Ngon- lành nước mắm truyền thống

Trước sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường, nước mắm truyền thống vẫn duy trì quy trình sản xuất truyền thống để làm ra dòng nước mắm ngon và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nước mắm truyền thống luôn là niềm tự hào của người Việt Nam. Trong ảnh: Dây chuyền đóng chai nước mắm của doanh nghiệp Vĩnh Long.

Nước mắm truyền thống: Nguyên liệu chỉ có cá và muối

Từ bao lâu nay, nước mắm truyền thống đã trở thành niềm tự hào của người Việt Nam. Sản xuất nước mắm là nghề “cha truyền con nối” và chỉ với những ai thật sự có lòng yêu nghề, có tâm mới sản xuất được loại nước mắm thơm ngon, chất lượng.

Từ những con cá cơm tươi roi rói (theo nhiều cơ sở sản xuất ở khu vực miền Tây Nam Bộ, chỉ có cá cơm là loại cá cho ra nước mắm thơm ngon nhất bởi độ đạm rất cao) được chuyển từ Phú Quốc về, sau đó sử dụng phương pháp ủ chượp- gài nén.

Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối, rồi cho vào thùng gỗ lớn sau đó rải muối, gài nẹp bên trên để nén. Sau thời gian ủ tới 1 năm, nước mắm được hình thành có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng. Nước mắm được rút đợt đầu gọi là nước cốt.

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm và chính độ đạm tạo nên hương vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối.

Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.

Gần 40 năm qua, nước mắm Hòa Hiệp (TP Vĩnh Long) đã tạo được dấu ấn riêng với người tiêu dùng. Chị Lê Thị Cẩm Duyên- đại diện Cơ sở sản xuất nước mắm Hòa Hiệp- cho biết: “Cơ sở chúng tôi sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống với nguyên liệu chủ yếu là cá tươi và muối.

Từ xưa tới nay, chúng tôi vẫn tuân thủ quy trình sản xuất như vậy. Hiện mỗi năm cơ sở sản xuất 4 triệu lít nước mắm/năm, thêm bán cốt cho một số doanh nghiệp làm lại nước mắm.

Thị trường chủ yếu ở các tỉnh miền Tây, hệ thống Siêu thị BigC, Co.opmart”. Theo nhiều người “ăn nước mắm riết ghiền, không có là ăn không ngon”.

Cũng theo nghề gia truyền hơn 30 năm, chị Phạm Thị Kim Phượng- đại diện Cơ sở sản xuất nước chấm Vĩnh Phát 2 (TX Bình Minh) chia sẻ: Cơ sở cũng làm nước mắm theo phương pháp truyền thống, ủ 7 phần cá: 3 phần muối, không xài thêm bất cứ chất hóa học, bảo quản nào.

Chừng 10 năm về trước, khi nước mắm truyền thống chưa chịu sự cạnh tranh gay gắt với các sản phẩm nước chấm công nghiệp, cơ sở ủ nước mắm tới 52 hồ, sức chứa trên 1.000 tấn.

Mỗi khi tới đợt lấy hàng là ghe đậu cả trăm chiếc, tấp nập dưới bến. Lúc trước, cung cấp 10.000 lít nước mắm/ngày ra thị trường.

Đang đặt gần 100 lít nước mắm, cô Nguyễn Thị Tư (Bình Tân) cho hay: “Tôi lấy hàng của cơ sở này mấy chục năm rồi, người tiêu dùng rất chuộng. Nhiều người khen nước mắm ngon, vẫn giữ nguyên hương vị qua mấy chục năm. Nửa tháng là bán được hơn 2.000 lít nước mắm và nước tương của cơ sở này”.

Quyết giữ lấy nghề

Những giọt nước mắm cốt nguyên chất vừa ra lò.

Thời gian qua, trước sự cạnh tranh gay gắt, ngành nước mắm truyền thống đang đứng trước rất nhiều khó khăn, thách thức.

Từ nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm đến nguồn vốn hỗ trợ phát triển ngành nghề này còn hạn chế.

Thêm vào đó, nghề sản xuất nước mắm truyền thống chủ yếu sản xuất theo kiểu gia đình, thiếu chuyên nghiệp trong công tác truyền thông, quảng bá. Điều này khiến các cơ sở sản nước mắm truyền thống còn nhỏ lẻ, chưa đủ tầm vươn xa và khó cạnh tranh…

Chị Lê Thị Cẩm Duyên cho biết: Hiện nguồn nguyên liệu cá cơm rất khó tìm, giá lại cao, muốn mua cá phải túc trực suốt ngoài biển để canh mua.

Ngoài cạnh tranh trong ngành, sản xuất nước mắm còn phải cạnh tranh ngoài ngành (các cơ sở sản xuất khô cá cơm). Thêm vào đó, hiện nay có quá nhiều nước mắm công nghiệp cạnh tranh.

Thời gian để sản xuất nước mắm công nghiệp rất nhanh, trong khi đó nước mắm truyền thống phải đến một năm mới ra sản phẩm.

Thời điểm này đang cho ra nước mắm ủ từ năm trước, phải liên tục nhập hàng mới có nước mắm bán xoay vòng.

Tương tự, chị Phạm Thị Kim Phượng cũng cho hay vài năm trở lại đây, khi đối mặt với sức ép cạnh tranh, doanh nghiệp vẫn duy trì cung ứng 20.000- 30.000 lít nước mắm/tháng cho thị trường.

Đồng thời, chuyển sang sản xuất nước tương, chao và cũng chỉ sản xuất nước mắm có mức đạm trung bình, giá bình dân thay cho sản xuất nước mắm cao đạm như trước.

Song, dù đứng trước những khó khăn, nhưng với cái tâm “đặt tiêu chí chất lượng lên hàng đầu” và làm hết mình vì nghề, sản xuất với tâm huyết “không chỉ vì lợi nhuận mà vì lòng yêu nghề, vì sức khỏe người tiêu dùng”, nhiều cơ sở sản xuất cho biết vẫn sẽ quyết tâm giữ nghề, bám lấy nghề.

“Mình làm ra sản phẩm và cạnh tranh bằng chính chất lượng chứ không phải từ việc quảng cáo. Đồng thời, cơ sở cũng mạnh dạn thâm nhập các kênh phân phối bán hàng hiện đại, uy tín để khẳng định chất lượng với người tiêu dùng”- chị Duyên nói.

Để nước mắm truyền thống mãi là niềm tự hào của “nhà thùng” và cũng như của ẩm thực Việt Nam, thời gian tới, ngành chức năng cần tăng cường hỗ trợ cho ngành nước mắm truyền thống có điều kiện phát triển, cần thông tin minh bạch, chính xác đến người tiêu dùng những sản phẩm an toàn, chất lượng để lựa chọn đúng.

Song song đó, thiết nghĩ các “nhà thùng” cũng cần nâng cao khả năng cạnh trạnh để giữ gìn và phát triển nét văn hóa ẩm thực truyền thống này của người Việt Nam.

Bài, ảnh: THÀNH LIÊM- THẢO LY