Bánh tráng- món quen mà lạ!

Đi suốt chiều dài của đất nước từ Bắc vào Nam, ít có loại bánh nào được như bánh tráng với vị trí trên bàn ăn hay ở mọi lúc mọi nơi, khiến cho thực khách đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác, trông nó quen mà đến lạ, trông lạ mà rất quen!

Đi suốt chiều dài của đất nước từ Bắc vào Nam, ít có loại bánh nào được như bánh tráng với vị trí trên bàn ăn hay ở mọi lúc mọi nơi, khiến cho thực khách đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác, trông nó quen mà đến lạ, trông lạ mà rất quen!

Bánh tráng- loại bánh không thiếu trong những ngày tết. Ảnh: THANH BÌNH

Chiếc bánh tráng gần gũi với mọi nhà

Bánh tráng từ lâu đã là một thực phẩm được dùng để cúng kiếng, món khó có thể thiếu trong các ngày tết, là một món ăn dân dã nhưng vẫn thấy trên các bàn tiệc sang trọng, là lương thực thay cơm hay chỉ là món ăn chơi đều đúng.

Bánh tráng có thể là món quà quê, thậm chí là món quà quê hương của các người con xa nhà, xa Tổ quốc.

Một người bạn bên trời Âu một lần tâm sự với người viết rằng, những ngày cận Tết Nguyên đán, ai cũng có cảm giác nôn nao, có những buổi tối bạn bè xa quê hương quây quần chia sớt nhau những miếng bánh tráng nướng còn nóng như còn mang hơi ấm của gia đình từ quê nhà gửi sang khiến họ phải bảo nhau không ai được khóc trước…

Bánh tráng là loại bánh được đặt tên theo cách chế biến, đó là một hỗn hợp bột gạo có độ lỏng vừa phải với các phụ gia tạo hương vị như mè, đường, muối… hay có thể thay bột gạo bằng hỗn hợp bột gạo với một vài loại bột khác như bột mì, bột đậu xanh… tráng lên trên một miếng vải căng kín miệng của một nồi nước đang sôi để lấy hơi nóng làm chín bánh. Bánh có độ dày mỏng, được phơi khô hay không trước khi dùng là tùy thuộc vào cách sử dụng.

Ở miền Bắc Việt Nam, bánh còn có tên gọi khác là bánh đa. Có nhiều truyền thuyết về sự thay tên này, nhưng đáng lưu ý nhất là truyền thuyết đổi tên vì kỵ úy bắt đầu từ đời chúa Trịnh Tráng có ảnh hưởng chính trị lớn ở phương Bắc thời Trịnh- Nguyễn phân tranh và cả việc hình dáng chiếc bánh có hình lá đa.

Có lẽ vì thế mà ở Thanh Hóa - vùng chúa Trịnh có ít ảnh hưởng- người dân vẫn dùng cả 2 cách gọi là bánh tráng hay bánh đa.

Lai lịch của chiếc bánh tráng chưa được các nhà nghiên cứu làm rõ. Có sách ghi chép rằng lúc vị anh hùng áo vải đất Tây Sơn là Quang Trung Nguyễn Huệ chỉ huy cuộc hành binh thần tốc từ Phú Xuân ra Bắc đại phá quân Thanh xâm lược mùa Xuân 1789, đã cho dùng bánh tráng làm lương thực đi đường của tướng sĩ vì sự tiện lợi của nó.

Có lẽ vì vậy mà nhiều người dân đất võ Tây Sơn (Bình Định) đã xem ông cha mình là một trong những người đầu tiên chế biến ra chiếc bánh và dành cho nó sự trân trọng hiếm thấy trong đời sống hàng ngày.

Qua thời gian, chiếc bánh tráng bột gạo mộc mạc ban đầu dưới bàn bàn tay của các bà nội trợ đảm đang và các đầu bếp tài hoa đã thêm thắt hương vị và các món phụ gia, đặt ra các cách sử dụng khác nhau… đã khoát lên mình nó các dáng dấp và màu sắc mới lạ từ dân dã đến sang trọng, từ là món dâng lên tổ tiên đến các món ăn chơi thường ngày gây thêm thích thú cho người thưởng thức…

Và thế là đâu đâu cũng có loại bánh tráng nổi tiếng cả vùng như: bánh đa Kế, bánh đa Thổ Hà (Bắc Giang), bánh đa Cầu Bố, Hải Bình (Thanh Hóa), báng đa Hòa Đa (Phú Yên), bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam), bánh tráng Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh tráng Mỹ Lồng (Bến Tre), làng bánh tráng Trà Ôn của tỉnh nhà cũng góp phần…

Tại các nơi kể trên, nghề tráng bánh không riêng ở một gia đình mà có cả một làng nghề nên có câu “Ruộng lúa, chuồng bò không bằng một lò bánh tráng”!

Bánh tráng- món quen mà lạ

Họ hàng nhà bánh tráng hiện nay ngày càng đông đúc với nhiều cách dùng khác nhau như là món ăn đệm khoái khẩu trên bàn rượu, bàn trà hay lúc rỗi rãi, dùng để gói các thức ăn khác hay không gói gì cả mà chỉ nhúng nước cuốn lại chấm với nước chấm ăn thay cơm, đặc biệt là các biến tấu của bánh tráng khiến cho người ăn đi từ ngạc nhiên này đến thích thú khác khó mà kể hết...

Có thể kể một vài món biến tấu khá thịnh hành hiện nay như: món “Hai sống một chín”, món có từ xa xưa của vùng Tây Sơn- Bình Định (hai bánh tráng sống và một bánh tráng chín thấm nước cuốn với rau, hột vịt luộc, thịt nướng và nem… thành một cuốn bánh to rất ấn tượng) hay như “bánh tráng Trảng Bàng phơi sương” của đất Tây Ninh nổi tiếng với cách nướng rồi phơi sương có nhiều công dụng, nó được chế biến thành món bánh tráng muối ớt, bánh tráng me (bánh tráng phơi sương chấm hỗn hợp nước xốt chua cay chế biến bằng me với ớt) hay món bánh tráng trộn là món rất quen thuộc với giới trẻ hiện nay (bánh tráng khô cắt sợi ngắn trộn với tôm khô xay, khô bò, ớt, đường, bột nêm…).

Và còn phải kể đến món bánh tráng mắm ruốc của miệt Phan Thiết (bánh tráng mỏng trải lên mặt, rồi nào là hải sản, giò chả… rưới mắm ruốc đã chế biến rồi nướng trên bếp than trước khi cuốn lại) ăn một lần nhớ hoài…

Sẽ là thiếu sót nếu như không nhắc đến người bà con dân dã rất gần gũi của họ nhà bánh tráng ở phương Nam. Đó là chiếc bánh tráng nếp, vì có cách chế biến hơi khác nên còn có tên là bánh phồng nếp.

Bánh phồng nếp được làm bằng gạo nếp xôi chín tẩm nước đường rồi quết lúc còn nóng thành một thứ bột dẻo mịn trước khi cán thành chiếc bánh tròn phơi khô để dùng được lâu.

Nướng bánh này phải bằng lửa lớn, tốt nhất là lửa rơm, trước khi nướng phải cắt vành bánh ở một vài chỗ để khi nướng bánh được phổng phao nở chùi ra xem rất vui mắt.

Tụi con nít rất thích loại bánh này vì khi cắn vào bánh đánh “rộp” một tiếng thì bụi bánh và mùi thơm của nó dậy lên tận mũi, còn miếng bánh thì ngọt lịm tan dần trong miệng…

Vì có lịch sử lâu đời và gắn bó đời sống mọi tầng lớp người dân nên chiếc bánh tráng dễ đi vào thơ văn đủ mọi thể loại.

Chẳng hạn như: “Vợ chồng ta bánh đa, bánh đúc/ Vợ chồng nó như một cục mắm tôm”, “Vái ông Tơ một chầu bánh tráng/ Vái bà Nguyệt một tán đường đinh/ Đôi ta gá nghĩa chung tình/ Dù ăn cơm quán ngủ đình cũng cam” hay bài vè “Gỏi chình Châu Trúc/ Bánh tráng Tam Quan/ Nón lá Gò Công/ Nem chua Chợ Huyện”, rất lạ lùng với cách diễn đạt như “Biểu lẹ giùm mà không chịu lẹ giùm/Cái mặt chuối chiên mà làm duyên làm dáng/ Cái mặt bánh tráng mà làm dáng làm duyên”, duyên dáng như “Tay cầm bánh tráng mỏng nương nương/ Miệng kêu tay ngoắt, bớ người thương uống nước chiều”,…

Và có cả một câu chuyện kể về một câu đối. Trong kháng chiến chống Pháp: chính quyền vùng Bình Định khuyến cáo mọi nhà không được dùng gạo nấu rượu hay làm bánh để tiết kiệm lương thực, thế nhưng cũng có người lén lút tráng bánh tráng nên nhà thơ Yến Lan có ra một vế đối: “Bánh tráng sao hoài đi…bán tránh”. 

Lâu lắm nhưng chưa có ai nghĩ ra vế đối lại cho chỉnh, một hôm nhà thơ bắt gặp một nhóm dân quân trẻ làm thịt chó nhậu trong tình hình chánh quyền cũng khuyến cáo người dân hạn chế nuôi chó để các hoạt động du kích của ta vào ban đêm được dễ dàng, bèn nảy ra ngay vế đối còn thiếu là “Cầy tơ nhưng phải hạ … cờ tây” để mọi người cùng bình luận…

Trong mỗi chúng ta, có lẽ ai cũng có một vài hoài niệm về loại bánh này. Riêng người viết không thể nào quên những ngày còn nhỏ theo mẹ qua nhà hàng xóm tráng bánh, ăn chiếc bánh tráng ra lò đầu tiên mà mẹ gọi là bánh ướt thơm lừng nóng hôi hổi sao mà ngon đến không thể nào tả nổi!

Những ngày lớn lên theo các chú các anh đi đánh Mỹ, đơn vị chúng tôi phải đợi đến các ngày cận tết, thậm chí sát với những ngày đôi bên thỏa thuận ngừng bắn để ăn tết thì mới có dịp giúp các gia đình xay bột tráng bánh và có lại cái cảm giác yêu thương được ăn cái bánh ướt đầu tiên từ tay mẹ mình như ngày thơ.

Bởi, người dân vùng giải phóng không thể tráng bánh sớm hơn để tránh bị địch cướp đi trong các cuộc càn “tất niên” của chúng, nhưng với chúng tôi các mẹ, các chị lại dành cho những tình cảm không khác gì của gia đình…

Hồng Vân