Cà phê chồn và "Huyền Thoại Núi"

Hơn 10 năm trước, ở km 49, huyện Krongpak (Đăk Lăk), có anh nông dân trẻ Nguyễn Quốc Khánh, đã mò mẫm nghiên cứu hạt cà phê từ những con chồn hương đầu tiên, tiếp theo là những tháng ngày thất vọng ê chề, khi những sản phẩm cà phê chồn đầu tiên ra lò mà không biết bán cho ai.

Cùng với niềm đam mê và tâm huyết với hạt cà phê của vùng đất đỏ bazan, cùng với người em là Nguyễn Gia Nam (37 tuổi), anh Quốc Khánh đã kiên trì, làm sống lại một huyền thoại của núi rừng Tây Nguyên. Truyền thuyết về cà phê chồn đã thực sự trở lại làm cuộc chinh phục ngoạn mục những người sành điệu thưởng thức cà phê trên thế giới.

Đoàn khách Nga ghé tham quan trại chồn; những con chồn được thuần hóa trở nên hiền lành và thân thiện với khách.

Huyền thoại hồi sinh

Giữa tháng 3, tiết trời Tây Nguyên thật dễ chịu khi mỗi sáng sớm sương mù giăng giăng trên dãy Trường Sơn, mang hơi lạnh se se đủ để mọi người mặc áo khoác xuống phố, hay co ro bên cốc cà phê đen bốc khói quyến rũ.

Chúng tôi lên đường tìm về với câu chuyện về thứ cà phê mà xưa nay chỉ nghe truyền miệng, với nhiều cách diễn giải khác nhau. Dọc theo Quốc lộ 26, vừa ra khỏi TP Buôn Ma Thuột, hai bên đường đã xuất hiện những rẫy cà phê, đang bắt đầu trổ bông trắng xóa, chúng tôi hạ kính xe đã nghe ngan ngát hương thơm đặc trưng thật sảng khoái.

Tuy nhiên, năm nay, những nông dân trực tiếp canh tác cà phê tiếp tục nỗi lo về nắng hạn, khi mới đầu vụ đã thấy một số cây cà phê rũ lá vì thiếu nước.

Anh Nguyễn Gia Nam vừa lái xe vừa giải thích về hệ thống tưới tiêu tự động tiết kiệm năng lượng, tiết kiệm nước, về cách trồng những rẫy cà phê mới... Nhưng hấp dẫn hơn cả, tò mò hơn cả chính là cà phê chồn, mà giờ đây đã được “định danh” hẳn hoi bởi Công ty Huyền Thoại Núi của anh Nguyễn Quốc Khánh (43 tuổi).

Câu chuyện bắt đầu từ khi những làn sóng di dân lên Tây Nguyên từ nửa sau thế kỷ XX, đã làm cho rừng nguyên sinh ngày càng co hẹp. Khi con chồn đã trở thành đặc sản trong các bữa tiệc thì hình ảnh những đàn chồn kéo nhau lẻn vào rẫy cà phê tìm chọn “ăn trộm” những trái cà phê chín mọng, ngon nhất, cũng dần xa. Và theo đó, có một huyền thoại về cà phê chồn cũng lùi vào quên lãng.

Theo anh Gia Nam, hồi xưa, cà phê chồn chủ yếu do bà con đi rừng phát hiện được trong những hang chồn trú ngụ, có khi chúng đã mọc lên thành cây con.

Ngày đó, tìm gặp rất nhiều thứ này ngoài tự nhiên, tuy nhiên chất lượng khó phân biệt được những loại hảo hạng do bị trộn lẫn nhiều tạp chất, loại cà phê thứ phẩm. Cho đến khi có một số công ty lớn có thông tin tìm mua hạt cà phê chồn với giá rất cao, hai anh em Nam đã bắt đầu nghĩ đến chuyện tìm mua chồn về nuôi, chủ động tạo ra loại sản phẩm quý hiếm này.

Thực tế không dễ dàng, bởi ban đầu chồn bị thương, bị bệnh chết, rồi cách thức thuần hóa, cách cho ăn hoàn toàn là tự mày mò nên sản phẩm thu hoạch không được bao nhiêu, phần bán ra cũng không có ai mua. Thời gian đầu toàn lỗ là lỗ. Từ đó, quyết tâm tự tạo thương hiệu riêng, trực tiếp tìm thị trường tiêu thụ.

Tuy nhiên, cái “khổ” nhất chính là những chuyến ngược xuôi ra Bắc, vào Nam để gõ cửa từng cơ quan từ Trung ương đến địa phương, kiên nhẫn chờ đợi từng chính sách, tập hợp từng chữ ký mới có được giấy phép chưa có tiền lệ để mở được trại chồn.

Và thế là đam mê ban đầu dần đeo dính vào người như cái nghiệp gắn với cà phê chồn. Giờ đây, Công ty Huyền Thoại Núi đã có 2 trại chồn ở km 49, huyện Krongpak (Đăk Lăk) và xã Lán Tranh, huyện Lạc Dương (Lâm Đồng).

Một thứ nước uống tuyệt hảo

Lần đầu tiên chúng tôi chứng kiến và hiểu được ngọn ngành cách tạo ra thứ nước uống đặc biệt vào bậc nhất thế giới; bởi nếu gọi đúng tên thật khó nghe “cà phê cứt chồn”, nhưng lại là một sản phẩm đắt như vàng, bởi mỗi năm thế giới sản xuất đâu được bao nhiêu tấn cà phê loại này. Nên cà phê chồn robusta có giá 10 triệu đồng/kg, còn cà phê chồn arabica lên đến 14 triệu đồng/kg.

Theo anh Nam, khi uống cà phê mộc đã là khó, bởi đa số người ta uống cà phê hương liệu, tẩm ướp đậm đặc quen rồi, bảo đảm khi uống ly cà phê sạch đầu tiên thì mười người chê hết mười.

Còn với cà phê chồn, thì thật là một sự cầu kỳ, nghiêm nhặt từ khâu sản xuất, rang xay cho đến cách thức để “lắng nghe và hiểu được” sự tinh tế, tuyệt hảo của hương vị từ những giọt cà phê độc đáo này. Nó là cả một nghệ thuật.

Nếu cà phê đầu mùa có vị chát, thì cuối mùa có vị đắng, nên giữa mùa là được loại ngon nhất, mà trong rẫy cà phê thì những chú chồn chỉ lựa chọn được khoảng 1/4 những quả ngon nhất để ăn. Mỗi năm cà phê thu hoạch trong khoảng từ tháng 8 đến tháng 12, cho nên để sản xuất ra những hạt cà phê chồn chính hiệu, thực sự không có bao nhiêu.

Bước vào trại chồn là hương thơm đặc trưng của loài chồn hương, ban ngày hầu như chúng quấn nhau nằm ngủ vắt vẻo trên xà nhà, chỉ đến khi tối chúng mới xuống tìm thức ăn.

Chồn phải được cho ăn uống đủ chất đạm để khỏe mạnh, còn cà phê chỉ là thứ chúng ăn thêm, sau khoảng 4 tiếng đồng hồ chúng bắt đầu thải phân ra, lúc này công nhân mới đi quét dọn thu lượm và phân chồn phải được xử lý sấy hoặc phơi nắng vừa đủ hạ độ ẩm để bảo quản, vì lúc này hạt cà phê được lên men trong axit tiêu hóa ở dạ dày và bị xúc tác biến đổi thành phần bởi các enzymes men tiêu hóa trong ruột chồn, nên chúng rất dễ bị mốc.

Diễn tả độ ngon tinh tế của cà phê chồn thế nào? Đó là mùi hương nồng nàn đặc trưng phảng phất sô cô la nhưng mỏng manh và khó nắm bắt.

Do được rang màu sáng nên độ đậm đặc trung bình, nhưng sánh do hàm lượng caramel cao hơn so với cà phê thường. Vị chua đọng lại nơi đầu lưỡi thật thanh thoát, hậu vị lại ngọt nhẹ đọng lại thật lâu nơi vòm họng, đặc biệt khi hớp ngụm nước lọc thì vị ngọt lại càng nổi rõ hơn.

Còn vị đắng của cà phê chồn thì rất lãng đãng, rất nhẹ (chỉ bằng 10% cà phê thường), nên ly cà phê tuyệt hảo này chẳng cần phải dùng đến đường mà làm hỏng vị ngọt tự nhiên của hạt cà phê. Anh Nam khẳng định: “Trong dải màu rang từ sáng đến tối, phải đạt đúng độ chuẩn. Nếu cà phê bị đắng, tất là đã rang sai rồi”.

Theo anh Nguyễn Quốc Khánh, cà phê chồn hiện nay được bán chủ yếu ở các siêu thị lớn, các resort hoặc xuất khẩu qua thị trường rất được ưa chuộng như: Nhật Bản, Hàn Quốc,...

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG