Nhớ tiếng quết bánh phồng

Đã thành thông lệ, độ đầu tháng Chạp, khi công việc đồng áng vừa xong là nhà nhà bắt tay lo sắm tết. Tết quê xưa chủ yếu là những thứ món ăn dân dã cây nhà lá vườn, nhưng có lẽ quết bánh phồng là món ăn và cũng là “cách ăn tết” vui nhất mà nhiều người khó có thể quên.

Phơi bánh phồng. Ảnh: Diễm Kiều

Thi thoảng, khi trà dư tửu hậu cùng họa sĩ Đặng Can, anh hay nhắc đến vở cải lương “Tuyệt tình ca” của soạn giả Hoa Phượng, rồi anh cất giọng theo đệ nhất danh ca- cố NSND Út Trà Ôn nghe mùi mẫn: “Cứ mỗi lần bông ô môi nở hường trong gió chướng, mỗi lần tiếng quết bánh phồng rộn rã đón Xuân sang…”. Nghe giọng ca mùi mẫn, lời ca mộc mạc nhưng thắm đượm tình quê càng làm cho tôi càng nhớ tới quết bánh phồng.

Ngày trước, năm nào ngoại tôi cũng quết bánh phồng. Thường thì khoảng chừng rằm tháng Chạp đến 29 tết, thì cả xóm thay nhau quết bánh. Làm vần công, hôm nay nhà này, hôm sau nhà khác, từ người lớn đến trẻ nhỏ mỗi người một việc thay nhau làm.

Mỗi năm ngoại tôi quết từ 2 ổ (mỗi ổ là một cối quết khoảng trăm bánh) vừa để cúng ông bà, con cháu ăn, phần gửi cho bà con xa. Theo đó, từ chiều thì ngoại lo tẻ nếp ngâm nước, rồi rửa cối, chày quết bánh, lau ống cán, lau lá chuối, soạn chiếu phơi bánh...loay hoay cũng đã tới khuya.

Ngoại kêu tôi vô mùng ngủ khi nào quết bánh ngoại kêu dậy. Con nít thì dễ ngủ say, nhưng đối với tôi không ngủ được, cứ lơ mơ chờ thức dậy chạy ra coi quết bánh phồng.

Khoảng 3 giờ sáng, khi mẻ xôi nếp vừa chín tới thơm lừng, trong cái se lạnh của ngày cuối năm thì cũng chính là lúc vang lên tiếng quết bánh phồng, nhịp chày nghe văng vẳng cum, cum vang lên khắp cả xóm.

Quết bánh phồng chỉ với thanh niên cầm chày, quết theo nhịp nhàng. Một người quết, một người vô nước, cũng là người ngồi điều khiển chính. Thường là những người già có kinh nghiệm trong nghề làm bánh đảm nhận nhiệm vụ này. 

Hễ khi người này mệt, thì lập tức phải có người khác vào thay, cho đến khi mẻ bánh đạt yêu cầu, mới được ngưng chày. Lúc này, phụ nữ hàng xóm cũng đến đông vui để chờ cán bánh. Vừa cán bánh, mọi người cũng thay nhau chuyện trò vui vô kể.

Công đoạn cán bánh, quan trọng là người trực tiếp phân chia mẻ bánh thành từng viên nhỏ, nó đòi hỏi phải thật đều tay, để khi người cán ra từng chiếc bánh có hình tròn kích cỡ phải đều nhau không nhỏ, không lớn, không quá dầy, quá mỏng.

Ngoại tôi là một trong những người khéo tay, tuy không cân lượng mà mỗi phần bột đều nhau như có khuôn mẫu vậy. Ống cán bánh phồng được làm bằng ống tre lồ ô, được cắt chiều dài độ 20 phân, thường nó được chọn từ những lóng loại tre bông già mỏng ruột, sau đó đem xỏ xâu treo lên giàn bếp để vừa hun nóng cho khô, vừa đề phòng mối mọt.

Trước khi đem ra cán bánh, người ta thường rửa sạch lau khô, sau đó thoa lên một lớp sáp ong để chống dính. Từng viên bột được để lên lá chuối có thoa dầu dừa chống dính, người cán để lên tấm thớt rồi tay cán, tay xoay tròn làm cho chiếc bánh mỏng đều. Bánh cán xong thì có người đưa bánh qua chiếu phơi.

Trong khi công đoạn cán bánh sắp xong, thì phía ngoài sân một giàn phơi bánh cũng được dựng lên đâu vào đó, để những chiếc chiếu mới trải đầy bánh phồng kịp mang ra phơi đón tia nắng sớm.

Thường bánh phồng chỉ phơi một nắng, tránh để bánh “nằm chiếu” qua đêm. Bởi, theo kinh nghiệm dân gian, loại bánh nằm chiếu khi đem nướng bánh sẽ bị chai, không đạt đến độ giòn, độ tơi xốp cần thiết và sẽ kém ngon như bánh phơi một nắng. Khi bánh phơi được quá buổi, khô dẻo thì phải gỡ lên “tắm bánh”.

Nước tắm bánh là nước cốt dừa pha chút đường, dùng miếng vải the mới chấm nước cốt quét lên 2 mặt bánh để bánh được bóng và thơm, dẻo, béo, ngọt... Tắm bánh xong phơi tiếp đến chiều gần tắt nắng mới gom bánh vào cất giữ để ăn dần đến gần hết tháng giêng.

Khi chiều xuống, trước sân nhà ai cũng đỏ lửa nướng bánh phồng. Nướng bánh cũng là một nghệ thuật, khi nhóm lửa phải đốt bằng lá dừa với vỏ dừa khô thì lửa mới đượm, khi lửa cháy đều và than đỏ mới nướng bánh.

Dụng cụ nướng bánh là cặp gắp cũng làm bằng tre, mỗi bên được chẻ ra làm 5 thẻ nhỏ xòe ra như bàn tay. Bánh được để lên gắp, hơ trên lửa rồi chuyển đều tay từ gắp tay này qua gắp tay kia. Khi bánh bắt đầu nở, người nướng chập 2 cây gắp lại để trên lửa, giũ một cái mạnh, bánh nở ra lớn hơn như chơi trò ảo thuật vậy.

Mùi thơm hương nếp mới tỏa ra từ bánh phồng được lan truyền từ ngoài sân vào nhà. Bên tách trà, dĩa bánh phồng giòn tan, câu chuyện về tết của người già cũng bắt đầu từ đây…

Tuổi trẻ ngày nay cũng ít người còn nhớ hoặc không biết đến cách làm bánh phồng. Ở miền Nam, làng nghề bánh phồng Sơn Đốc nổi tiếng là đặc sản của tỉnh Bến Tre, song công đoạn quết bánh, cán bánh đã được thay bằng máy móc. Có lẽ, vì thế tiếng quết bánh phồng giờ chỉ còn lại trong ký ức!

NGUYÊN HẠNH