Cần ứng xử với nước mắm truyền thống như một niềm tự hào

Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, bên cạnh các sản phẩm nước mắm truyền thống, còn có dòng sản phẩm được gọi là “các loại dưới 10 đạm nitơ” gọi tên là “nước chấm”, nhưng vẫn kêu tên “nước mắm”. Sự nhập nhằng tên gọi nước mắm và nước chấm cùng với những quy định chưa rõ ràng để phân biệt khiến người tiêu dùng dễ nhầm lẫn.

Vậy thì, cần phải tách bạch nước mắm và nước chấm như thế nào, trao đổi với PV Báo Vĩnh Long, ông Nguyễn Tường Nam- Giám đốc DNTN Hồng Hương, chủ một thương hiệu nước mắm truyền thống ở Vĩnh Long- chia sẻ quan điểm rằng:

* Trước tiên, phải khẳng định lại cách quản lý tách bạch, nước mắm được hiểu là nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống.

Quy định rõ ràng nước nắm có loại đặc biệt (rút nước đầu tiên sau thời gian khoảng 1 năm), các lần rút tiếp theo (cho nước muối vào) cho ra các loại 1, loại 2, loại 3 (không dưới 10 đạm nitơ, còn gọi là độ đạm).

Nước mắm các loại như vậy là nguyên chất và không thêm các loại phụ gia khác. Cũng cần quy định các loại nước mắm nguyên chất (từ loại 3 trở lên) có bổ sung một số phụ gia điều vị phải dán nhãn “bổ sung phụ gia”. Các loại dưới 10 đạm nitơ gọi tên là “nước chấm”.

* Như vậy, có thể phân biệt nước mắm truyền thống dựa vào chất lượng độ đạm qua quá trình cá được ướp muối, ủ trong bồn lên tới cả năm. Còn các sản phẩm phối trộn phụ gia nhưng vẫn gọi là “nước mắm”, thì có làm ảnh hưởng gì đến nước mắm truyền thống không, thưa ông?

- Nước mắm từ lâu đã được xem là quốc hồn, quốc túy của dân tộc. Phối trộn nhiều phụ gia và một ít nước mắm vào để giả danh nước mắm không chỉ tiềm ẩn mối nguy về an toàn thực phẩm, mà còn làm sai lệch đi bản chất của nước mắm truyền thống của dân tộc.

Nước mắm truyền thống là gia vị đặc sắc (đặc trưng rất khó tạo thành từ hóa chất tổng hợp) nhưng lại bị điều chỉnh bởi những phụ gia, hương liệu rồi “ẩn nấp” dưới cái tên “nước mắm” để bán cho người tiêu dùng.

Có thể nói phần lớn người tiêu dùng rất hoang mang về chất lượng thực sự và bị áp đảo bởi truyền thông, chiêu thị.

Về lâu dài, nếu không có cách quản lý và tách bạch tên gọi thì hương vị đặc trưng của nước mắm cổ truyền sẽ dần bị nhầm lẫn. Điều này đồng nghĩa nước mắm cổ truyền dần bị thu hẹp, trở thành một phần nguyên liệu và thị trường hầu hết thuộc về nước mắm giả danh.

* Ông có nghĩ rằng, dù có bị “giả danh”, thì nước mắm vẫn được người tiêu dùng tin cậy và tìm mua không, theo lẽ hữu xạ tự nhiên hương?

- Không có! Doanh nghiệp nước mắm phải chủ động và bảo vệ chính mình. Ngay cả đòi hỏi công bằng cho quyền lợi chính đáng của ngành. Người tiêu dùng cần sự minh bạch và muốn biết họ mua cái gì.

* Từ vấn đề Asen tới histamine quy định tiêu chuẩn đối với nước mắm truyền thống, có phải vì quyền lợi người tiêu dùng không, thưa ông?

- Nếu không nghĩ những dụng ý nhằm chiếm lĩnh thị phần, thì phải chăng năng lực tổ chức quản lý chúng ta đã có những yếu kém và thiếu tầm nhìn để bảo vệ một thương hiệu ngành nghề mang tính đặc trưng của quốc gia (?!)

* Vậy thì theo ông, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần làm gì để giữ vững thị phần, bảo vệ sản phẩm nước mắm, ngành nghề truyền thống của mình?

- Nhà sản xuất nước mắm cần minh bạch trên bao bì sản phẩm của mình. Đầu tư nhiều thêm và chủ động tiếp cận trực tiếp đến người tiêu dùng với quy mô vừa sức để bảo vệ thương hiệu, ngay cả xây dựng showroom.

Đa dạng hơn cách tiếp cận như: kênh quán ăn, chế biến món ăn, hội thi ẩm thực... chương trình lớn nhiều doanh nghiệp tham gia để bảo vệ nước mắm truyền thống.

Doanh nghiệp nước mắm cần phải đầu tư chuẩn hóa về chất lượng và minh bạch cho chính thương hiệu mình. Một doanh nghiệp có thể sản xuất cả nước mắm, nước chấm và là đối tác cung cấp nguyên liệu cho các “nhà sản xuất nước mắm công nghiệp” để đảm bảo điều hòa lợi nhuận.

Nhưng cần định hướng chiến lược nâng cao chất lượng, cơ cấu các sản phẩm theo hướng phát triển ngành nghề nước mắm, bảo vệ thương hiệu quốc gia.

Doanh nghiệp sản xuất truyền thống tất nhiên gặp khó khăn, tuy nhiên nếu có chiến lược phù hợp thì hoàn toàn có thể trụ vững vì vẫn còn niềm tin người tiêu dùng luôn ủng hộ nước mắm.

Vấn đề quan trọng là cần có những doanh nghiệp có tâm với nghề đoàn kết tạo sức mạnh, bảo vệ những giá trị truyền thống của nước mắm.

* Bên cạnh chiến lược của từng doanh nghiệp, sự đoàn kết tạo sức mạnh bảo vệ giá trị của nước mắm truyền thống, thì ở tầm vĩ mô hơn, theo ông, cần phải ứng xử với nước mắm truyền thống như thế nào?

- Cần cơ sở pháp lý và hành lang bảo vệ. Trước mắt, đối với các nhà sản xuất cần minh bạch sản phẩm và tìm đến với nhau để có tiếng nói chung.

Bằng nhiều cách, bảo vệ quyền lợi cho ngành nghề hoặc kế hoạch tổ chức chương trình quảng bá sản phẩm nước mắm, nhận diện đúng nước mắm, tiếp thị thương hiệu...

Cần ứng xử với nước mắm truyền thống đúng như một thương hiệu, quốc hồn trong ẩm thực dân tộc, là niềm tự hào của người Việt Nam và các thương hiệu của doanh nghiệp là một phần trong đó.

* Cảm ơn ông!

TRẦN PHƯỚC (thực hiện)