Thịt chuột đồng quê
Chuột ở vùng quê ĐBSCL cũng như chuột ở các vùng quê khác, được dùng để ăn phải là thứ chuột đồng chính cống. Chuột thịt ăn toàn lúa ngát, cỏ non, bắp dẻo, khoai mỡ, uống nước kinh, nước hồ, nước dừa, nước suối và hít thở toàn không khí ngào ngạt hương cỏ may và mùi thơm hoa đồng cỏ nội của hoa cau, hoa bưởi…
Mỗi năm cứ vào độ mùa mưa, người dân ở vùng quê sau khi rỗi rảnh việc đồng áng hay rủ nhau đi săn chuột, vui như hội..
Những người săn chuột này giàu kinh nghiệm và thông thạo đường đi lối về của chuột. Trông một cái bãi có những cây lác ngả nghiêng họ biết là có chuột đi qua, đi phía nào, làm ổ ở đâu. Biết như thế rồi thì họ đem những cái “đăng” ra giăng mắc khu vực đó theo hình chữ V, họ bủa giăng tứ phía để vây chuột lại không cho chạy ra ngoài.
Ở cuối đăng, họ đặt một cái “lọp” lớn bằng dây kẽm chế theo kiểu cái nơm cá, miệng lớn lòng nhỏ và có dây kẽm đâm ra tua tủa để cho chuột đã mắc vào đó thì chỉ có thể thấy cửa tử mà không còn cửa sinh.
Bố trí xong xuôi, họ lấy những cây mía đập giập đầu hay thùng sắt tây khua ầm ĩ để làm cho chuột hoảng sợ chạy từ phía miệng đăng vào lọp. Nếu không muốn ầm ĩ quá, có người dùng đèn măng-xông đến nơi có chuột đã được khám phá từ buổi trưa hay lúc trời chạng vạng; họ chiếu đèn măng- xông vào khu vực có chuột. Thấy sáng chói, chuột sợ hãi nhảy cả ra và bị chóa mắt, không thể chạy nhanh được nữa, thế là bị bắt hoặc bị chĩa đâm kêu choe chóe.
Mọi người thường cho là mắt chuột lồi ra và đen lay láy như thế là tinh, các cụ nhà ta vẫn nói “mắt cứ tho ló như mắt chuột”. Không hiểu người nhà quê sống vì kinh nghiệm hay đọc sách cổ xưa nào mà quả quyết rằng cái tầm mắt của loài chuột tương đối ngắn và hẹp- đặc biệt nhất là mắt của chúng chỉ nhìn được một chiều, không thể liếc ngang liếc dọc được.
Biết đúng khuyết điểm ấy, những người săn chuột bằng chĩa không bao giờ tiến đến phía chúng từ đằng trước mắt. Muốn bắt sống chuột cũng không mấy khó; họ dùng chó để bắt hơi hang nào có chuột nhiều. Biết được “hang chuột” rồi, họ đi tìm các ngách bịt kín lại và chỉ để lại một ngách thôi. Đoạn, họ lấy rơm ẩm chất ở miệng hang đốt, un khói và quạt cho khói lùa vào trong hang. Sau khi đánh một trận hỏa mù quyết liệt, ngồi chờ ở miệng ngách, quả nhiên chỉ một lúc thì thấy chuột bố, chuột con, chuột bô lão, chuột nhi đồng, lóc nhóc bò ra…
Chuột săn được đem về đập chết rồi đem thui, lột da, mổ bụng, lấy bớt mỡ chỉ chừa lại lá gan rồi đem ngâm nước phèn, thịt chuột đỏ dần lên sau lần lần xuống màu trắng phau. Làm thịt chuột phải thui lên rồi lột da ăn mới thiệt ngon, chứ đem nhúng nước sôi thì trông như chuột chết sình, không những đã không đẹp mắt mà ăn vào lại không thơm. Bởi thế, chuột bán ở chợ hầu hết đều đem thui vàng rồi lột da không có ai bán chuột sống, trừ phi phải chuyên chở từ tỉnh này sang tỉnh khác.
Nói đến cách chế biến món ăn, thì không có món thịt nào mà lại biến chế được thành ra nhiều món như thịt chuột. Thịt bò nhiều lắm chỉ có 7 món, thịt dê độ 4- 5 món, chớ thịt chuột thì có thể chế biến ra được 10- 12 món, mà đến lúc ăn quen rồi món nào cũng hấp dẫn, món nào cũng lạ và món nào cũng có những hương vị đặc biệt.
4 món ăn chơi “tuyệt diệu”: chuột xào lá lốt, chuột cuốn, chuột xé phay và chuột lúc lắc. Nhưng làm cho ta sướng cả khứu giác, thị giác và thính giác cùng một lúc có lẽ là cái món chuột nướng vàng trên than hồng, mỡ rớt xuống than cháy xèo xèo bốc lên một mùi thơm nức mũi… Gắp một miếng thịt chuột vàng ngậy, nóng hôi hổi, chấm nước mắm sả ớt điểm mấy sợi xoài xắt chỉ, một tí húng cây hay một tí ngò tây, ta sẽ thấy thịt chuột mềm, mà lại ngọt, thơm một mùi vị thật hết sức hấp dẫn.
Mê không để đâu cho hết là món chuột bằm nhỏ xào rau ngò om ăn cặp với bánh tráng nướng và món chuột xào bầu ăn vừa mát lại vừa thơm.
Món chuột ướp ngũ vị hương chừng một tiếng đồng hồ đem khìa với nước dừa, đậy vung lại chừng 15 phút để giữ lại hương thơm; món chuột ướp hành tỏi sả bỏ lò; món chuột kho mềm sau khi ram vàng và món chuột xào lăn;…
Mùa nước, chuột nhiều, ăn không hết thì đem thui đi, lột da, chặt đầu chặt đuôi làm mắm để dành ăn quanh năm. Còn mùa nắng thì làm chuột, ướp với lá lốt, đem phơi thật kỹ để làm khô…
Từ xưa, thịt chuột đã được chế biến thành những món ăn tinh vi, quý nhất và cầu kỳ nhất phục vụ trong các buổi đại tiệc của các bậc đế vương. Trong các món ấy, có một món gọi là sâm thử. Sâm là cây sâm, thử là chuột. Sâm thử là chuột sâm.
Chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính cho ăn toàn sâm thượng hảo hạng và uống nước suối, đến khi đẻ ra con thì lấy những con đó nuôi riêng cũng theo cách thức đó để cho sinh ra một lớp chuột mới, nhưng lớp chuột mới này vẫn chưa dùng được. Cứ nuôi như thế đến đời thứ ba, chuột mới thật là “thập toàn đại bổ”, người ta mới lấy những con chuột của thế hệ mới này ra ăn và ăn như thế tức là ăn tất cả cái tinh hoa, bén nhạy, khôn ngoan của giống chuột; cộng với tất cả tính chất cải lão hoàn đồng, cải tử hoàn sinh, tráng dương bổ thận của cây sâm vốn được y lý Đông phương đặt lên hàng đầu thần dược từ cổ chí kim trong trời đất.
Thế mới biết thịt chuột không phải là thứ ăn chơi, ăn bời, nhưng là một thực phẩm gia dụng, một món ăn được nhiều người ưa chuộng và ca tụng hơn cả thịt gà, thịt vịt, thịt rừng, thịt chó.
ĐỖ THẠCH