền Tây, mà những nhà thùng làm ăn rất có nghĩa tình. Từ mối quen nghề nghiệp, họ thành thâm giao, kết tình thông gia.

“Phải rất đoàn kết trong nghề mới làm sui với nhau được”- chú Vũ khẳng định và nói rằng khó có nghề làm ăn nào gắn bó với nhau như nghề này. Thật thú vị khi biết rằng, chú Tám Chum- Lộc Thành kết thông gia với chú Bảy- Hòa Hiệp.

Chú Bảy- Hòa Hiệp là anh em ruột với ông Tám Lê hãng nước mắm Đại Phát và làm sui với chú Vũ- Hồng Hương… Các ông chủ này còn qua lại thân thiết các nhà thùng ở Bình Minh. Mối quan hệ khắng khít của “Gia tộc nước mắm” là nền tảng vững chắc để nghề nước mắm Vĩnh Long tiếp tục duy trì và phát triển.

Cùng giữ gìn nghề nước mắm truyền thống

Nhiều cơ sở đã áp dụng quy trình sản xuất hiện đại, đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng hiện đại.

Trên ôtô đưa chúng tôi tìm hiểu nhà máy của Hòa Hiệp (tại xã An Phước- Mang Thít), chú Vũ- Hồng Hương giới thiệu: “Ông sui tui làm bài bản lắm, nhà xưởng ngon lành theo quy trình sản xuất hiện đại” cũng như là “tiếp thị” cho mình.

Bên bàn trà tiếp chuyện nhà báo, mấy chú sui gia và liên sui say sưa nói về nước mắm. Từ “sự cố truyền thông” của nước mắm Việt Nam vừa qua “tưởng là nghỉ nghề luôn rồi”, đến “tui định làm” nước mắm nguyên chất từ thùng ủ đến gian bếp cho bà nội trợ tự nêm nếm…

Anh Phúc- con trai chú Bảy và là con rể của chú Vũ- bưng ly nước mắm mới ra thùng, vậy là người này truyền tay người kia ngửi. Chú Vũ bảo: “Người trong nghề chỉ cần ngửi mùi nước mắm là biết cá gì, quy trình ủ ra sao, ở địa phương nào”.

Chú Tám Chum nói: “Nước mắm này khoảng 1 năm, để khoảng 2 tuần nữa lên đạm, ăn sẽ rất ngon”. Còn chú Bảy nói như tâm sự: “Mê nghề quá, nhiều đêm ngủ còn nằm mơ thấy cá. Nghe ở đâu cá ngon chạy tới liền. Vì có cá ngon là có nước mắm ngon”.

Thế nên trong mùi vị nước mắm luôn thấp thoáng một thời con cá linh đầu nguồn sông Cửu Long Tân Châu- Hồng Ngự “cá nhiều hết sức kể”.

Trong ký ức, chú Tám Chum còn nhớ cá linh non theo con nước 10/7 âm lịch từ Campuchia chạy xuống- càng mưa càng có nhiều cá.

Nước mắm mới ra thùng thoảng mùi cá và đã lên màu nâu cánh gián tuyệt đẹp.

Tới tháng 10 âm lịch, trời nắng cá linh già từ trong đồng bơi ra, nhưng trời chuyển mưa lại không ra, nó thà nằm chết trên đồng. Mùa cá ra, con cá heo chạy trước, cá linh chạy theo sau, chừng thấy cá thiểu là đã dứt mùa nước.

Khi nguồn cá đồng không còn nhiều, từ hơn chục năm qua, những nhà thùng đã đi xa tìm nguồn nguyên liệu cá cơm tận ngoài biển Phú Quốc.

Nước mắm của Vĩnh Long cũng từ đó bước ra thị trường, xây dựng thương hiệu riêng. Mặc dù mỗi hãng nước mắm đều có hương vị đặc trưng riêng, cùng chinh phục thị trường với sản phẩm đa dạng theo thị hiếu và nhu cầu người tiêu dùng.

Nhưng những ông chủ hãng nước mắm đều khẳng định: “Chúng tôi luôn gìn giữ nghề truyền thống, vì đó là sống còn. Người tiêu dùng luôn cảm nhận được mùi của cá trong vị nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống rất an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng bởi chỉ làm từ nguyên liệu cá và muối”.

Bài, ảnh: TRẦN PHƯỚC