Vị bánh quê thoảng hương ký ức

Giữa thời hiện đại của những món ăn vặt, ăn nhanh và những món ăn công nghiệp, có những hương vị quê nhà vẫn lặng lẽ tồn tại như một dòng ký ức ngọt ngào, chảy từ đôi tay người đầu bếp yêu nghề. Từ mẻ bánh xèo giòn rụm dưới vành chảo nóng hổi đến ly chè bưởi thanh mát, dẻo thơm… tất cả đều mang trong mình câu chuyện của đất, của người, của một miền ký ức được lưu giữ bằng vị giác.

Những món bánh ngọt dân gian vẫn chiếm được tình cảm của nhiều người bởi nét đẹp văn hóa ẩm thực đặc trưng của dân tộc.

Nắng nhẹ đổ xuống khoảng sân rộng, nơi chiếc chảo lớn đặt trên bếp gas đang kêu xèo xèo. Mùi bột gạo, hến xào thơm lừng và bông điên điển hòa quyện vào không khí, kéo theo bước chân của bao người lại gần.

Nghệ nhân văn hóa ẩm thực Trần Nhựt Trường (ngụ tại TP Hồ Chí Minh), với đôi tay thuần thục, lướt chiếc vá qua lớp bột loãng đã ngả màu nghệ vàng óng, nghiêng nhẹ cho lớp bột dàn đều quanh vành chảo. Chỉ trong tích tắc, bánh bắt đầu se mặt, rìa bánh xèo lăn tăn tạo thành vành giòn rụm.

“Bánh xèo là món ăn dân gian quen thuộc của người miền Tây, còn hến ở cù lao Dài lại là đặc sản của Vĩnh Long”- nghệ nhân Trần Nhựt Trường chia sẻ khi được hỏi vì sao ông chọn món này để giới thiệu đến bà con tại Vĩnh Long- “Kết hợp hai thứ đó lại, vừa gần gũi, vừa mới lạ. Mình muốn làm sao cho người ăn cảm nhận được hương đồng gió nội của xứ mình, từ một món ăn quen mà lạ, lạ mà quen. Nguyên liệu bản địa là kho báu. Nếu mình biết tận dụng và chế biến khéo, nó không chỉ thành món ngon, mà còn thành nét riêng không đâu có”.

Với ông, việc lan tỏa văn hóa ẩm thực không nằm ở việc giới thiệu món lạ, mà là làm cho người ta thấy lại được giá trị của cái cũ, thứ vốn dĩ từng thân quen nhưng có nguy cơ mai một.

“Muốn bánh ngon thì bột phải pha vừa tay, hến phải sạch cát, không tanh, không sạn. Mình phải rửa đi rửa lại bằng tay, thấy nước trong veo, hến mới sạch. Nếu không, chỉ một chút cát thôi là mất cả cảm xúc khi ăn”- ông Trường vừa chia sẻ, vừa cho tay lướt nhẹ qua rổ hến đã được ngâm, đãi kỹ nhiều lần trong nước sạch. Hến sau khi làm sạch được xào sơ với hành tím phi thơm, một chút tiêu và nước mắm ngon. Khi bánh vừa chín tới, ông nhanh tay rải hến và bông điên điển lên trên mặt bánh, rồi đậy nắp lại trong vài phút để mọi thứ hòa quyện hương vị.

Bánh chín, gấp đôi lại, vàng ươm, giòn rụm. Mỗi phần được cuộn cùng rau sống, rau vườn nào lá cách, lá lụa, đọt xoài non, đinh lăng… rồi chấm vào chén nước mắm chua ngọt sánh nhẹ. Vị mặn mà, ngọt thanh, chua dịu và cay nhẹ của ớt hòa quyện cùng độ béo của bột bánh, cái giòn của vỏ bánh và cái mềm của nhân, khiến thực khách xuýt xoa, hít hà, chỉ muốn ăn mãi.

Gần 30 năm trong nghề, từng đi qua đủ các vùng miền, từng thử sức với đủ loại nguyên liệu, nhưng đây là lần đầu tiên ông Trường chế biến món bánh xèo hến từ nguyên liệu của đất Vĩnh Long. Như cách ông Trường nói về món bánh xèo hến “vừa lạ, vừa quen. Nhưng với người làm nghề nghiêm túc, cái gì mới cũng là cơ hội để sáng tạo, để học thêm, để thử thách bản thân. Vậy mới vui”.

Trong một góc nhỏ nơi gian hàng trưng bày các món chè truyền thống, mùi thơm dìu dịu từ những nồi nước đường phèn bốc khói quyện với hương vỏ bưởi thoảng qua, khiến ai ngang qua cũng phải chậm bước. Cô Lâm Quyên- người phụ nữ gốc Vĩnh Long, hiện đang điều hành chuỗi 9 cửa hàng chè bưởi tại TP Hồ Chí Minh- vẫn tất bật bên nồi chè, ánh mắt chăm chú, nghiền ngẫm như đang giữ lại cả miền ký ức tuổi thơ trong từng muỗng chè ngọt mát.

“Tôi chọn bưởi năm roi của vùng đất Bình Minh vì không nơi nào cho ra lớp cùi bưởi vừa giòn vừa thơm như ở đó. Làm chè bưởi tưởng đơn giản, nhưng để nó vừa trong, vừa dẻo, không bị đắng, lại giữ nguyên độ giòn- thì phải học cách “lắng nghe” từng sợi bưởi, từng hạt đậu trong nồi nước”- cô cười nói.

Bên cạnh cô, em Pô Pôn Thi Hôn- hay còn gọi là Ngọc Hân, cô học trò 20 tuổi đến từ Ninh Thuận- đang biểu diễn kỹ thuật gọt vỏ bưởi. Những đường dao nhanh, dứt khoát đưa lớp cùi trắng thành từng sợi mảnh, rồi xắt nhỏ đều tăm tắp. “Cô Quyên dạy em rằng chỉ cần gọt lệch tay một chút, miếng chè có thể sẽ cứng hoặc bở, mất ngon. Vậy nên người đầu bếp phải vừa có sự tinh tế, khéo léo, tỉ mỉ mới có thể giữ gìn hương vị món ăn, nhất là những món ăn dân gian, tưởng dễ nhưng không hề dễ”- Ngọc Hân chia sẻ.

Sau khi gọt và ngâm khử đắng kỹ, từng viên cùi bưởi được bọc trong lớp áo bột năng mịn màng, hấp lên trong veo như những viên ngọc nhỏ. Mỗi viên chè là một sự phối màu khéo léo, màu xanh lá dứa, màu tím khoai môn, màu hồng trái gấc chín, như những hạt ngọc đủ màu sắc nằm giữa làn nước đường ngọt thanh, thơm nhẹ hương bưởi.

Ăn một muỗng, cảm nhận rõ cái giòn sừng sựt của cùi bưởi, độ dẻo dai của lớp bột, vị béo thơm của nước cốt dừa, vị bùi trong từng hạt đậu xanh, tưởng như cả vườn bưởi quê nhà ùa về trong khoảnh khắc.

Với cô Quyên, ly chè bưởi không chỉ là món ngọt để giải khát, mà là một lời tự sự của người con xa quê, gom góp từng trái bưởi, từng giọt mồ hôi của mẹ ngày xưa, nấu lại thành một hương vị để nhớ, để thương. “Mỗi lần có khách ăn xong mà khen “nhớ chè má nấu ngày trước”, tôi vui lắm. Đó là khi mình biết, mình đã chạm được đến ký ức người ta”- cô Quyên nói.

Bánh dân gian được lưu giữ từ đôi tay khéo léo của những người thợ yêu nghề.

Giữa bao món ăn hào nhoáng của thời hiện đại, những chiếc bánh dân gian, ly chè quê nhà vẫn lặng lẽ hiện diện như một mạch ngầm ký ức, nuôi dưỡng tâm hồn người Việt. Không cần sân khấu lớn, không cần ánh đèn màu, những đầu bếp như ông Trường, cô Quyên vẫn miệt mài với bếp lửa, với nguyên liệu quê hương- nơi họ không chỉ làm ra món ăn, mà làm sống lại cả một miền văn hóa đã được nhào nặn bằng tình yêu nghề. 

Họ không chỉ là những đầu bếp mà là người chắt chiu từng nguyên liệu, nâng niu từng công đoạn chế biến như một cách gìn giữ văn hóa bản địa.

Những món ăn dân gian không đơn thuần để ăn, mà để nhớ, để thương, để kể lại những mùa bông điên điển nở rộ hay mùa bưởi năm roi rộ trái trên vùng đất Bình Minh. Họ không cố gắng níu giữ quá khứ, mà lặng lẽ bồi đắp hiện tại bằng vị ngon mang hương ký ức- thứ khiến người ăn dù đi xa đến đâu, cũng có thể tìm thấy một phần quê hương trong mỗi lần chạm muỗng.

Bài, ảnh: SONG THẢO