Văn hóa là thiên nhiên thứ hai do con người sáng tạo, qua quá trình tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội, văn hóa ẩm thực nói riêng là một thực thể sống động, chịu sự tác động và biến đổi qua biến thiên của thời gian trong môi trường xã hội và tự nhiên ấy.
Văn hóa là thiên nhiên thứ hai do con người sáng tạo, qua quá trình tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội, văn hóa ẩm thực nói riêng là một thực thể sống động, chịu sự tác động và biến đổi qua biến thiên của thời gian trong môi trường xã hội và tự nhiên ấy.
 |
| Cá lóc nướng trui. Ảnh: PHƯỚC GIANG |
Môi trường tự nhiên ở Nam Bộ thường diễn ra theo hướng có lợi cho con người, nhất là môi trường đó đã qua bàn tay khai phá của con người. Khí hậu hiền hòa, đất đai trù phú, màu mỡ, sông rạch chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm… là những điều kiện hết sức thuận lợi cho sự tăng trưởng của các loài động thực vật, cũng như cung cấp một số lượng lớn thủy hải sản cho con người ở đây. Từ các loại rau, củ, quả, tôm, cua, rùa, rắn… đến các loài chim muông…
Do đó, có thể nói, văn hóa ẩm thực Nam Bộ, nhìn ở một phương diện nào đó là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên mà họ đang sống. Đó cũng chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú thêm cho cuộc sống của mình.
Các tư liệu lịch sử đã chứng minh rằng, vùng đất được gọi là Nam Bộ ngày nay cách đây hơn 300 năm chỉ là một vùng đầm lầy, nê địa, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ tràn đầy.
Tới đây xứ sở lạ lùng,
Chim kêu phải sợ cá vùng phải ghê.
Chính điều kiện thiên nhiên buổi đầu khắc nghiệt này đã buộc những tiền nhân phải có những ứng xử thích hợp để đảm bảo cho cuộc sống của mình. Lúc đầu, có thể là gặp gì ăn nấy, sau nhiều lần thử nghiệm, con người mới dần dần phân loại ra: loại nào ăn được, loại nào ăn không được; thứ nào ngon, thứ nào không ngon. Khi con người đã biết phân loại các sản vật tự nhiên này thì cũng là lúc con người đã thích ứng được với môi trường tự nhiên nơi đây.
Thiên nhiên Nam Bộ tuy buổi đầu có phần khó khăn, trắc trở do thiên tai địch họa, thú dữ hoành hành, nhưng không phải lúc nào thiên nhiên cũng gây khó khăn cho con người, mà trái lại nó như một kho tàng luôn ưu ái, ban phát cho con người những đặc sản về rừng, về sông nước, như: mật ong, cá, tôm, cua, rùa, rắn, các loại hoa màu và cây ăn trái…
Đặc biệt là thiên nhiên đã qua bàn tay khai phá của con người thì thiên nhiên cũng ngày càng gần gũi với con người hơn, bớt gây khó khăn cho con người, ban tặng cho con người nhiều sản vật. Từ những sản vật mà thiên nhiên ưu ái ban tặng, con người đã tận dụng để chế biến nó ra các món ăn khác nhau, làm phong phú thêm cho bữa ăn của mình.
Chỉ một loài sinh vật, người ta có thể chế biến ra được gần cả chục món khác nhau. Ví dụ: chỉ một loại cá lóc, người Nam Bộ có thể chế biến ra các món như sau: cá lóc đắp bùn, cá lóc nướng trui, cá lóc hấp, khô cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc kho, mắm cá lóc… Và với mỗi loại món ăn, khi chế biến với các loài sinh vật khác nhau sẽ tạo ra các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau. Ví dụ: cũng là món canh chua, nhưng lại có: canh chua cá lóc, canh chua cá sặt, canh chua cá hú, canh chua cá linh bông điên điển… thậm chí còn có cả canh chua gà…
Như vậy, cơ cấu buổi ăn của người Nam Bộ, phần lớn là thiên về thực vật và thủy hải sản. Mỗi thứ đều đa dạng về chủng loại và phong phú về số lượng. Về thực vật, chỉ riêng phần rau, củ, nếu liệt kê, chúng ta sẽ có một danh sách thật dài: nào là bạc hà, cà chua, khế, giá, hẹ, cải xanh, cải trắng, củ cải trắng, củ cải đỏ, dưa leo, xà lách, trái su, khoai tây…
Còn về thủy hải sản thì cơ man nào mà kể: cá, tôm, cua, rùa, rắn… chỉ riêng từng loài ta cũng thấy phong phú về chủng loại: nào là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặt, cá thác lác, cá lăng, cá hú, cá lòng ròng, cá lòng tong, cá bống, cá chốt… Tôm thì có: tôm càng, tôm thẻ, tôm tích, tôm lóng, tép bạc, tép trấu… Rắn thì có: rắn hổ, rắn hổ hành, rắn ri voi, rắn nước, rắn bông súng…
Do được sống trong môi trường thiên nhiên khoáng đạt: đất đai màu mỡ, sông rạch chằng chịt, rất giàu cá tôm nên nó đã quy định một phần trong tính cách của người Nam Bộ. Người Nam Bộ có thói quen ăn to nói lớn. Ăn to là ăn miếng to, khi gắp để đũa nằm, xắt khúc lớn, chứ không rỉa từng miếng nhỏ. Bởi, rau trái quanh nhà, tôm cá đầy sông, chim cò đầy vườn muốn ăn lúc nào mà chả được, muốn ăn bao nhiêu chả có, cần chi hà tiện.
Cũng do nguồn lợi thiên nhiên ở đây dồi dào mà con người cũng tỏ ra hào phóng trong ăn uống. Câu ca: “Miếng ăn là miếng tồi tàng/ Mất đi một miếng lộn gan lên đầu” dường như không đúng lắm với con người ở đây. Khi tát đìa, người ta chỉ bắt những con cá lớn, cá bé nhường lại cho người bắt hôi, chứ không ai nỡ vét sạch sành sanh cả ao đìa.
Tuy là ăn to nói lớn, gắp đũa nằm, nhưng dường như người Nam Bộ không mấy cầu kỳ trong cách bày biện thức ăn, họ chỉ chú trọng hương vị và số lượng món ăn. Ăn uống, về một phương diện nào đó, nó không chỉ là nhu cầu của con người, mà nó còn là văn hóa- văn hóa ẩm thực.
Và mỗi dân tộc, ở từng địa phương đều có một phong cách, một sắc thái trong ăn uống của mình. Với Nam Bộ, môi trường thiên nhiên ở đây lúc đầu gần như hoang dã, môi trường tràn ngập một màu xanh của cây cỏ, mênh mông nước ngập trắng đồng, với những cánh rừng bạt ngàn, những kinh rạch chằng chịt… nên không gian ăn uống ở đây cũng gắn với môi trường thiên nhiên Nam Bộ.
Đó là một không gian cao, rộng, thông thoáng, trên một con đê, một cánh đồng, trước hàng ba nhà, hay một khoảnh vườn chứ không phải trong một nhà ăn tập thể, một khách sạn hay nhà hàng. Cho nên có người rất có lý khi cho rằng: món ăn Nam Bộ ngon là nhờ một phần ăn cả cái không gian của nó.
Nếu tách ra khỏi không gian này thì món ăn sẽ vô vị và nhạt nhẽo, vì môi trường thiên nhiên với tư cách là một thành tố của sinh hoạt cộng đồng đã bị triệt tiêu. Món cá lóc nướng trui của người Nam Bộ thường được dọn giữa một bãi đất trống, với rau trái quanh nhà, dụng cụ nấu nướng đều là cây nhà lá vườn: nẹp tre, rơm để nướng cá, lá chuối để đựng cá… nếu đem đặt trong một nhà hàng máy lạnh kín bưng thì chắc chắn sẽ mất đi ý nghĩa của nó. Văn hóa ẩm thực nói chung, món ăn Nam Bộ nói riêng phải đặt đúng vào cái vị trí không gian của nó mới thấy được cái hồn quê, cái tình người cùng chiều sâu văn hóa ẩn chứa trong nó.
 |
| Gói bánh ít. Ảnh: NGUYỄN HÒA BÌNH |
Văn hóa Nam Bộ nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng, đã kế thừa nền văn hóa chung của dân tộc. Nhưng trong quá trình Nam tiến, do những đặc điểm tự nhiên về địa lý, khí hậu, những sản vật đặc thù của vùng đất, đặc biệt là những ưu đãi của môi trường thiên nhiên mà người Nam Bộ đã chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, có phần khác với văn hóa ẩm thực truyền thống. Và hầu như món ăn nào ở Nam Bộ cũng đều ẩn chứa dấu ấn thiên nhiên của vùng đất này. Cũng chính điều này làm nên nét văn hóa đặc thù trong ăn uống của vùng đất phương Nam.
TRẦN PHỎNG DIỀU
