Bánh trái trong miền ẩm thực Nam bộ

Chỉ là lang thang trong miền nhớ về một thuở bánh trái quê nhà, chớ nếu chia ra từng loại bánh mà nói cho rạch ròi, chắc là… tới tết luôn. 

Tàu hủ non ủ nóng trong thúng trấu.

Chỉ là lang thang trong miền nhớ về một thuở bánh trái quê nhà, chớ nếu chia ra từng loại bánh mà nói cho rạch ròi, chắc là… tới tết luôn. Nào là những loại bánh quan trọng không thể thiếu trong những ngày giỗ chạp, tết nhứt; nào là bánh để ăn chơi; loại ăn nhẹ điểm tâm và những thứ bánh ăn… no cành hông luôn.

Đó là một phần quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực dân gian Nam Bộ, gắn liền với sự phát triển có tiếp biến trong cả tiến trình lịch sử song hành và “co kéo” giữa văn hóa và văn minh miền sông nước.

Lạm bàn cái chuyện “ăn”

Ngày xưa, ông bà mình dạy con cháu thật nhẹ nhàng mà nhớ đời, đơn giản mà đậm chất nhân văn, nhân ái; có những câu học đến bạc đầu vẫn chưa xong, vì nó là thước đo văn hóa, là nhân cách ứng xử sao cho phải lẽ giữa cá nhân với “người trên, kẻ dưới” trong nhà, ra đến hàng xóm láng giềng, rộng hơn là cộng đồng xã hội. Thiệt tình luôn, như cái câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”.

Hồi bắt đầu biết nghe, biết hiểu đã nghe câu này, rồi cho tới giờ này có dịp ăn theo kiểu Tây, kiểu Tàu, kiểu Nhật… mà kiểu nào thì cũng không “ra khỏi” câu răn dạy này. Nói như ông bà mình là tạo cho con cháu thành cái “nếp ăn, nếp ở” đơn giản vậy thôi.

Có cái chuyện bánh trái nhà quê, mắc gì phải giông dài vậy? Bởi lẽ không phải là chuyện ăn uống, quà vặt mà nó là một kho tàng văn hóa ẩm thực dân gian Nam Bộ. Và cũng cần phải nói vậy để thấy, “ăn” đến mòn răng, bạc tóc mới phần nào thấm thía những lời dạy thuở lên 3.

Cũng là để mọi người cùng ngẫm nghĩ và suy xét cho tường tận mỗi khi muốn “phán” cái câu chỉ biết “chặt to, kho mặn”, xuề xòa.

Bánh dân gian Nam Bộ tại ngày lễ kỷ niệm ngày sinh cố Thủ tướng Võ Văn Kiệt và ngày Nam Kỳ khởi nghĩa (23/11) ở huyện Vũng Liêm.

Người Nam Bộ thấy vậy mà… hổng phải vậy đâu. Tinh tế mà không màu mè, lễ nghĩa mà không giả tạo, hào sảng mà không hám danh, lấy câu “hợp lẽ đời” mà sống. Những bậc cao niên miền Tây ai chẳng biết cái câu “tùy phong hóa nhơn sanh phù hạp”.

Như cái chuyện bánh trái nè, nói là mua quà về cho trẻ con nhưng bao giờ cũng phải mời người lớn trước, rồi con nít mới được ăn sau; hổng phải như giờ con nít là số một trong ngôi nhà.

Người Nhật cũng hay than thở khi gọi trẻ con ngày nay là “Cái rốn của vũ trụ”- (ưchu no heso). Bởi vậy mới nói ăn cũng phải học, bởi nó thể hiện trong ăn uống là thấm đẫm cái tình, cái nghĩa, cái lễ, sự tiết chế lòng ham muốn và xa hơn là văn hóa ứng xử nơi công cộng.

Bánh trái trong miền nhớ

Trước hết, nhớ ngay đến những loại bánh không thể thiếu trong 3 ngày tết, mà trước hết là nồi bánh tét. Tôi còn nhớ, nồi bánh tét nhà mình bao giờ cũng phải nấu trước đêm 30 tết, lý do là còn thời gian cho bà con trong xóm mượn cái nồi.

Nhà quanh năm giỗ quảy nên ngoại sắm cái nồi to đùng, cao như nồi nấu bắp xứ Bình Minh. Vậy nên, trước giờ giao thừa, thể nào cũng phải nấu cho xong nồi bánh tét.

Còn có 2 loại bánh mà năm nào ngoại cũng làm nữa, là bánh in và bánh phồng. Cái bánh in coi đơn giản vậy mà làm cho đúng, cho ngon thì thiệt là kỳ công từ khâu chọn nếp, chọn đậu làm nhưn.

Đậu xanh phải còn vỏ, ngâm gút bỏ vỏ, luộc, quết nhuyễn, lược lại rồi xào chín. Gạo phải rang từng nhúm mà lửa phải nhỏ để xay bột thiệt mịn, khâu quan trọng nhất là nhồi bột với đường chảy (thốt nốt), phải đều tay để không bị “ốc trâu” (bột vón cục), sau đó nhồi bột vào những cái khuôn bánh bằng gỗ.

Những cái bánh in nhớ đời hương vị nhưn đậu xanh ngọt đậm, cái bánh phải nén chặt nhưng khi cắn một miếng nó phải phao ra như tan chảy trong miệng. Còn trước giờ giao thừa, ngoại đốt rơm nướng bánh phồng bằng cái gắp tre.

Vậy là mâm cúng có đủ bánh mứt, thèo lèo, dưa hấu. Trong hương khói thoang thoảng, cảm nhận không khí ấm áp, trang trọng, nôn nao chờ đón giây phút bước qua năm mới, rước ông bà về cùng ăn tết.

Người Nam Bộ ở nông thôn xưa thỉnh thoảng bắt thèm bánh gì đó thì các bà, các chị lại lăng xăng dưới bếp. Cánh đàn ông, trẻ nhỏ thì xúm xít nhà trên trong không khí vô cùng rôm rả, náo nhiệt.

Thường là nấu bánh canh, đổ bánh đúc mà vui nhất là đổ bánh xèo và kèm theo bánh khọt. Các chị dưới bếp đổ bánh vã mồ hôi, mấy đứa nhỏ chạy té khói mang bánh lên nhà trên cho mấy ông, mấy chú cùng thưởng thức.

Nếu cái bánh xèo mang đậm chất phương Nam thời khai phá, khi nó tùy theo từng miệt trên, miệt dưới, tùy thời vụ mà có thể chế biến bằng rất nhiều loại nhưn khác nhau, cũng như nó có thể kết hợp với mấy chục loại rau, lá của xứ đồng bằng; thì bánh khọt là món ăn có sự giao thoa và tiếp biến gắn liền với nền văn hóa đồ gốm bản xứ của người Chăm Trung Bộ, qua những cái khuôn đất thô mộc mà độc đáo.

Tôi nhớ nhất một loại bánh bà ngoại hay làm vào dịp đi những đám giỗ quan trọng, đó là cái bánh thuẫn- tương tự bánh bông lan- được làm trong những cái khuôn tròn nhỏ, nở ra 3 tay phía trên.

Sau đó, ngoại đặt vào khuôn xếp bằng giấy, đặt trong cái quả bằng thiếc, cuối cùng bọc bên ngoài bằng tắm khăn lụa để dễ dàng xách đi. Sau này, tôi thấy bên Nhật cũng có loại khăn y như vậy gọi là fưniki, dùng để gói những cái tráp, hộp quà bằng gỗ. Một nét tương đồng khá hay!

Mà nói gì thì nói, thương nhớ nhất vẫn là những loại bánh bình thường hàng ngày như bắp hầm, xôi đậu, bánh bò, bánh lá, bánh cam, bánh còng, khoai lang, khoai mì…

Bánh bò nướng chan nước cốt dừa, một đặc sản nổi tiếng ở Tân Châu (An Giang).

Những thứ bánh trái gắn với hình ảnh của má, của bà đi chợ sáng về hay những trưa tĩnh lặng miền quê chợt vẳng lên tiếng rau “Ai tàu hủ non… hôn?”, “Ai xôi vò, cơm rượu… hôn?” Âm thanh lảnh lót ấy với dáng cô bán tàu hủ thong thả, đong đưa theo nhịp gánh, dễ làm… mất ngủ mấy đứa nhỏ nhà quê.

Bánh trái Nam Bộ thường không thể thiếu nước cốt dừa.

Làm sao kể hết hàng trăm loại bánh, mà mỗi loại là một “cuộc đời riêng” với biết bao hoài niệm về không gian đời sống mang cái nếp ăn, nếp ở rất đặc trưng của con người Nam Bộ.

Tuy nhiên, trong rất nhiều cung bậc khoái cảm của thưởng thức ẩm thực từ mặn, ngọt, chua, cay, bùi, béo… vẫn thấy nổi bật lên 2 hương vị chủ lực: ngọt của đường và béo của nước cốt dừa, đã làm nên nét riêng trong thói quen ăn uống của người dân Nam Bộ từ thuở xa xưa…

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG