Nóng "chuẩn nước mắm!"

Câu chuyện nước mắm truyền thống lại một lần nữa “nóng” lên khi Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đang gây ra những phản ứng trái chiều từ phía các hiệp hội, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống.

Ông chủ hãng nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết nói rằng: Xưa nay vẫn làm theo cách truyền thống ông bà để lại từ đời này sang đời khác. Nước mắm cốt được chắt từ tinh chất cá và muối ngâm dầm trong các thùng, lu, vại từ 18 đến 24 tháng.

Quá trình này sẽ giúp thịt cá phân giải các protein cùng các axit amin. Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị mặn ngọt tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.

Không ít doanh nghiệp sản xuất chế biến nước mắm truyền thống cho rằng hơn 50 nội dung quy định trong Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm.

Ông Trương Tiến Dũng- Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP Hồ Chí Minh- lo ngại rằng một khi tiêu chuẩn này được ban hành sẽ đẩy những doanh nghiệp nhỏ lẻ đang sản xuất nước mắm truyền thống vào thế khó khăn, thậm chí bị xóa sổ bởi để đáp ứng được các tiêu chuẩn này, cơ sở phải sản xuất với quy mô lớn và có khi các bí quyết làm nước mắm truyền thống sẽ không còn. Ông nhấn mạnh quan điểm: nước mắm là văn hóa, truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam.

Song song đó, đơn vị soạn thảo và thẩm định cũng có cái “lý” của riêng mình, rằng: Dự thảo có mục đích đưa ra những khuyến nghị, khuyến cáo để áp dụng phân tích, nhận diện các mối nguy có thể ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất, chế biến nước mắm. Nước mắm hiện cũng đã có giá cao, do đó, phải đảm bảo quy trình sản xuất; không thể nói là không cần tiêu chuẩn, không cần tiêu chí đánh giá chất lượng.

Còn nhớ, 3 năm trước, nước mắm truyền thống từng điêu đứng với thông tin nước mắm có chứa hàm lượng asen vượt ngưỡng quy định của Bộ Y tế Việt Nam.  

HOÀNG HÀ