Thịt mát: xu hướng tiêu dùng mới

Cập nhật, 08:45, Thứ Sáu, 23/11/2018 (GMT+7)

 

Thịt ở siêu thị cũng được nhiều người lựa chọn.
Thịt ở siêu thị cũng được nhiều người lựa chọn.

Thịt mát là gì? Có ngon không, an toàn cho sức khỏe không- là câu hỏi của nhiều người. Mặc dù xuất hiện cũng khá lâu, nhất là ở các nước phát triển nhưng thịt mát vẫn còn xa lạ với người tiêu dùng (NTD) bởi cho rằng không ngon bằng thịt nóng. Có thật là vậy?

Thịt nóng- thịt mát- thịt đông lạnh: thịt nào ngon?

Ghi nhận của phóng viên tại một số chợ, khi ai hỏi mua thịt đều nhận được câu trả lời của tiểu thương là “thịt mới vừa ra lò, còn nóng hổi”. Một chị tiểu thương nhanh miệng mời: “Lò nhà, mới mần xong, thịt còn tươi rói hà, yên tâm”.

Trong khi đó, khi hỏi NTD về thịt mát thì hầu hết đều nhận được lắc đầu “không biết”, có người còn cho rằng thịt mát chính là thịt đông lạnh trong siêu thị. “Mát với lạnh thì làm sao ngon bằng nóng được”- một người tiêu dùng nhận xét như vậy khi được hỏi về thịt mát.

Thực tế vẫn còn nhiều NTD cho rằng: Thịt vừa mổ xong thì mua là ngon nhất- nhất là thịt heo lúc đó thịt còn đỏ, còn ấm, “tươi” hơn.

Do vậy, thịt nóng vẫn là lựa chọn của nhiều người, đi chợ là lật qua lật lại xem thịt còn mới không, màu còn đỏ không. Nhưng chính thói quen này tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe NTD.

Bởi phần lớn lượng thịt bán ở chợ thường được giết mổ từ đêm hôm trước, sau đó đưa ra chợ đầu mối, rồi vận chuyển về chợ pha lóc. Qua nhiều công đoạn, thịt “nóng” sẽ dễ có cơ hội tiếp xúc với bụi bẩn, trong khi đó, với nhiệt độ cao trong quá trình vận chuyển sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển trong thịt.

Đó là chưa kể những lò giết mổ còn có thể không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ. Chị Thanh Ngọc (Mang Thít) kể: “Một lần chứng kiến cảnh giết mổ thịt heo tại lò là tôi “ngán thịt” hàng tháng trời.

Người giết mổ thì ở trần, nước trụng thì chuyển màu đục, heo được cắt ra từng miếng rồi được “vận chuyển” bằng cách “trượt” trên sàn nhà từ trong lò ra ngoài, tiểu thương chờ sẵn ngoài cửa rồi bốc lên xe, mang ra chợ bỏ mối lại. Thấy là hết dám ăn thịt”.

Theo nhiều người, thịt nóng sẽ không gây mất an toàn nếu được giết mổ vệ sinh, quá trình vận chuyển bảo đảm không phát sinh vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, hiện nay, vẫn còn rất nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh khi giết mổ, nên chất lượng thịt nóng là vấn đề khiến không ít người lo ngại.

Ông Lê Thanh Tùng- Chi cục trưởng Chi cục Chăn nuôi và Thú y (Sở Nông nghiệp- PTNT)- cho biết: Hiện nay, NTD vẫn còn ưa chuộng thịt nóng- thịt tươi sau khi giết mổ. Loại thịt này mau giảm chất lượng do không kiềm hãm hoạt động của vi sinh vật và rất khó kiểm soát điều kiện an toàn thực phẩm.

Trong khi đó, thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới. Thịt mát có nghĩa là toàn bộ quá trình giết mổ ra thịt đều diễn ra ở nhiệt độ thấp từ 0- 40C. Với nhiệt độ này, sẽ bảo quản được chất lượng của thịt, giữ được màu sắc hấp dẫn của thịt.

Ngược lại với thịt nóng, thịt đông lạnh được cấp đông, bảo quản thời gian dài trước khi bán. Tuy nhiên, loại thịt này đòi hỏi người sử dụng phải có kiến thức sử dụng, cụ thể là kỹ thuật rã đông, thì mới đảm bảo chất lượng.

Xu hướng tiêu dùng trong tương lai

Mặc dù thịt mát còn khá xa lạ nhưng nhiều doanh nghiệp (DN) nhận định đây sẽ là xu hướng tiêu dùng nên đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền theo hướng sản xuất thịt mát theo tiêu chuẩn để đón đầu thị trường.

Ông Nguyễn Hữu Trí- Giám đốc Quản lý chất lượng Công ty TNHH San Hà (TP Hồ Chí Minh)- cho biết: Thịt mát khác hoàn toàn với các sản phẩm thịt đông lạnh. Thịt mát không phải đem thịt bỏ vào tủ đá, tủ đông mà nó có quy trình, tiêu chuẩn khá khắt khe từ giết mổ tới nhiệt độ và an toàn thực phẩm.

Cụ thể, sau khi được giết mổ theo dây chuyền hiện đại, thịt được đem đi pha lóc và toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0- 40C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, đảm bảo miếng thịt tới tay NTD ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Hiện nay NTD ở TP Hồ Chí Minh đã biết đến thịt mát, còn ở chợ các tỉnh chủ yếu bán thịt tươi- thịt nóng.

Ông Lê Thanh Tùng cho biết thêm: Để sản xuất thịt mát đòi hỏi DN phải đầu tư công nghệ rất lớn bởi toàn bộ quá trình từ chế biến đến thành phẩm đến tay NTD đều phải diễn ra trong môi trường lạnh theo nhiệt độ quy định và công nghệ giết mổ hiện đại. Ở Việt Nam, có rất ít DN làm được điều này.

Tuy nhiên, khi ra quy chuẩn về thịt mát thì thịt ở Việt Nam sẽ có cơ hội xuất ngoại. Khi đó, DN ở Việt Nam cũng sẽ mạnh dạn đầu tư công nghệ chế biến hơn do Việt Nam có nguồn nguyên liệu thịt dồi dào, nhất là thịt heo.

Các nước khác thấy Việt Nam có tiêu chuẩn, làm theo bài bản đàng hoàng thì họ mới nhập thịt mát. Tuy nhiên, để làm ra thịt mát đến tay NTD không phải là chuyện dễ, đòi hỏi cả một quá trình thực hiện có lộ trình.

Song, khi làm được điều này sẽ giúp nâng giá trị sản phẩm, nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt và hướng đến thị trường xuất khẩu. Hơn hết là NTD có thêm lựa chọn thực phẩm an toàn cho sức khỏe.

Bộ Khoa học- Công nghệ vừa ban hành quyết định công bố TCVN 12429-1:2018- Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát. Theo quy định, thân thịt heo ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi được đưa vào làm mát bảo quản đảm bảo tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ 0- 40C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng cần phải ở nhiệt độ từ 0- 40C.

Bài, ảnh: THẢO NGUYÊN