"Danh phận" cho nước mắm!?

Hình như người ta đang cố tìm một “danh phận” cho nước mắm. Chuyện như đùa, mà là thật. Thôi, thì mình nói chuyện của mình, nói chuyện về nước mắm nhà mình làm, quê mình làm bao đời nay nó vẫn vậy. 

Cái thứ nước mắm đã thấm vào máu mình, trôi trong ngàn ngàn kỷ niệm nhớ thương nuôi lớn thể xác và linh hồn mình mà tạo thành cái nếp ăn, nếp uống, mà “định vị” được bản chất, bản sắc của một nền văn hóa ẩm thực dân tộc không thể lẫn lộn, mơ hồ với bất kỳ một tộc người nào trên Trái đất này.

Nước mắm hiện diện trong từng món ăn, từng bữa cơm hàng ngày, trong từng mâm cơm dâng cúng tổ tiên ông bà.

Mà nếu có đổi thay nào, gán ghép “danh phận” nào thì nó không còn là nước mắm nhà mình nữa rồi.

Nước mắm chưa bao giờ trở thành quá khứ hay hoài niệm vì bởi mỗi ngày ta phải ăn với nước mắm và tới chết ta cũng phải đi cùng nước mắm; ừ mà sao thấy thương, thấy nhớ nước mắm quá vậy trời! Nỗi nhớ hương vị cốt tử của mỗi bữa ăn gia đình Việt, sao bỗng trở nên rối rắm, lùng nhùng hệt như người nhà quê lơ ngơ lóng ngóng lạc giữa phố phường, rồi làm trò cười cho thiên hạ.

Đúng là cười ra nước mắt, nhiều lúc thấy quảng cáo ì đùng các loại nước chấm hảo hạng trên đài, mà miếng cơm đang và muốn nghẹn, cảm nhận như có hàng hàng nước mắt lặng thầm chảy tràn qua lu nước mắm nhà quê. Xót xa thay, khi một ngày người Việt ăn nước mắm mà không thể nhận biết, mà hoang mang tự hỏi: nó có phải là… nước mắm không ta?!

Nước mắm trong tôi là hàng lu nằm lặng lẽ trên cái gò đất sau nhà, nơi đó chất chứa bao nhiêu đồ đạc lỉnh kỉnh để đi qua mùa nước nổi. Hàng chục khạp da bò trống hoác “hào hứng” chuẩn bị cho mùa đón cá linh về; có dáng mẹ, dáng ngoại vào ra lom khom chăm chút ủ từng lớp cá, lớp muối xen nhau, rồi cẩn thận gài lên trên miếng nan tre cùng lá chuối và dằn lên cục đá xanh to đùng.

Đậy nắp khạp lại mà chờ sự chuyển hóa tự nhiên của quá trình kỳ diệu từ “con cá làm ra con mắm”. Rồi lắm lúc người lớn giận hờn nhau, cái khạp mắm nhà quê đó lại được tôn vinh so sánh với nghĩa tình chồng vợ keo sơn: “Con cá làm ra con mắm. Vợ chồng già thương lắm mình ơi!”

Nói sao ta, nói chung là có những thứ phải sống mới có thể cảm nhận được; cung bậc của hương vị nước mắm chưa hề đơn giản nhưng ông bà ta không đo đếm nó bằng những chỉ số, bằng những máy móc hiện đại; mà nó được hợp thành từ thứ cảm nhận tinh tế từ bên trong, lắng nghe bằng tất cả các giác quan, kinh nghiệm truyền đời ngay từ khi chọn từng thúng cá, vốc từng bụm muối và lắng nghe sự chuyển mình “giao ca” của cả không gian trời đất.

Thoạt nhìn sự đổi màu, vừa thoang thoảng mùi hương là biết loại mắm gì, nó sẽ ngon dở cỡ nào, ướp muối dư thiếu ra sao?...

Nước mắm trong tôi còn là mùi cháy khét khăng khẳng của những cái đèn bằng tim vải ngâm trong những chai, những tô dầu cá tỏa ánh sáng tù mù và khói bay u ẩn buồn vào những năm nước lớn, những tháng ngày khan hiếm dầu lửa ngày xưa.

Không biết có đủ tiêu chuẩn này nọ hay không, chớ những khạp nước mắm ngày xưa của ngoại vậy đó, chỉ cần vớt lớp dầu cá nổi bên trên là có thể vô tư đốt đèn. Dám chắc rằng, những ai đã lớn lên từ những giọt nước mắm tinh túy như thế, thì không thể nào chịu nổi sự đánh lừa của đủ loại hóa chất trong những chai nước chấm “sang chảnh” ngày nay.

Một ông bạn đồng hương thỉnh thoảng về trên quê An Giang, là cụm nụm mang xuống những chai nước mắm nhà quê như thế, rồi xớt ra cho người một ít. Những chai nước mắm đó, tôi luôn cất riêng một góc mỗi khi rót thật gượng nhẹ, mỗi khi chấm vừa chạm từng giọt thôi, đủ lan tỏa miên man ngất ngây hương vị quê nhà.

Nước mắm còn đi vào từng con cá, thớ thịt, cọng rau… hầu hết các món ăn chính của người Việt mình mà tạo nên mùi vị, bản sắc đặc trưng của ẩm thực dân tộc. Không còn nước mắm, thì không còn nền ẩm thực dân tộc vậy!.

Những năm 1998, chúng tôi đã thấy sản phẩm nước mắm bày bán trong các siêu thị mini ở Tokyo (Nhật Bản), thay vì vui mừng thì ai cũng cảm nhận sự chua chát ngậm ngùi, khi mà bên dưới sản phẩm đề rõ: xuất xứ Thái Lan.

Cách đây mấy năm, người ta còn bày ra một “cuộc chiến nước mắm” rồi đem nước mắm qua tận đâu bên Châu Âu để kiểm nghiệm; vụ này nó còn xót xa, đau đớn hơn cả vụ “nước mắm Thái”. Sao mà đau, sao mà thương cho thân phận nước mắm quê mình vậy; cũng như thương cho những con người đang cố giữ gìn hồn cốt của ẩm thực dân tộc.

Nước mắm bao đời nay và mãi mãi nó vẫn phải là… nước mắm! Bằng cách này hay cách khác, một ngày nào đó, nước mắm không còn thì nền ẩm thực Việt Nam cũng trở thành những món ăn ngoại lai, biến thể và biến chất.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG