Lạp xưởng heo đen gác bếp Hà Giang

Trong các món ăn dịp tết vừa qua, chúng tôi thật quý và cảm động khi gia đình em Khánh- một người quen từ Hà Giang- gửi vào 2 món ngon là món trâu gác bếp và lạp xưởng heo đen gác bếp.

Đặc biệt, món lạp xưởng do chính tay mẹ của Khánh làm từ con heo đen được nuôi gần 2 năm trời, dành cho dịp quan trọng này làm cỗ và chế biến mấy cân lạp xưởng làm quà biếu (ảnh).

Heo đen là giống heo quý nổi tiếng của vùng Tây Bắc, lại được bà con nuôi bằng bắp, chuối cây, rau rừng nên heo tuy chậm lớn nhưng thịt rất ngon.

Do đó, rất được ưa chuộng và luôn có giá cao trên thị trường. Riêng món lạp xưởng heo đen gác bếp, lần đầu tiên thưởng thức, chúng tôi mới cảm nhận được trọn vẹn hương vị vô cùng độc đáo, quyến rũ của nét văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc.

Lạp xưởng ngon nhất khi được chế biến từ phần thịt vai có vừa đủ mỡ, đủ nạc; nên 1 con heo chọn làm ra đâu được chỉ mấy cân lạp xưởng.

Mà nét nổi bật nhất, chính là sự chế biến không cầu kỳ, chỉ tẩm ướp một ít loại gia vị chủ lực và giữ được mùi vị thô mộc, hoang sơ của vùng cao.

Bà con giã tỏi rồi trộn đều với thịt cùng muối, mắc khén và rượu. Đây là các gia vị bắt buộc phải có để làm nên món lạp xưởng gác bếp Tây Bắc.

Mắc khén sẽ tạo nên hương vị cay cay tê tê đầu lưỡi đặc trưng, còn rượu có tác dụng tạo hương thơm và tránh cho lạp xưởng không bị hỏng khi phơi nắng. Sau khi nhồi thịt vào ruột non, người ta dùng kim đâm từng lỗ nhỏ trên lạp xưởng để thoát khí, khiến cho lạp xưởng không bị rời rạc.

Sau khi phơi một nắng thì đem lạp xưởng vào gác bếp cũng là bước quan trọng nhất. Cũng giống như thịt trâu gác bếp, lạp xưởng được treo lên gác bếp ngay để hun khói và hơ củi lửa.

Hơi ấm của bếp lửa sẽ làm lạp xưởng săn chắc lại. Lạp xưởng được hơ lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.

Bà con vùng cao cho rằng, lạp xưởng làm ngon nhất vào tầm tháng 10 đến tháng Giêng hàng năm; có lẽ tiết lạnh vùng rừng núi cao đã được “hấp thụ” vào từng thớ thịt nạc, thịt mỡ cùng với các loại rau thiên nhiên mà làm nên loại thịt heo đen có hương vị ngon riêng biệt.

Vì thế mà lạp xưởng heo đen Tây Bắc mang hương vị của nắng vùng cao, mùi của khói bếp, mùi của rượu thơm tinh tế. Và cái vị dai dai của lòng, vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ hòa quyện với nhau, đặc biệt gói ghém trong từng miếng lạp xưởng là tấm lòng thơm thảo, chân thành của người Hà Giang xa xôi mà khiến cho người miền xuôi không thể nào quên.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG