Quết bánh phồng ăn tết
Ngày tôi còn nhỏ, ở Tây Nam Bộ đồng ruộng chỉ làm một vụ mùa. Đến tháng 10, tháng 11 âm lịch khi thu hoạch lúa xong, bà con làm lễ Thượng điền cúng Thành hoàng tại các ngôi đình miếu. Lúc này là thời gian nhàn rỗi, họ tổ chức hội hè, đình đám để tạ ơn trời đất, thánh thần, tổ tiên… đã cho một mùa lúa bội thu.
Cùng lúc tiết trời đã chuyển mùa ấm áp, gió chướng lao xao báo hiệu xuân về, tết đến. Thuở đó, quê tôi làng Thiện Mỹ, bà con bắt đầu cụ bị các vật liệu có sẵn để chuẩn bị tết, thường là các món ăn từ gạo nếp để chế biến các loại bánh: bánh tét, bánh tráng… để ăn trong 3 ngày tết, trong đó có bánh phồng nếp.
Vào mùa này làng quê nhộn nhịp hẳn lên. Từ sáng sớm, làng trên, xóm dưới đều vang vang nhịp chày quết bánh phồng “cắc cùm cum”. Với bà con làng, tết mà nhà ai thiếu bánh phồng là giảm đi hương vị mùa xuân. Vì thế mỗi nhà ít gì cũng phải có một chả xôi nếp để quết một cối bánh phồng dành cho mấy ngày tết, trước cúng ông bà, tổ tiên sau cho con cháu ăn.
Nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp ngon được gọi là nếp rặt. Thuở đó, nhà nào có ruộng cũng dành 1- 2 công đất để cấy nếp ngon, khi gặt xong đem đập, lựa bỏ từng bông cỏ rồi mới chứa trong bồ để dành, khi có giỗ chạp, lễ tết mới đem ra giã hay chà làm bánh.
Trước khi làm bánh, nếp hạt được đổ ra nia rồi bà con tỉ mỉ lựa ra hạt gạo để chỉ còn là nếp dẻo thì bánh phồng mới xốp, khi nướng lên mặt bánh nổi phồng lăn tăn bóng nước. Có thể từ đấy mới có cái tên đặc trưng này.
Làm bánh phồng tốn nhiều công đoạn, nếp đem ngâm với men rượu và củ thơm (2- 3 ngày). Khi lấy ra đem đãi thật sạch cho ráo nước rồi bắc lên xôi. Xôi nếp phải vừa mềm, không được nhão hoặc quá khô. Xôi nấu xong đổ ngay vào cối, một người ngồi cạnh cối chuyên trở xôi, 3- 4 người đứng dàn hàng dọc trên cối đạp chày.
Nước cốt dừa được pha với đường thắng bằng đường chảy thật kẹo, người ngồi cối dùng tay vuốt mặt chày cho xôi đừng dính, vừa rưới nước cốt dừa vào làm sao cho xôi và nước cốt dừa quyện vào nhau.
Quết bột bánh luôn nhịp nhàng. Mỗi đợt quết từ 150- 200 chày, chừng đó xôi mới nhuyễn thành bột dẻo. Công đoạn tiếp theo là “ngắt” khối bột phân thành từng cục tròn vừa vặn bằng một nắm tay rồi đặt cục bột bánh đó lên miếng lá chuối đã được thoa chút dầu dừa rồi dùng ống tre cán thành cái bánh đều đặn, tùy theo kích cỡ, thường cỡ cái đĩa bàn tròn vừa vừa.
Tấm bánh vừa cán được lật úp xuống dán lên tấm chiếu mới sạch sẽ, thẳng thớm đem ra giàn. Nắng tốt, phơi hơn nửa ngày là bánh khô, gỡ bánh ra, để từng cái bánh cho nguội mới sắp chồng nhau, để tránh nước đường tiết ra làm dính khó gỡ bánh. Bánh phồng nhìn thấy đẹp là khi mỏng đều, vàng ươm, không lẫn hạt nếp.
Bánh phồng nếp được nướng bằng đôi đũa tre chẻ ra làm nhiều nhánh trên bếp lửa đốt bằng lá dừa, rơm rạ với củi khô trong chái bếp hay ngoài sân. Cái bánh phồng lên tròn trịa, vàng ươm, mùi thơm lan tỏa. Khi ăn bẻ từng miếng nhai giòn rào rạo có hương vị beo béo của nếp rặt, nước cốt dừa, nước đường thắng kẹo thấm vào thớ lưỡi, cái chất dân dã của bánh phồng nếp miệt vườn không lẫn vào đâu được.
Phong vị ngày tết ở miệt vườn, ngoài làm bánh tráng, quết bánh phồng, còn gói bánh tét, sên mứt chuối- gừng- đậu phộng, mứt dừa… Những nguyên liệu có sẵn trong nhà đã làm đậm đà nét văn hóa cho ngày Tết cổ truyền dân tộc. Còn bây giờ muốn tìm thấy lại nét xưa cũng khó mà có, có chăng là chuyện kể lại trên sách báo mà thôi.
HOÀNG ĐƯƠNG (Trà Ôn)