Lên Đông Giang ăn cá "hào hoa"

Trường Sơn bao la, thâm u hoang dã, trong đó vùng rừng núi địa phận các huyện miền Tây xứ Quảng được xem là “thủ phủ” của cá liên (cá niên).

Theo câu truyền miệng của đồng bào nơi đây để nói lên “cấp độ” ngon của cá suối thì: “nhất liên, nhì chiên, ba chình, bốn lấu” (ngon nhất là cá liên, nhì cá chiên, thứ ba là cá chình, thứ tư là cá chạch lấu).

Cá liên xông khói bán ở huyện Đông Giang với giá trên 400.000 đ/kg.

Cá liên là cá “hào hoa”

Có dịp lên vùng cao huyện Đông Giang (Quảng Nam) vào những ngày lễ tết, cư dân chọn món cá liên làm món hàng đầu thết đãi khách. Cá liên được xem là sản vật “hạng sang” riêng có của vùng núi Trường Sơn.

Theo các cư dân cho hay, cá liên được xem là cá “hào hoa” vì chúng đi từng đàn múa lượn dưới nước trông “hào hoa- phong nhã”.

Ngoài ra, cá liên không chỉ chọn môi trường sống là những ghềnh đá, suối nước trong, chảy xiết rất trong lành mà giá cả của cá liên lại khá cao nên thực khách miền xuôi ví cá liên là loài cá “hào hoa”.

Kinh nghiệm bắt cá liên

Già Đinh Văn Bớt (74 tuổi, trú thôn Tà Lâu, xã Ba, huyện Đông Giang- Quảng Nam) là “chuyên gia” bắt cá liên nổi tiếng trong vùng cho hay, người Cơ Tu có kinh nghiệm bắt cá liên rất tài tình.

Khi những cơn lũ vùng thượng nguồn chấm dứt từ cuối tháng 11, lộ ra con suối tương đối cạn cho người hái rau, bắt cá.

Bà con Cơ Tu xếp đá, chặt các nhánh cây thả xuống thành đống lớn dưới đáy những vịnh suối sâu có dòng nước trong xanh cho cá vào trú ngụ rồi dùng tấm mành đan bằng mây, tre bao quanh đống cây.

Sau đó, lần lượt vớt cây ném ra ngoài, điều khiển thu nhỏ tấm mành lại, cá liên bí đường ra nên cá cứ bơi lượn trong mành, người bắt cứ dùng vợt bắt cá liên bỏ vào giỏ.

Cá liên có hình dáng thon nhỏ, hơi giống loài cá diếc. Kích cỡ thường bằng 3 ngón tay người lớn trở xuống, dài chừng một gang tay, vây ánh bạc lấp lánh dưới làn nước trong vắt.

Người Cơ Tu có kinh nghiệm để giữ cá được lâu, họ làm ruột cá, rửa sạch ướp ít muối, xâu cá lại và nướng đến khi cá vàng và hong cá lên giàn bếp, hàng ngày khi nấu thức ăn, nhiệt lượng tỏa lên sẽ giữ cho cá không bị hỏng, mốc, bảo đảm phẩm chất tuyệt vời của món cá liên xông khói.

Cư dân nơi đây chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như nướng mộc hay kho với nghệ, với thiên niên kiện hoặc làm gỏi với rau dớn…

Thưởng thức các món ăn từ cá liên

Món cá liên nướng khá đơn giản: Dùng que tre xiên cá liên từ đầu tới đuôi rồi nướng trên than hồng đến khi cá vàng rộp, thơm ngậy dùng tay xé ra chấm muối ớt xanh sẽ cảm nhận được cái dai, béo, bùi của thịt, giòn và ngọt của xương và da sem sém cháy. Cách ăn bằng tay thể hiện tính cộng đồng cao của đồng bào Cơ Tu.

Món gỏi “cá liên- rau dớn” không kém phần đặc sắc bởi cá liên và rau dớn được xem là “cặp đôi hoàn hảo” trong ẩm thực giữa đại ngàn Trường Sơn.

Cá liên và bẹ thiên niên kiện.

Món ăn được thực hiện như sau: Cá liên vừa bắt lên mang nướng thật vàng, giòn bằng lửa than xong, bỏ đầu cá, rút hết xương, bóc thịt cá trộn đều với rau dớn chỉ rửa sạch dùng tay ngắt cọng nhỏ và chỉ trụng qua nước sôi, có thêm các gia vị như: ớt, tỏi, hành củ, bột ngọt và muối sống vừa ăn thì sẽ trở thành món ngon nhớ đời. Ăn món gỏi rau dớn, cá liên uống kèm với rượu Tà vạt hoặc Tr’đin thì không có chỗ
nào chê.

Còn nói đến món ăn bổ dưỡng, cư dân nơi đây còn chế biến món cá liên kho với đọt, bẹ, lá non cây thiên niên kiện. Món này vừa lạ vừa thơm, vừa trị được nhiều bệnh, ăn vào là thấy khỏe ra.

Theo Đông y, thiên niên kiện, còn có tên là sơn thục, thần phục, họ ráy- Araceae, là cây có vị đắng cay, chứa tinh dầu thơm dễ chịu. Ngoài ra, thiên niên kiện còn có nghĩa là “ngàn năm tráng kiện”. Bởi vậy món kho này vừa bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc, khỏe mạnh gân cốt.

“Hồn cốt” của cá liên

Đặc biệt, phần tinh túy nhất thuộc về bộ ruột cá liên nên đây được xem là “hồn cốt” của loài cá “hào hoa” này, bởi cá liên chỉ ăn rong rêu nên ruột cá liên được xem là món ăn rất lành, bổ dưỡng và có hương vị đặc trưng.

Ruột cá sau khi rửa sạch, cho vào chén khuấy đều với lòng đỏ trứng gà rồi đem hấp cách thủy. Khi ăn rắc thêm ít muối, ớt, tiêu rừng (amất).

Khi ăn, trong vòm miệng có vị đắng đắng của lòng cá, ngọt ngọt, beo béo của vị trứng gà cùng với vị nồng cay của tiêu rừng mang lại hương vị khó quên.

Cá “hào hoa” ngày càng khan hiếm

Trước kia, khi cá liên còn nhiều thì đây là món ăn dân dã, quen thuộc của đồng bào Cơ Tu trên dãy núi Trường Sơn hùng vĩ. Mỗi lần lễ tết, những con cá tươi, ngon nhất được chọn nướng mộc cho lễ cúng Giàng.

Du khách đến nơi đây vào mùa xuân- hè, hầu hết các nhà hàng, quán ăn đều có cá liên tươi để phục vụ như cá liên nướng giòn, chiên, kho, nấu canh, hấp, nướng ống…; Còn mùa đông thì có cá liên xông khói do chính người Cơ Tu bản địa bắt ở các con sông lớn hay các con suối nhỏ.

Tuy nhiên, cá liên đang hiếm dần do hoạt động của con người khiến môi trường sống bị đánh động, cá bỏ đi nhiều. Phần khác là vì nhiều người biết cá liên rất ngon nên tìm mua bất cứ giá nào nên cá bị “truy bắt” đến mức khan hiếm.

Cá liên đánh bắt được cũng được vận chuyển về dưới xuôi nhập cho các nhà hàng chế biến món ăn đặc sản. Giá cá “hào hoa” tại các xã ở Đông Giang từ 200.000- 250.000 đ/kg tươi và phơi khô đóng gói có giá trên 400.000 đ/kg khô.

Bài, ảnh: TIÊN SA